Keçiboynuzlu bozanın bazı kalitataif özelliklerinin incelenmesi

Bu araştırmada, kontrol grubu (sade) ve üç farklı orandaki ( %3, %6 ve %9 ) keçiboynuzu katkılı olarak üretilen bozaların birinci ve üçüncü günlerindeki fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sade bozaya maya amacıyla %3 oranında eski boza, ön denemeler sırasında %3 maya oranıyla üretilen keçiboynuzlu bozalarda aşırı asitlik ve alkol oluşumu nedeniyle keçiboynuzlu bozalara %2 oranında eski boza katkısı yapılmıştır. %9 oranındaki keçiboynuzlu bozada 3 gün sonunda % 0,822 asitlik ( laktik asit) ve % 2,995 oranında alkol oluşumu sonucunda olumsuz sonuç alınmıştır. Üç gün sonraki viskozite analizlerinde bütün boza örneklerinde viskozite artışı tespit edilmiştir. Viskozite değerleri sade boza (kontrol grubu) 14 450, %3 keçiboynuzlu boza 14 575, %6 keçiboynuzlu boza 17 075 ve %9 keçiboynuzlu boza 22 225 olarak sıralanmıştır. Keçiboynuzlu boza örneklerinde birinci gün analizlerinde kuru madde, kül, şeker ve protein içerikleri daha yüksek olarak tespit edilmiştir. Birinci günde tespit edilen kuru madde miktarı içerikleri %27,55, %28,87, %30,04 ve %31,87 olarak tespit edilmiştir. Üçüncü gün analizlerinde de keçiboynuzlu bozaların fermantasyonunun daha hızlı devam etmesinden kuru maddedeki düşüş daha fazla olmuş ve boza örneklerinin kuru madde miktarı değerleri sade bozada %26,43, %3 keçiboynuzlu bozada %27,20, %6 keçiboynuzlu bozada %27,73 ve %9 keçiboynuzlu bozada %29,64 olarak tespit edilmiştir. Fermantasyonun keçiboynuzlu boza örneklerinde keçiboynuzu oranı arttıkça hızlanması asitlik ve alkol miktarında artışa neden olmuştur.Duyusal analizler sonucunda bütün boza örnekleri yaklaşık aynı puanı alarak kabul edilebilir bulunmuştur. %9 keçiboynuzlu boza, aşırı asitlik ve alkol üretimi nedeniyle duyusal açıdan kabul edilir bulunmamıştır.