Keçiboynuzu çekirdeği bazlı kaplamaların lokumun raf ömrünü uzatmada uygulanması

Yenilebilir film/kaplamalar genellikle gıda yüzeyine veya içine çeşitli yöntemlerle uygulanan ince, yenilebilir nitelikte materyallerdir. Yenilebilir film/kaplamalar, meyve ve sebzelerde hasat sonrasında, renk, asit, şeker, tat ve aroma maddelerinin korunması ve tüketici beğenisine hitap eden bir ürün elde etmek için kullanılmaktadır. Bu amaçla polisakkarit, protein, lipit bazlı film/kaplamalar ve bunların kompozitlerinin kullanılmaları önerilmektedir. Yenilebilir film/kaplama oluşturulması için daldırma, püskürtme, dökme ve boyama teknikleri kullanılmaktadır. Bu çalışmada; keçiboynuzu çekirdeği gamından (Locust Bean Gum (LBG)) yapılan yenilebilir film/kaplama farklı lokum türleri kaplamasında kullanılarak kaplamanın lokumların raf ömrüne etkisi araştırıldı. İlk olarak, literatüre uygun şekilde keçiboynuzu çekirdeği gamı (LBG) izole edildi. Film/kaplama yapımında plastikleştirici olarak sorbitol kullanıldı. Hazırlanan film çözeltileri ile 4 farklı lokum türü (fındıklı klasik lokum, cevizli klasik lokum, fındıklı sultan lokum, cevizli sultan lokum) kaplandı. Hazırlanan örnekler +25 oC' de laboratuvar koşullarında muhafaza edildi. Kaplanmamış lokum örnekleri ile LBG ile kaplanmış lokum örneklerinin raf ömürleri karşılaştırıldı. Çalışmada; lokumlar LBG bazlı film/kaplamayla kaplandıktan sonra geleneksel paketleme yöntemi ile paketlendi. Çalışmada ayrıca LBG bazlı film/kaplamayla kaplanmış ve kaplanmamış lokum örneklerinde kuru madde, pH, % toplam şeker, invert şeker tayinleri, mikrobiyolojik analizler ve duyusal analizler yapıldı. Ayrıca çalışmada hazırlanan filmlerin kurutulmasıyla elde edilen örneklerin Taramalı Elektron Mikroskobu (Scanning Electron Microscope, SEM) ile yüzey analizleri ve Fourier Transform Infrared spektroskopi (FT-IR) ile yapısal analizleri yapıldı. LBG bazlı film/kaplamayla kaplı lokum örneklerinin Türk Gıda Kodeksi'nde verilen fiziksel ve kimyasal kriterlere uygun olup olmadığı araştırıldı. Kaplamalı lokum örneklerinde 0-60 gün aralığında yapılan toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı ve maya/küf sayısı analizlerinde bulunan sonuçların Türk Gıda Kodeksine uygun olduğu tespit edildi. Diğer taraftan, kaplamasız lokum örneklerinde ise bu sonuçların Türk Gıda Kodeksinde bildirilen değerlerden yüksek olduğu tespit edildi. Ayrıca, bir grup panelist yardımıyla yenilebilir film/kaplama ile kaplanmış ve kaplanmamış lokum numunelerinin görünüş, renk, yapı, tat ve genel beğeni konularında duyusal analizler gerçekleştirildi.