Kayısı lifi ilave edilerek fıstık ezmesinin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi

Bu çalışmada, farklı oranlarda kayısı lifi (%0, %1, %2, %4, %8 ve %16) ilavesinin yer fıstığı ezmelerinin reolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Kayısı lifi katkılı yer fıstığı ezmelerinin kimyasal analiz sonuçları değerlendirildiğinde, kayısı lifi miktarı arttıkça toplam asitlik, pH ve toplam fenol bileşikleri miktarları artmış iken, kuru madde ve protein değerleri azalma göstermiştir(p<0.05). Kayısı lifi miktarı arttıkça, yer fıstığı ezmelerindeki Fe, Ca miktarları artış göstermiş iken, K ve Mg miktarlarında azalma olduğu saptanmıştır(p<0.05). Reolojik özellikler bakımından, yer fıstığı ezmeleri Newtonyen (Non-Newtonian) olmayan akış davranışı göstermiş ve sonuçlar Ostwald de Waele modeli ile ifade edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucu yapı, tat, renk ve genel beğeni düzeyi bakımından yer fıstığı ezmeleri arasındaki fark önemli bulunmuş (p<0.05) ve %4 kayısı lifi içeren fıstık ezmesi en yüksek puanı almıştır. Sonuç olarak, %4 kayısı lifi içeren fıstık ezmesi üretimi önerilebilir.