Keçiboynuzu unu ve keçiboynuzu çekirdeğinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada keçiboynuzu unu (KU) ve keçiboynuzu çekirdek unu (KÇU) eklenmesi ile hamur reolojik özelliklerinde ve ekmek kalitesinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Bu amaçla, normal buğday unu (NU), durum buğdayı unu (DBU) ve glutensiz undan (GU) hazırlanan ekmek formülasyonlarına %0, %4 ve %7 KU; %0, %0,3 ve %0,5 KÇU ilavesi yapılarak hamur ve ekmekler elde edilmiştir. KU katkısı ile hamurlarda direnç artışı görülmüş olup, uzayabilirlik değerlerinde düşüş gerçekleşmiştir. KU ve KÇU birlikte katkılandığında tüm ekmeklerin spesifik hacmi artarken, KÇU ilavesi spesifik hacmi ve pişme kaybını azaltmıştır. KU ilavesinin ekmek kabuğu ve iç rengini koyulaştırdığı saptanmıştır. KU ve KÇU eklenmesinin ekmeklerde TFM içeriğini artırdığı bulunmuştur. KU ile KÇU'nun birlikte ve yüksek oranda eklenmesi ekmek içi sertlik değerini arttırmıştır. Yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, NU ve DBU'ndan elde edilen ekmekler panelistlerce kabul edilebilir bulunmuştur. Buna göre, fizikokimyasal ve reolojik özellikler ile tüketici beğenisi açısından NU ya da DBU tercih edilebileceği, KU ve KÇU'nun düşük oranlarda kullanılmasının uygun olacağı tespit edilmiştir. Bütün bu sonuçlar doğrultusunda, sonraki çalışmalarda GU'dan elde edilen ekmeklerin niteliklerinin iyileştirilmesi için farklı katkıların farklı bitkisel kaynaklı unlarla birlikte denenmesi önerilebilir. İlaveten, KU ve KÇU eklenmiş ekmeklerin raf ömrünün belirlenmesi de gerekmektedir.