Kıbrıs’ta Yetişen Yenilebilir Yabani Bitki ve Mantar Türleri ve Bunların KKTC Restoranlarındaki Kullanımı

ÖZ: Eski çağlardan beri insanoğlu, doğanın sunduğu ürünleri mutfaklarında kullanmaktadır. Bu doğal ürünlerin başında gelen yenilebilir yabani bitkiler ve yenilebilir yabani mantar türleri yıllar boyunca hem tıbbi açıdan insanlara şifa vermek hem de mutfak sofralarımızda yerlerini almaktadırlar. Kuzey Kıbrıs’ın coğrafi özelliklerinden dolayı Akdeniz ve Türk kültürünün etkisi altında kaldığı görülmektedir. Bu sebeple burada yaşayan halk mutfaklarında yenilebilir yabani ot ve yabani mantarları sıklıkla kullanmaktadırlar. Genellikle haşlama, yumurtalı, yahni, turşu, ızgara ve çiğ olarak tükettikleri bu ürünleri kış ve bahar aylarında tüketmektedirler. Bu çalışma, Akdeniz’in doğusunda yer alan Kıbrıs adasının kuzey tarafında doğada yetişen yenilebilir yabani otların ve yabani mantar çeşitlerinin neler olduğunu bulmak, bu ürünlerin KKTC restoranlarında kullanımlarıyla ilgli bilgi vermek amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırmanın evreni KKTC’de bu ürünleri kullanan restoranları tespit edip bu restoranların mutfak şefleri veya sahipleriyle görüşme yapıp bu konuyla ilgili görüşlerini almaktır. Örneklemi ise araştırmaya katılan 11 restoran sahibi ya da mutfak şefi, 3 gastronomi eğitimi veren akademisyen ve Tatlısu Ot Festivali’ni düzenleyen Tatlısu Belediye başkanı oluşturmaktadır. Yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmış ve katılımcılarının verdiği cevaplar not tutularak ve ses kayıdına alınarak değerlendirilmiştir. Katılımcıların verdiği cevaplarda restoranlarında kullandıkları 27 çeşit yabani ot ve 3 çeşit yabani mantar (Gavcar, Kırmızı ve Kültür Mantarları) kullanılmaktadır. Bu ürünleri mevsimsel olarak kullanmayı tercih eden restoran sahipleri ve mutfak şefleri genellikle haşlama, yumurtalı, ızgara, turşu veya çiğ olarak pişirmektedir. Bu ürünleri diğer restoranların kullanmama sebepleri olarak ürünlerin maliyetlerini çok fazla olması, müşterilerin bu ürünleri talep etmemesi, sürdürülebilirliliğin çok fazla olmaması dile getirilimiştir. Bu ürünlerin ülke gastronomisine katkısının yapılacak olan etkinlikler ve planlamalarla yükseltilmesi lazımdır. Mesela ülkemizde bununla ilgili yapılan çalışmlardan biri olan ‘Tatlısu Ot Festivali’ sadece bu otların ve mantar çeşitlerinin bulunduğu bir etkinliktir. Bu çalışmada, Kuzey Kıbrıs’ta yetişen yenilebilir yabani bitki ve mantar türlerinin neler olduğu, bunların nerelerde yetiştiği, Kıbrıs mutfağında nasıl kullanıldığı ve bu ürünlerin KKTC’deki restoranlarda kullanımıyla ilgili bir çalışma yapılması planlanmıştır. Bu çalışma, KKTC’de bu alanda yeterli kaynak bulunmadığından dolayı literatüre bu alanda önemli bir katkı sunabilecektir