1.715
Arşivlenen Tez
2
DOI Atanmış
0%
DOI Oranı
Anabilim Dalı
Yoğurtta maltodekstrin ve transglutaminaz enzimi kullanımının yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada, Maltodekstrin ve Transglutaminaz enziminin ayrı ayrı ve birlikte kullanımının yoğurdun yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ön işlemlerden sonra guruplara ayrılan sütlere 0, 5, 10, 15 g/L Maltodekstrin ve 0, 0.10, 0.15 g/L Transglutaminaz enzimi kombinasyonlar halinde eklenmiş ve toplam 12 farklı yoğurt üretilmiştir. Yoğurtlar +4 °C de 30 gün boyunca depolanmış, depolamanın 1., 8., 15. ve 30. günlerinde fizikokimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Çalışmada kurumadde değerlerinin Maltodekstrin katılma oranına bağlı olarak arttığı, buna karşın kurumaddeyi oluşturan bileşenlerden yağ, protein ve kül değerlerinin nispi bir düşüş gösterdiği görülmüştür. Maltodekstrin katılma oranı arttıkça pH değerleri düşmüş, TGaz oranı arttıkça pH değerleri yükselmiştir. Titrasyon asitliği ise pH değerlerinin tersi yönde değerler almıştır. Yoğurtların pıhtı sertliği, kıvam değerleri ve yapışkanlık değerleri, Maltodekstrin ilavesinden çok az etkilenirken, TGaz eklenmesi bu değerleri önemli derecede yükseltmiştir. Hem Maltodekstrinin, hem de TGaz enzimi eklenme oranı artışına bağlı olarak yoğurtların viskozite ve serum stabilitesi değerleri olumlu yönde değişmiştir. Maltodekstrin ve Transglutaminaz enzimi ilavesinin yoğurt örneklerinin tekstür ve görünüş açısından beğenilirliğini önemli derecede olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Kremimsilik, tat-aroma yoğunluğu, yabancı tat-aroma ve genel kabul edilebilirlik kriterleri bakımından Maltodekstrinin olumlu yönde etkide bulunduğu, ancak bu kriterlerin TGaz enzimi ilave oranlarından önemli derecede etkilenmediği saptanmıştır. Sonuç olarak, yoğurt üretiminde Maltodekstrin ve TGaz enzimi kullanımının hem fiziksel hem de duyusal bazı kriterleri olumlu yönde etkilediği söylenebilir.
Basma ve salamura teknikleriyle olgunlaştırılan otlu peynirlerde biyojen amin değerlerinin karşılaştırılması
Bu çalışmada basma ve salamura teknikleriyle olgunlaştırılan Otlu peynirlerin biyojen amin düzeylerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Van piyasasında toplam 100 adet (50 adet basma ve 50 adet salamura) Otlu peynir örneği toplanarak bunların kimyasal ve biyokimyasal özellikleri ile biyojen amin içerikleri belirlenmiştir. Otlu peynirlerin kimyasal içerikleri incelendiğinde (ortalama±SD olarak); basma Otlu peynirlerde; pH 4.62±0.33, asitlik % 1.50±0.43, tuz % 7.85±2.37, kuru madde % 59.07±5.76, yağ % 27.00±4.63, protein % 23.39±3.39 ve proteoliz 100.92±31.27 mM olarak bulunmuştur. Salamura Otlu peynirlerde ise; pH, 5.16 ± 0.62; asitlik % 1.08±0.6, tuz % 7.15±1.57, kuru madde % 49.22±8.07, yağ % 23.43±9.61, protein %, 17.17±2.96 ve proteoliz 79.57±38.82 mM olarak saptanmıştır. pH, basma peynir grubunda salamura grubundan istatistiksel olarak daha düşük bulunurken; protein, kuru madde, asitlik ve yağ miktarları daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca biyojen amin içeriğinden sadece tiramin basma peynir grubunda salamura grubuna göre istatistiksel anlamda yüksek (yaklaşık 2 kat) tespit edilmiştir (p<0.001). Diğer biyojen aminler bakımından ise gruplar arasında anlamlı bir fark tespit edilmemiştir (p>0.05). Sonuç olarak, her iki tekniğe göre hazırlanmış Otlu peynirlerde ölçülen biyojen aminlerin ortalama değerlerinin hiç birisi sağlık için tehlikeli olarak kabul edilen düzeyde ya da bu düzeyin üzerinde değildi. Ancak bu çalışma ile gösterilen tiramin düzeyinin basma Otlu peynirde salamura Otlu peynire göre istatistiksel açıdan anlamlı olarak yaklaşık iki kat daha yüksek düzeyde bulunması bu alanda elde edilen yeni bir bulgudur. Bu bulgunun sağlık açısından öneminin belirlenmesi için daha detaylı araştırmalara ihtiyaç vardır. Anahtar kelimeler: Basma Otlu peynir, Biyojen amin, Salamura Otlu peynir
Türkiye ve Avrupa Birliği çerçevesinde süt ve süt ürünlerine yönelik mevzuatların değerlendirilmesi
Ülkemiz süt ve süt ürünleri üretim ve tüketim konusunda yıllar içinde büyük bir yol almış, gerek tüketicinin bilinçlenmesi gerekse Avrupa Birliği yolunda attığımız adımlar bu süreçte süt sanayinin en yeni teknolojilerle genişlemesine katkıda bulunmuştur. Hiç şüphesiz mevzuatlarla desteklenen bu süreçte, süt ve süt ürünleri mevzuatlarımızın en güncel hali ile Avrupa Birliği'ne uyum çerçevesinde hazırlanması büyük önem arz etmektedir. Bu tez çalışmasında; ülkemizdeki süt ve süt ürünleri mevzuatları incelenmiş, Avrupa Birliği mevzuatlarıyla birlikte değerlendirilmiştir. Bu çalışmada süt ve süt ürünlerine yönelik Türkiye ve Avrupa Birliği mevzuatlarının ayrıntılı olarak kıyaslanması sonucunda; ülkemizin bu konuda ileriye dönük çalışmaları olduğu, bakanlık mevzuat biriminin çok sayıda mevzuatı Avrupa Birliği'ne uyum çerçevesinde paralel olarak hazırladığı görülmüştür. Fakat eski tarihli mevzuatların hala yayımda olması sebebiyle, bu mevzuatların güncellenmesi ve bu konuda yapılan çalışmaların artırılması yönünde sonuca varılmıştır.
Farklı stabilizasyon koşullarının pirinç kepeğinin özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışma; farklı stabilizasyon koşullarının pirinç kepeklerinin lipaz enzim aktivitesi, fitik asit içeriği, antioksidan özellikleri, fenolik profili, moleküler ve termal özelikleri üzerine etkisini belirlemek için planlanmıştır. Bu amaçla piyasadan temin edilen pirinç kepeği örneklerine stabilizasyon işlemi uygulanmış ve elde edilen kepek örneklerinde meydana gelen değişimler saptanmıştır. Stabilizasyon için üç farklı fırın sıcaklığı (120, 140 ve 160 °C) ve üç farklı mikrodalga gücü (600, 700 ve 800 W) kullanılmıştır. Ham pirinç kepeği ve stabilize edilen kepek örneklerinin peroksit değerleri depolama ile 30. güne kadar doğrusal bir artış göstermiş ancak 60. günde örneklerin tamamında düşüş tespit edilmiştir. Uygulanan stabilizasyon yöntemleri ile lipaz enzim aktivitesinin kontrole kıyasla önemli oranda azaldığı ve pirinç kepeği örneklerinin antioksidan aktivitesinin stabilizasyon işlemi ile artış gösterdiği tespit edilmiştir. En yüksek TFM içeriği mikrodalga fırında 800 W enerji gücü ile stabilize edilen örnekte tespit edilmiştir. Mikrodalga yöntemi ile stabilizasyon albumin-globulin ve prolamin miktarını azaltmış ve glutelin miktarını değiştirmemiştir. Konveksiyonel fırında stabilizasyon ise albümin-globulin ve prolamin miktarını önemli ölçüde artırmış ve glutelin miktarını önemli ölçüde azaltmıştır. FTIR spektrumundan elde edilen sonuçlar, stabilizasyonun bazı bantların yoğunluğunu ve yerini değiştirdiğini göstermiştir. Lipaz enzim aktivitesini azaltmak ve pirinç kepeğinin fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için en iyi yöntemin mikrodalga uygulaması olduğu tespit edilmiştir. Aynı zamanda, termal ayrışma mikrodalgada stabilizasyon ile geciktirilmiştir. Sonuç olarak, mikrodalga uygulamasının pirinç kepeğini stabilize etmek için kısa süreli ve etkili bir yöntem olduğu ortaya konmuştur.
Farklı ekmeklik unların bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Bu tez çalışmasında; Van yöresinde satılan 20 farklı un örneğinin fiziksel, kimyasal, reolojik ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Un numuneleri Tip 550 ve Tip 650 kalitesinde temin edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre parametrelerin ortalama değerleri; sedimantasyon değeri 33.3 mL; yaş glüten değeri % 27.5; glüten indeks değeri % 87.3; nem miktarı değeri % 11.25; kül miktarı değeri % 0.61; toplam protein miktarı değeri % 10.81; su absorbsiyonu değeri % 56.1; gelişme süresi değeri 1.53 dk; stabilite değeri 2.52 dk; yoğurma toleransı değeri 72.68 BUE; yumuşama derecesi değeri 124.2 BUE; hamur uzayabilirlik değeri 23.63 mm; maksimum kuvvet değeri 33.99 g şeklinde tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar; çalışmada kullanılan un örneklerinin, Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğinde (2013/9) belirtilen koşulları büyük oranda sağladığını ortaya koymuştur.
Hakkari bölgesinden temin edilen tereyağı ve sadeyağların bileşimlerinin karşılaştırılması
Yapılan bu tez çalışmasında, Hakkari bölgesinden elde edilen tereyağı ve sade yağların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Tereyağı ve sade yağ örnekleri aynı hammaddeden geleneksel yöntemlerle üretilmiştir. Tereyağı ve sade yağ örneklerinde yağ ve toplam kurumadde tayinleri gravimetrik yöntemle, peroksit (PV), TBA ve kolesterol tayinleri spektrofotometrik yöntemlerle, asitlik tayini ise titrimetrik yöntemle yapılmıştır. Ayrıca örneklerde su aktivite tayin cihazıyla örneklerin su aktiviteleri (aw) ve koliform grubu, maya-küf ve lipolitik mikroorganizma sayıları da belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen analiz bulgularına göre genelde sade yağların toplam kurumadde ve yağ değerlerinin tereyağlarına göre istatistiki olarak önemli düzeyde yüksek olduğu bulunmuştur. Tereyağı örneklerinin yağsız kurumadde, aw, asitlik, ADV, kolesterol, TBA değerlerinin genelde sade yağ örneklerinden yüksek olduğu bulunmuştur. Ayrıca tereyağı örneklerine ait koliform bakteri, maya-küf ve lipolitik mikroorganizma sayılarının da sade yağ örneklerinden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Buna karşın genelde peroksit değerlerinin sade yağlarda daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.
Van ili kentsel alanda takviye edici gıdaların kullanımı ve tüketicilerin bilinç düzeyi
Bu çalışmada Van ili kentsel alanda bölge halkının takviye edici gıda ürünlerini kullanım durumu, bu ürünler hakkındaki düşünceleri ve bu düşüncelerini etkileyen faktörler araştırılmıştır. Çalışma; 2019 yılı Ocak, Şubat ve Mart aylarında Van ilinin merkez üç ilçesi olan İpekyolu, Tuşba ve Edremit'te 18 yaş üstü 396 katılımcıyla yüz yüze anket yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Yapılan ankette katılımcıların bazı demografik ve sosyo ekonomik özelliklerinin takviye edici gıda tüketimine etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Çalışmada takviye edici gıda kullanım oranı tüm katılımcılar arasında % 36.6 olarak tespit edilmiştir. Bu kişiler içinde daha önce takviye edici gıda kullandığı halde, tükettiği ürünün bu kategoriye girdiğini bilmeyenlerin oranları tüm katılımcılar arasında % 15'dir. Katılımcıların gelir ve eğitim durumu arttıkça takviye edici gıda kullanım oranlarının da arttığı tespit edilmiştir. En çok tüketilen takviye edici gıdanın % 43.7 oranla vitamin/multivitamin grubu olduğu belirlenmiştir. Tüketicilerin % 64.7'si doktor önerisiyle takviye edici gıda kullandığını beyan etmiştir. Kullanıcıların % 24.7'si halsizlik gidermek, % 20'si bağışıklık güçlendirmek amacıyla takviye edici gıda kullandıklarını belirtmişlerdir. Çalışmada tüketicilerin % 67.1'inin takviye edici gıdaları eczanelerden satın almayı tercih ettikleri tespit edilmiştir. Katılımcıların % 51.6'sı takviye edici gıdaların gıda statüsünde % 48.4'ü ilaç statüsünde değerlendirilmesi gerektiğini belirtmişlerdir.
Van ilinde farklı noktalarda satılan ev tipi yoğurtlar ile fabrikasyon yoğurtlar arasındaki fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerin karşılaştırılması
Bu çalışma, Van ilinde satışa sunulan 15 adet fabrikasyon yoğurt örneği ile, 15 adet ev tipi yoğurt örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin karşılaştırılması amacıyla yapılmıştır. Bu amaca yönelik olarak, evlerde üretilen yoğurtların ortalama pH 4.02 ± 0.14; titrasyon asitliği % 1.16 ± 0.16; kurumadde % 14.55 ± 1.36; yağ % 4.23 ± 0.52; yağsız kurumadde % 10.31 ± 1.43; serum ayrılması 29.16 ± 6.09 (ml/100g); protein % 3.61 ± 0.55 olarak tespit edilmiştir. Fabrikasyon yoğurt örneklerinin ortalama pH 4.08 ± 0.15; titrasyon asitliği % 1.10 ± 0.11; kurumadde % 13.77 ± 1.12; yağ % 3.49 ± 0.52; yağsız kurumadde % 10.27 ± 1.17; serum ayrılması 29.32 ± 7.20 (ml/100g); protein % 3.66 ± 0.46 olarak belirlenmiştir. Ev ve fabrikasyon yoğurt örneklerinin hiçbirinde jelatin bulgusuna rastlanılmamıştır. Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre, evlerde üretilen yoğurtların ortalama maya ve küf sayısı 6.02 ± 0.71 log kob/g; Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 7.98 ± 0.60 log kob/g; S. thermophilus sayısı 8.29 ± 0.55 log kob/g olarak bulunmuştur. Fabrikasyon yoğurtların ortalama maya ve küf sayısı 3.63 ± 2.09 log kob/g; Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 7.78 ± 0.69 log kob/g; S. thermophilus sayısı 7.60 ± 0.48 log kob/g olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz bulgularına göre, evlerde üretilen yoğurtların 5 puan üzerinden aldıkları ortalama, görünüş 3.38 ± 0.45; kıvam 3.01 ± 0.55; koku 3.73 ± 0.27; tat 3.74 ± 0.46 şeklinde puanlanırken, fabrikasyon yoğurt örneklerine ait ortalama görünüş 3.88 ± 0.47; kıvam 3.61 ± 0.34; koku 3.89 ± 0.41; tat 3.64 ± 0.52 olarak belirlenmiştir.
Kızartma yağlarının oksidatif stabilitesi üzerine farklı doğal antioksidan maddelerin etkisi
Bu çalışmada, ticari kızartma yağı, fındık yağı, palm olein yağı ve farklı oranlarda fındık yağı ile palm olein yağlarının paçallanmasıyla (pac1 ve pac2) elde edilen yağlara günde 4 defa 3 gün boyunca fritözde 180 ˚C'de kızartma işlemi uygulanmıştır. Kızartma işleminde kullanılan yağların nasıl etkilendiğini belirlemek amacıyla bazı kimyasal ve fiziksel analizler yapılmıştır. Bu analizler; serbest asitlik (%0.35 - %1.39), peroksit sayısı (0.64-11.49 meqO2/kg), p-anisidin değeri (5.06-67.52), toplam oksidasyon değeri (7.66-91.11), konjuge dien (2.84-11.09) ve trien (1.07-5.65), renk analizi, toplam polar madde, viskozite (17.64–140 mPa.s) analizidir. Ayrıca yağların oksidatif stabilitelerini arttırmak amacıyla yağ örneklerine, BHT (200 ppm) ve uşkun bitkisi ekstraktı (Rheum ribes L.), kinoa bitkisi ekstraktı (Chenopodium quinoa Willd.) ve propolis ekstraktlarından (1000-1500 ppm) düzeylerde ilave edilmiştir. Doğal ekstraktların etkisi BHT ile kıyaslamaları yapılmış ve BHT'ye en yakın etkiyi 1500 ppm düzeyde propolis ekstraktının gösterdiği anlaşılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, genel olarak kızartma sayısının artmasıyla yağ örneklerinde fiziksel ve kimyasal özelliklerin belirgin şekilde değiştiği, bu değişikliğin de istatistiksel anlamda önemli olduğu görülmüştür (p<0.05). Ayrıca tüm yağ örneklerinde yağ asitleri profili, uçucu bileşenler ve 3-MCPD (1.44-9.11 ppm) ve glisidil (0.36-13.03 ppm) esterleri incelenmiştir. Çalışma sonuçlarında göre, palm olein yağının artmasıyla oksidatif stabilitenin arttığı ancak bunun daha yüksek miktarda 3-MCPD ve glisidil esteri meydana gelmesinde de etkili olduğunu söyleyebiliriz.
Balık yağının emülsiyon ve enkapsülasyon teknikleri ile işlenmesi ve muhafazası üzerine araştırmalar
Bu çalışma üç ana bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde; hangi emülsiyon yöntemi ile daha dayanıklı ve yüksek verimli balık yağı emülsiyonu üretilebileceği araştırılmıştır. Bu amaçla; tek adımlı, iki adımlı ve membran emülsiyon yöntemleri olmak üzere üç farklı yöntem kullanılarak Zeytinyağından çoklu emülsiyon üretilmiş ve elde edilen emülsiyonlar damlacık boyutu ve zeta potansiyeli bakımından karşılaştırılmıştır. Tek adımlı ve membran emülsiyon yöntemlerinde benzer damlacık boyutu ve zeta potansiyeli değerlerine ulaşıldığı halde tek adımlı emülsiyon yönteminin daha kolay ve kullanışlı olması nedeniyle emülsiyon koşullarının optimizasyonu bu yönteme göre yapılmıştır. Optimizasyon çalışması sonucunda belirlenen optimum koşullarda balık yağı ve Zeytinyağı emülsiyonu üretilmiş ve bu emülsiyonların pH, asitlik, iletkenlik, viskozite, renk, zeta potansiyeli, damlacık boyutu, polidispersidite indeksi, kremalaşma indeksi, emülsiyon verimi, in-vitro sindirim, FTIR ve mikroskobik görüntü analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde, balık yağı emülsiyonlarının hangi duvar materyali ve kurutma yöntemi ile daha etkin bir şekilde kaplanabileceği araştırılmıştır. Bu bölümde, optimum koşullarda üretilen çoklu emülsiyon; jelatin, peyniraltı suyu (Pas) proteini ve soya proteini kullanılarak hem püskürterek hem de dondurarak kurutma yöntemleri ile enkapsüle edilmiştir. Püskürterek ve dondurarak kurutma yöntemleri, enkapsülasyon verimi ve enkapsülasyon etkinliği analizleri ile karşılaştırılmış ve dondurarak kurutma yönteminin daha başarılı sonuçlar verdiği tespit edilmiştir. Daha sonra, dondurarak kurutma yönteminin temel alındığı ve üç farklı proteinin kaplama materyali olarak kullanıldığı optimizasyon çalışması ile optimum enkapsülasyon koşulları belirlenmiştir. Optimum enkapsülasyon koşullarında üretilen balık yağı kapsülleri verim, etkinlik ve Hausner oranı sonuçlarına göre karşılaştırılmış ve Pas proteininin en iyi sonuçları verdiği tespit edilmiştir. Ayrıca, Pas proteini ile optimum koşullarda elde edilen Zeytinyağı ve balık yağı kapsülleri üretilip enkapsülasyon verimi ve etkinliği, yüzey yağı miktarı, ıslanabilirlik, çözünürlük, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk, Hausner oranı, Carr indeksi, kuru madde miktarı, renk, in-vitro sindirim analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın son bölümünde, işlenmemiş balık yağı, balık yağı tekli emülsiyonu, balık yağı çoklu emülsiyonu ve Pas proteini ile üretilmiş balık yağı kapsülü iki farklı sıcaklıkta (25 ve 60°C) depolanarak balık yağının kalitesi izlenmiş ve bu amaçla serbest yağ asidi, peroksit değeri, tiyobarbütirik asit (TBA) miktarı, p-anisidin değeri, konjuge dien-trien analizleri gerçekleştirilmiştir. Emülsiyon optimizasyonunda gerçekleştirilen 27 adet deneme sonucunda emülsiyonların damlacık boyutu 126-897 nm, polidispersidite indeksi ise 0.128-0.518 aralığında değişmiştir. Optimum koşullarda üretilen Zeytinyağı emülsiyonunun pH değeri 2.89±0.01, balık yağı emülsiyonunun ise 2.80±0.01'dir. Zeytinyağı ve balık yağı emülsiyonlarının iletkenlik değeri sırasıyla 9.65±0.05 ve 9.82±0.11 mS/cm'dir. Viskozite değeri ise aynı örneklerde 2.50±0.00ve 3.75±0.00 cP olarak bulunmuştur. Bu örneklerin zeta potansiyeli değeri sırasıyla -50.70±1.70 ve -48.56±1.06 mV, kremalaşma indeksi değeri ise %8.02±0.66 ve 13.58±0.54 olarak tespit edilmiştir. Enkapsülasyon yönteminin seçimi için dondurarak kurutma ile 140, 160, 180°C'de püskürterek kurutma uygulanmış ve elde edilen kapsüller enkapsülasyon verimi ve enkapsülasyon etkinliği bakımından karşılaştırılmıştır. Püskürterek kurutma ile elde edilen jelatin kapsüllerinde sıcaklık arttıkça hem verim hem de etkinlik artış göstermiş ve en yüksek verim dondurarak kurutmada, en yüksek etkinlik ise 180°C'de püskürterek kurutma ile elde edilmiştir. Pas proteini kapsüllerinde ise püskürterek kurutmada sıcaklık artıkça etkinlikte azalma görülmüş ve en yüksek verim-etkinlik sonuçları dondurarak kurutma yöntemi ile elde edilmiştir. Soya proteininde ise sıcaklık artıkça verim değerleri pek değişmezken etkinlik düşüş göstermiştir. En yüksek verim-etkinlik sonuçları soya proteini ve dondurarak kurutma ile elde edilmiştir. Sonuç olarak dondurarak kurutma yöntemi seçilerek optimizasyon çalışması gerçekleştirilmiştir. Üç farklı protein ile yapılan optimizasyon çalışmasında, en yüksek etkinlik, çözünürlük ve Hausner oranı değerleri Pas proteini kapsüllerinde elde edilmiştir. Pas proteini ile Zeytinyağı ve balık yağı emülsiyonları kullanılarak kapsüller elde edilip verim, yüzey yağı miktarı, etkinlik, ıslanabilirlik, çözünürlük, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk, Hausner oranı, Carr indeksi, kuru madde, renk, in-vitro sindirim, TGA, DSC, FTIR analizleri gerçekleştirilmiştir. Zeytinyağı ve balık yağı kapsüllerinde etkinlik sırasıyla %98.61±0.23 ve 98.22±0.07 olarak bulunmuştur. Söz konusu yağ kapsüllerinde ıslanabilirlik 16.51±0.37 ve 20.70±0.41 s olarak tespit edilmiştir. Çözünürlük oranı ise aynı örneklerde %44.17±0.43 ve %46.06±0.58 olarak tespit edilmiştir. Her iki kapsülde de Hausner oranı 1.32, Carr indeksi 23.81 olarak bulunmuştur. Kapsüllerin kuru madde oranları yüksek bulunmuş, Zeytinyağı kapsülünün kuru madde miktarı %98.97±0.11, balık yağı kapsülünün ise %99.03±0.05 olarak tespit edilmiştir. Kapsüllerin renk değerleri incelendiğinde balık yağı kapsülünün L*, a*, b* ve beyazlık indeksi değerlerinin Zeytinyağı kapsülüne göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Peroksit değeri 60°C'de depolanan balık yağı örneklerinde 48. saatte 26.13 meq O2/kg yağ, tekli emülsiyon yöntemiyle emülsiye edilmiş balık yağı örneklerinde 22.17 meq O2/kg yağ, çoklu emülsiyon yöntemiyle emülsiye edilmiş balık yağı örneklerinde 72. saatte 21.07 meq O2/kg yağ seviyesine ulaşıp ardından düşüş göstermiştir. Enkapsüle edilmiş balık yağı kapsülü ise sürekli artış göstermiş ve en yüksek 11.66 meq O2/kg yağ seviyesine çıkmıştır. 25°C'deki depolamada ise peroksit değerleri sürekli olarak artış göstermiş ve en yüksek değerler balık yağında elde edilmiştir. Benzer durum konjuge dien sonuçlarında da gözlemlenmiştir. TBA değerlerinde ise tüm örneklerde artış görülmüştür. En yüksek artış 60°C'de sırasıyla balık yağında (22.26 MDA/kg yağ), tekli emülsiyon yöntemiyle emülsiye edilmiş balık yağı örneğinde (15.70 MDA/kg yağ), çoklu emülsiyon yöntemiyle emülsiye edilmiş balık yağı örneğinde (13.04 MDA/kg yağ) ve enkapsüle edilmiş balık yağı örneğinde (8.46 MDA/kg yağ) elde edilmiştir. Benzer durum p-anisidin ve konjuge trien analizlerinde de görülmüştür. Çalışma sonucunda enkapsülasyonun balık yağı kalitesinin korunması için anlamlı fark yarattığı ve bununla birlikte çoklu emülsiyonun tekli emülsiyona göre balık yağını daha iyi koruduğu tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Balık yağı, Çoklu emülsiyon, Dondurarak kurutma, Peyniraltı suyu proteini, Püskürterek kurutma
Kavurma, mikrodalga ve ultrases destekli enzimatik ekstraksiyon işlemlerinin nar çekirdeği yağının verimi, bileşimi ve kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada, nar işleme endüstrisinin bir yan ürün olan nar çekirdeğinden enzimatik ekstraksiyon ile yağ eldesi araştırılmıştır. Çalışmada Hicaznar çeşidine ait çekirdekler kullanılmıştır. Uygulanan beş farklı enzim arasından Celluclast 1.5L enziminin en yüksek yağ verimi sağlayan enzim olduğu saptanmıştır. Bu enzimin pH, sıcaklık, tampon:çekirdek oranı, enzim konsantrasyonu ve ekstraksiyon süresi değişkenleri belirlenirken, yağ veriminin optimizasyonu için yanıt yüzey yöntemi uygulanmıştır. Optimum ekstraksiyon koşullarında (pH 5.9, sıcaklık 61°C, tampon:çekirdek oranı 5:1 ve enzim konsantrasyonu %1) toplam yağ verimi %69.52 olarak saptanmıştır. Enzimatik ekstraksiyon öncesi kavurma, mikrodalga ve ultrases ön işlemlerin uygulanması toplam yağ verimini %69.52'den sırasıyla, %82.75, 84.79 ve 72.70'e arttırdığı saptanmıştır. Ultrases destekli enzimatik ekstraksiyon yönteminde verimin düşük bulunmasına yol açan emülsiyon fazının kırılması için uygulanan farklı de-emülsifikasyon işlemleri arasında çift aşamalı dondurma-çözündürmenin en etkili işlem olduğu tespit edilmiştir. Tüm yöntemlerle elde edilen yağlarda punikik asit %84.08-85.95 oranı ile tespit edilen baskın yağ asidi olduğu, yağların toplam tokoferol içeriklerinin ise 1563.66-2036.42 mg/kg yağ arasında değiştiği saptanmıştır. Mikrodalga destekli enzimatik ekstraksiyon yönteminin; yüksek yağ verimi, elde edilen yağın yüksek tokoferol ve punikik asit içeriği ve hızlandırılmış oksidasyon koşullarındaki yüksek stabilitesi, bu yöntemin konvansiyonel yağ üretimi yöntemlerine alternatif olabileceğini göstermiştir. Anahtar kelimeler: De-emülsifikasyon, Enzimatik ekstraksiyon, Kavurma, Mikrodalga, Nar çekirdeği yağı, Optimizasyon, Ultrases
Aspir yağı esaslı farklı oleojellerin elde edilmesi ve keklerin kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
Bu tez çalışmasında aspir yağı kullanılarak, balmumu (%3, 5, 10), pirinç kepeği mumu (%5, 7, 10), propolis mumu (%5, 7, 10) ve karnauba mumu (%4, 6, 8) oleojelatörleri ile oleojeller üretilmiştir. Üretilen oleojeller ticari şorteninge alternatif olması açısından kek yapımında kullanılmıştır. Oleojellerde yağ bağlama kapasitesi (% YBK), katı yağ içeriği (% SFC) ve kristalizasyon süresi ölçümü yapılmıştır. Oleojeller ve kontrol grubu olan şortening ile üretilen keklerde % nem miktarı, pH tayini, tekstür ve duyusal analiz uygulanmıştır. Ayrıca oleojeller ve keklerden ekstrakte edilen yağlarda ise yağ asidi kompozisyonu, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien-trien ve 3-MCPD analizleri gerçekleştirilmiştir. Oleojellerin % SFC jelatör konsantrasyonuna bağlı olarak arttığı belirlenmiştir. En iyi % YBK'ne sahip jelatör balmumu olmuştur. En kısa kristalizasyon süresi, pirinç kepeği mumunda 3 dk olarak tespit edilmiştir. Aspir yağının oleojelasyon sonrasında yağ asidi kompozisyonunda değişim olmadığı saptanmıştır. Oleojellerde toplam doymuş ve toplam doymamış yağ asidi oranları sırasıyla yaklaşık %10 ve %88 iken, ticari şorteningde bu oranlar yaklaşık %51 ve %46 olarak belirlenmiştir. Oleojel ile üretilen kekler, şortening kullanılarak üretilen kek ile karşılaştırıldığında, tekstürel ve duyusal açıdan kabul edilebilir olduğu sonucuna varılmıştır. Keklerden ekstrakte edilen yağlarda 3-MCPD'nin 0.13-1.89 mg/kg arasında, glisidil esterlerinin ise 0.27-4.31 mg/kg arasında olduğu tespit edilmiştir. Şortening ve %3 balmumu oleojeli ile üretilen keklerde glisidil esterlerine rastlanmamıştır. Sonuç olarak bu çalışma ile ticari şorteninge alternatif olarak sağlık ve beslenme açısından olumlu yönleri olan oleojeller üretilmiş ve başarılı bir şekilde kek yapımında kullanılmıştır.
Ceviz pres atığından ultrases ve enzim kullanarak ceviz içeceği üretimi
Bu çalışmada, soğuk pres yöntemi ile ceviz yağı eldesinde ortaya çıkan pres kekinden ultrases tekniği ve enzim (Alcalase 2.4 L FG) uygulamasından yararlanarak ceviz içeceği üretim olanakları araştırılmıştır. Çalışmada altı farklı üretim prosedürü uygulanarak ceviz içeceği üretilmiş ve elde edilen içeceklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. İnce kabuğu alınmış ceviz meyvesinden ultrases, enzim ve formülasyon uygulanarak elde edilen içecekler en yüksek zeta size (1321.15 nm), PDI (0.44), köpürme kapasitesi (%28.00), protein (%2.58), viskozite (10°C'de 4.91cP ve 24°C'de 3.27 cP), °Briks (8.87) ve titrasyon asitliği (%0.22) değerlerine sahip olurken, aynı zamanda en düşük toplam fenolik madde (1201.05 mg GAE/L) ve antioksidan aktivite değerlerine (DPPH: 2.47 mg Trolox Eq/L ve ABTS: 7.78 mg Trolox Eq/L) sahip olmuşlardır. En yüksek toplam fenolik madde (2755.84 mg GAE/L) ve antioksidan aktivite değeri (DPPH: 19.54 mg Trolox Eq/L ve ABTS: 26.98 mg Trolox Eq/L) zarlı hammaddeye ultrases, enzim, ve formülasyonun uygulandığı içeceklerde tespit edildi. Zarlı hammaddeden konvansiyonel yöntem ile üretilen içeceklerde protein (%0.27) ve toplam fenolik madde (966.04 mg GAE/L) değerleri en düşük olarak bulundu. İçeceklerin protein içeriğinin artışı üzerine enzim uygulamasının ultrases uygulamasından daha fazla etkili olduğu tespit edildi. Panelistler tarafından değerlendirilen içecekler arasında ultrases tekniği uygulanmadan sadece enzim ve formülasyon uygulanan örnekler en yüksek koku, burukluk, kıvam, ağızda kalan his ve genel beğeni puanını almıştır. Çalışma sonucunda ceviz yağı eldesinden sonra ortaya çıkan ceviz kekinin ultrases tekniği ve enzim uygulaması sonucunda ceviz içeceği üretiminde başarılı bir şekilde kullanılabileceği tespit edilmiştir. Böylece hem ekonomik değeri yüksek olan ceviz yağı korunmuş hem de kalan posa ile yüksek besin değerine sahip içecek üretilerek ekonomiye ve insan beslenmesine katkı sağlanacağı düşünülmektedir.
Farklı ekmek çeşitlerinin anti- diyabet etkileri ile antioksidan biyoerişebilirliklerinin belirlenmesi
Bu çalışma, farklı ekmek türlerinin fonksiyonel özelliklerini detaylı bir şekilde inceleyerek, bu özelliklerin antioksidan aktivite, toplam fenolik madde (TFM) içeriği, alfa-glukosidaz ve alfa-amilaz inhibisyonu üzerindeki etkilerini değerlendirmiştir. Bu amaçla piyasadan temin edilen un çeşitleriyle ekmek üretimi yapılmıştır, hazırlanan ekmek örnekleriyle serbest ekstratlar, bağlı ekstratlar ve invitro ekstratlar elde edilmiş, yapılan analiz sonuçlarına göre değerlendirmeler yapılmıştır. Elde edilen bulgular, ekmek çeşitlerinin besinsel niteliklerinin tahıl türüne göre belirgin bir şekilde değiştiğini ortaya koymaktadır. Spesifik hacim açısından, buğday ekmeği 3.20 cm³/g ile en yüksek değere sahipken, karabuğday ekmeği 1.02 cm³/g ile en düşük değeri göstermiştir. Pişirme kaybı ise en yüksek %13.10 ile yulaf ekmeğinde, en düşük ise %11.64 ile çavdar ekmeğinde tespit edilmiştir. Bu durum, farklı tahıl türlerinin pişirme sırasında gösterdiği davranışların önemli farklılıklar içerdiğini göstermiştir. Fenolik madde içeriği açısından yapılan analizlerde, çavdar ekmeği serbest fraksiyonlarda 0.57 mg GAE/g ve bağlı fraksiyonlarda 2.72 mg GAE/g ile en yüksek değerlere ulaşmıştır. Biyoerişilebilir fraksiyonlarda ise tam buğday ekmeği 4.11 mg GAE/g ile öne çıkmıştır. Antioksidan aktivite değerlendirmelerinde, tam buğday ekmeği DPPH radikal süpürme gücü açısından 53.57 mmol TEAK/g ile en yüksek performansı sergilemiştir. Karabuğday ekmeği, ABTS radikal gideriminde serbest fraksiyonda %4.99 ve bağlı fraksiyonda %18.15 ile en güçlü etkileri göstermiştir. FRAP analizlerinde ise çavdar ekmeği serbest fraksiyonda 32.89 mmol TEAK/g ve bağlı fraksiyonda 15.64 mmol TEAK/g ile en yüksek antioksidan kapasiteyi ortaya koymuştur. Alfa-glukosidaz inhibisyonu testlerinde, karabuğday ekmeği hem serbest (IC50: 0.140 mg) hem de bağlı fraksiyonlarda (IC50: 0.0315 mg) en etkili ekmek olarak öne çıkmıştır. Alfa-amilaz inhibisyonu açısından da çavdar ekmeği, serbest fraksiyonda %43.97 ile en yüksek inhibisyon oranını sağlamıştır. Sonuç olarak, bu çalışma, farklı ekmek türlerinin sağlık üzerindeki potansiyel etkilerinin tahıl türüne ve bileşenlerinin biyoerişilebilirliğine göre büyük ölçüde değiştiğini ortaya koymuştur. Karabuğday ve çavdar ekmekleri, özellikle antioksidan ve antidiyabetik etkiler açısından güçlü bir performans sergilemiş ve fonksiyonel gıda olarak önemli sağlık faydaları sunma potansiyeline sahip olduklarını göstermiştir. Bu bulgular, ekmek çeşitlerinin seçimi ve tüketimi konusunda önemli ipuçları sunmaktadır.
Askorbik asit ve potasyum sorbat ile yenilebilir film kaplamanın kaymağın raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Bu çalışmada üç farklı konsantrasyonda (100, 250, 500 ppm ve 1500, 2000, 3000 ppm) iki farklı gıda katkı maddesi (askorbik asit ve potasyum sorbat) ve yenilebilir film kaplama kullanılarak hazırlanan kaymakların çeşitli özellikleri incelenmiştir. Araştırmanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde kaymakların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Yapılan kimyasal analizlerde pH, titrasyon asitliği ve yağ analizlerinin ortalama sonuçları sırasıyla 5.99, %0.05 ve % 65.3, peroksit ve TBA analizlerinin sonuçları ise 1.75 meq O2 / kg ve 0.14 mg malonaldehit/kg yağ olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlerde ise TMAB, toplam maya-küf , lipolitik mikroorganizma ortalama sonuçları sırasıyla 2.30, 1.83, 2.35 log kob/g olarak belirlenmiş, koliform bakteri sayısı tespit edilememiştir. Duyusal analiz de 6 panelistin görüşleri sonucunda tespit edilmiş olup görünüş, renk, koku, tat-aroma, kıvam ve genel kabul edilebilirlik kriterlerinin ortalama sonuçları sırasıyla 8.36, 8.06, 7.65, 7.46, 8.86 ve 7.86 olarak bulunmuş ve değerlendirme sonucunda kaymak örnekleri çok iyi ve mükemmel değerler almıştır. Yapılan bu çalışma ile elde edilen sonuçlar doğrultusunda kaymağın raf ömrünün duyusal kriterlerini koruyarak uzatıldığı belirlenmiştir.
Van ilinde yetişen Rosa × damascena Miller'ın bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile antosiyanin ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi
Bu çalışmada, Van ilinde 5 farklı bahçeden toplanan Rosa × damascena Miller'ın bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile farklı ekstraksiyon yöntem ve koşullarının TMA ekstraksiyonuna olan etkisi araştırılmıştır. Örneklerin gonca, yaprak ve normal yaprak ağırlığının sırasıyla 4.24-5.21 g, 2.15-2.75 g, 1.97-2.51 g; taç yaprak alanlarının 5.87-6.18 cm2; L*, a*, b*, C ve h° değerlerinin ise sırasıyla 47.79-65.06, 26.79-41.44, (-9.88)-(-46.20), 28.56-60.83, 315.85-339.72 aralığında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Örneklerin KM, ÇKM, kül, pH ve titrasyon asitliği miktarları ortalama olarak sırasıyla, %18.65, %11.11, %3.24, 5.45, 0.11 mg/100 g olarak belirlenmiştir. Örneklere ait L-Askorbik asit, TMA, TFM ve TFL içerikleri sırasıyla 943.53-1740.48 mg/kg KM, 403.90-595.94 mg siyanidin-3-O-glukozit/100 g KM, 3747.16-5338.07 mg GAE/100 g KM, 72.09-98.81 mg Ku/g KM aralığında değişim göstermiştir. DPPH ve ABTS analiz sonuçlarının ise sırasıyla, 1542.56-1721.13 mmol Trol. Eş./g KM ve 374.55-411.39 mmol Trol. Eş./g KM aralığında değiştiği belirlenmiştir. Örneklerde fenolik bileşiklerden kateşin, elajik asit, rutin, gallik asit ve iki farklı antosiyanin tespit edilmiştir. KL değerleri, klasik ekstraksiyonda 60, 40 ve 20°C sıcaklıkta sırasıyla 0.922, 0.324 ve 0.068 mL/cm2 dk; ultrasonik ekstraksiyonda ise %100, 75, 50 ultrason genliğinde sırasıyla, 7.812, 3.822 ve 2.178 mL/cm2 dk olarak hesaplanmıştır. Çalışmada klasik ekstraksiyon ile 60°C'de 210 dk süren TMA ekstraksiyonunun, ultrasonik ekstraksiyon ile %100 ultrason genliğinde 18 dakikaya kadar kısaltılabileceği görülmüştür. Sonuç olarak, ultrasonik ekstraksiyon ile antosiyaninlerin daha hızlı ve daha yüksek verimle elde edilebileceği tespit edilmiştir
İnek sütünün soya sütü ile farklı oranlarda ikamesiyle elde edilen otlu peynir benzeri ürünün çeşitli özellikleri
Bu çalışmada, geleneksel peynir üretiminde yaygın olarak kullanılan inek sütü ile bitkisel kaynaklı soya sütü belirli oranlarda karıştırılarak Otlu peynir benzeri ürünlerin üretimi gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın amacı, bitkisel ve hayvansal sütlerin birlikte kullanımıyla hem besin değeri yüksek hem de fonksiyonel özelliklere sahip yeni bir peynir ürünü geliştirmek ve bu ürünün kalite özelliklerini değerlendirmektir. Üretim sürecinde inek sütü ve soya sütü %0, 25, 50, 75 ve 100 oranlarında kullanılarak beş farklı Otlu peynir örneği hazırlanmış, ardından bu örneklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Peynir örnekleri üretildikten sonra ilk gün analizleri yapılmış ve daha sonra vakum ambalajlama yapılarak 30., 60. ve 90. günlerde tekrar analizler yapılmıştır. Analizlerden elde edilen veriler, inek sütüne soya sütü eklenmesinin peynirin tekstürel ve kimyasal özellikleri üzerinde anlamlı etkiler oluşturduğunu göstermiştir. Soya sütü oranı arttıkça peynirin yağ, protein, kurumadde, kül, titrasyon asitliği, proteoliz ve sertlik değerlerinde göreceli bir azalış, tuz değerinde göreceli bir artış, lipoliz ve pH değerlerinde ise anlamlı değişiklikler gözlemlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde ise soya sütü katkısının %50'ye ulaştığında peynirin lezzet, doku ve genel beğeni özelliklerini olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Sonuç olarak, Otlu peynir benzeri ürün üretiminde soya sütünün belli bir orana kadar inek sütü ile birlikte kullanılabileceği, fazla oranda kullanılmasının ise Otlu peynirin, geleneksel lezzetini ve besin bileşenlerinin oranını düşürdüğü görülmüştür. Soya sütünün kolesterol, laktoz içermemesi ve bitkisel olması nedeniyle, yapılacak geliştirme çalışmaları sonucunda bu sütün kullanımıyla farklı tüketici gruplarına hitap edebilecek nitelikte ürünlerin elde edilebileceği sonucuna varılmıştır. Çalışma, soya sütünün geleneksel süt ürünlerinde kullanım potansiyelini ortaya koyarak, sürdürülebilir ve sağlıklı gıda üretimine katkı sağlanabileceğini göstermiştir.
Pekmezin probiyotik bakteri canlılığı ve probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada 3 farklı pekmez çeşidinin (keçiboynuzu, dut ve üzüm) yoğurtların fizikokimyasal, duyusal ve yapısal özellikleri ile probiyotik bakteri (Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12®) canlılığı üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışma materyali olan yoğurt örnekleri inek sütü, yoğurt kültürü ve probiyotik kültür kullanılarak üretilmiştir. Yoğurt formülasyonunda her bir pekmez çeşidi %5 ve %7 oranlarında kullanılmıştır. Pekmez ilaveli ve ilavesiz sütlerden probiyotik içeren ve içermeyen 14 adet yoğurt örneği üretilmiştir. Yoğurt örnekleri +4 °C'de 21 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde fizikokimyasal, yapısal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Yoğurt örneklerinde Sterptococcus thermophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 sayımları, kuru madde, yağ, renk, titrasyon asitliği, pH, su tutma kapasitesi, viskozite, tekstür profil analizi ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre, pekmez ilaveli yoğurt örneklerinin kurumadde değerleri, pekmez ilaveli olmayanlardan daha yüksektir. Tüm örneklerin pH değerleri zamana bağlı olarak azalmış, asitlik değerleri ise artmıştır. Bununla birlikte probiyotik içeren yoğurt örneklerinin pH ve asitlik değerleri probiyotik içermeyen yoğurt örneklerine göre daha yüksektir. Pekmez ilavesi ile yoğurt örneklerinin su tutma kapasite, viskozite ve sertlik değerleri bir miktar azalmıştır. Pekmez ilaveli yoğurt örnekleri arasında ise en yüksek su tutma kapasitesi keçiboynuzu pekmezi ilaveli yoğurtlarda tespit edilmiştir. Yoğurda pekmez ilavesi S. thermophilus canlığı üzerinde olumlu bir etki yapmamıştır. B. animalis canlılığı üzerinde ise sadece % 7 oranında dut pekmezi ilavesi olumlu etki yapmıştır. Ancak depolama sonunda tüm örneklerin S. thermophilus ve B. animalis subsp. lactis BB-12 sayıları 8 log değerinin üzerinde olmuştur. Bu sonuçlar fermente ürün ve probiyotik ürün için canlı starter ve probiyoitk sayı gerekliliklerini karşılamaktadır. Yapılan duyusal analizler sonucunda, pekmez içermeyen yoğurt örneklerinin pekmez içerenlere göre daha fazla tercih edildiği görülmüştür. Pekmez ilavesiz kontrol örnekleri panelistler tarafından incelenen tüm duyusal kriterler açısından en yüksek puanları almıştır.
Kolostrum katkılı cips üretimi ve kalite kriterlerinin incelenmesi
Bu çalışmada temel besin maddeleri (protein, karbonhidrat, yağ, vitamin vb.) ve biyolojik aktif maddeler (immünoglobulinler, antimikrobiyal peptitler ve büyüme faktörleri vb.) bakımından zengin olan, halk arasında "altın süt" olarak da bilinen kolostrumun, fonksiyonel bir gıda olarak cips üretiminde değerlendirilmesi ve elde edilen cipslerin bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Gıda çeşitliliğinin arttırılması, günlük beslenmenin fonksiyonel özelliği olan gıda bileşenleri ile zenginleştirilmesi ve özellikle büyüme çağındaki çocukların oldukça fazla tükettiği cipslerin daha sağlıklı hale getirilmesi önem taşımaktadır. Çalışmada yeni bir ürün olarak kolostrum katkılı 2 farklı cips (tatlı-tuzlu) (B-C) üretilmiştir. Ayrıca aynı formülasyonda su (K) ve süt katkılı (A) cipsler de üretilerek kolostrumun farklılığı ortaya konulmaya çalışılmıştır. Belirlenen formülasyonlarda 4 farklı hamur elde edilmiş, şekil verildikten sonra belirlenen sıcaklık ve sürede (185°C, 15 dk.) airfryerde pişirilmiştir. Üretilen cipsler ambalajlanarak depolanmıştır. Cipslerin kimyasal, fiziksel, duyusal, mikrobiyolojik ve tekstürel analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, kolostrum eklenerek üretilen cipslerin özellikle kuru madde, protein, kül içerikleri diğer cipslerle kıyaslandığında istatistiksel olarak arasındaki fark anlamlı olarak artmış (p<0.05) ve bu sayede ürünlerin besleyici değeri yükselmiştir. Ayrıca cipslerde, kalsiyum, potasyum ve fosfor gibi minerallerin içeriği, kolostrumun eklenmesiyle belirgin bir şekilde artmıştır. Kolostrumun hem hamur yapısını hem de pişirme sonrası sertliğini olumlu yönde etkilediği, yapılan duyusal analizlerde de bu ürünlerin en yüksek puanları aldığı tespit edilmiştir. Bu çalışma ile kolostrumun işlevsel bir bileşen olarak cips üretiminde kullanılabilirliğini desteklemekte ve cipsin besleyici değerini önemli ölçüde artırarak fonksiyonel atıştırmalık ürünler tasarımına yönelik gelecek araştırmalar için sağlam bir bilimsel temel sunmaktadır.
Farklı tohum türlerini içeren krem peynir formülasyonlarının geliştirilmesi ve kalite parametrelerinin değerlendirilmesi
Bu tez çalışmasında, krem peynir formülasyonlarına, süper gıdalar olarak bilinen chia, kinoa, tef ve haşhaş tohumlarının katkılanması (%3) ve oluşturulan yeni formülasyonların 90 günlük depolanması süresince kalite parametrelerinin test edilmesi amaçlanmıştır. Depolama periyodunca dalgalanmalar olmasına rağmen, chia ve tef tohumu katkılı örnekler hariç peynirlerin kuru madde değerlerinin giderek azalan bir seyirde olduğu gözlenmiştir. Krem peynir örneklerinin toplam yağ ve protein içeriklerinde önemli farklılıklar göze çarparken, her iki içerikte de artış eğilimi tespit edilmiştir. Suda çözünen azot içeriğinin kontrol, haşhaş ve chia katkılı peynirlerde depolama süresince düzenli olarak artması da dikkat çeken bir bulgudur. Depolama süresince tohum katkılı tüm krem peynir örneklerinde, maya-küf (kob/mL) ve koliform bakteri (EMS/mL) gelişimleri <10 düzeyinde belirlenmiş; toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında bir azalma gözlenmiştir. Tüm peynir örneklerinin bazı duyusal özellikleri de (görünüş, tekstür/ağız hissi, tat/lezzet) değerlendirilmiş ve tef tohumuyla katkılamanın daha tercih edilebilir olduğu sonucuna varılmıştır. Chia, kinoa, tef ve haşhaş tohumlarıyla katkılamanın, krem peynirlerin depolanması süresince istenmeyen besinsel ve kalite değişikliklerine yol açmadığı ve gıda endüstrisinde farklı formülasyonlarının oluşturulmasında başarıyla kullanılabileceği düşünülmektedir.
Çeşitli şeker ikamelerinin düşük kalorili dondurma üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Bu çalışmada, Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinde Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği'nde tatlandırıcı olarak kullanımına izin verilen eritritol, sorbitol, maltitol ve bir polidekstroz olan Litesse®'nin, kalorisi azaltılmış dondurma formülasyonunun geliştirilmesinde kullanılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, her bir formülasyonda eşit miktarda Litesse® kullanılarak 5 farklı formülasyon oluşturulmuştur. F1: eritritol:sorbitol, F2: eritritol:maltitol, F3: maltitol:sorbitol, F4: eritritol:maltitol:sorbitol, F5: formülasyonu ise %100 sakkarozdan oluşmaktadır. Kullanılan polyollerin çeşidi ve depolama süresinin dondurmanın; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada, dondurma örneklerinin kurumadde, yağ ve azot miktarlarında önemli bir fark bulunmazken kül miktarı açısından önemli farklılıkların olduğu belirlenmiştir. Depolamanın belirli günlerinde dondurma örneklerinin L değerlerinde artış olduğu belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin a değerleri üzerine depolama süresi ve dondurma çeşidinin ayrı ayrı etkisinin olduğu belirlenirken, b değerlerindeki değişimler sadece depolama süresinden etkilenmiştir. Tüm dondurma mikslerinin pseudoplastik akış özelliği gösterdiği belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin erime oranları arasında önemli farklılıklar bulunmamıştır. Dondurma örneklerinde toplam 32 adet uçucu bileşen belirlenmiştir. Hekzanoik asit, oktanoik asit, 2-heptanon, asetoin, 2-pentanon, hekzanal, vanillin, 2-etil-1-hekzanol ve izoamil alkol tüm dondurma örneklerinde yüksek miktarda belirlenmiştir. Şeker alkolleri ile üretilen dondurmaların kızılötesi spektralarının birbirine benzer olduğu görülmüştür. Dondurma örneklerinin ergime bitiş sıcaklığı dışında, incelenen tüm termal özelliklerinde önemli farklılıkların olduğu belirlenmiştir. Dondurma mikslerinin kalori değerlerinde %17,3-28,4 azalma sağlanmıştır. Dondurma örneklerinin toplam maya-küf sayısının <1 log kob/g olduğu belirlenirken, psikrofilik aerobik canlı sayısının depolama süresi ve dondurma çeşidine göre değişim gösterdiği belirlenmiştir. Tüketici testinde F5 örneğinden sonra en çok beğeni alan dondurma örneklerinin F2 ve F3 olduğu belirlenmiştir.
Uşak ilinde hazır yemek hizmeti alan farklı sosyoekonomik düzeye sahip kişilerin yeme davranışlarının ve menü tercihlerinin değerlendirilmesi
Yaşamın önemli bir parçası kabul edilen beslenme isteği, bebeklikten yaşlılığa toplumun her kesimi tarafından elzem bir ihtiyaç olarak karşımıza çıkmaktadır. Çalışan kesim sayısındaki artış, kişisel tercihler, farklı yaşam tarzları vb. faktörler gerek yiyecek gerekse içecek endüstrisinde geniş bir ürün yelpazesi oluşmasını tetikleyen faktörlerdir. Sanayi geliştikçe artan kentleşme, çalışma zamanlarının artması, evde geçirilen zamanın azalması sonucu beslenme için ayrılan vaktin de giderek azaldığı gözlenmektedir. Dünya ekonomisinde ve ülke ekonomilerinde hizmet endüstrisi en hızlı büyüyen endüstri dalı olarak kabul edilmektedir. Hizmet endüstrisi pastasında ise en büyük dilimi, giderek ivme kazanan toplu beslenmenin hakim olduğu hazır yemek endüstrisi oluşturmaktadır. Nüfusun önemli bir kısmının günde en az bir öğünü ev dışında yediği varsayıldığında, bu sektörün tüketici/müşteri beslenmesi üzerinde etkili olduğu açıkça görülmektedir [1]. Toplu beslenme; kişilerin çağın gerektirdiği yaşam koşulları nedeniyle, ev dışında başkaları tarafından belirlenen, organize edilen ve hazırlanan yiyecek-içecek hizmetlerinden yararlanması ile ilgili tüm süreçleri inceleyen bilim dalıdır [2]. Toplu beslenme hizmetleri; menülerin planlanması, gerekli her türlü yiyecek ve içecek çeşidi, miktarı ve ilgili her türlü araç-gerecin belirlenmesi, satın alınması, depolanması, hazırlanması, pişirilmesi, servisi, çöp ve atıkların kaldırılması, bulaşıkların yıkanması, hijyen, sanitasyon ve iş güvenliğinin sağlanması, personel yönetimi ve maliyet kontrolü konularını kapsayan hizmetler bütünüdür [2]. Bu durumun bir sonucu olarak insanların temel beslenme ihtiyacını karşılamak adına "hazır yemek endüstrisi" gıda endüstrisi işletmeleri arasında zirvedeki yerini almış durumdadır. Hazır yemek sektörü; Taşımalı Yemek Servisi, Yerinde Yemek Üretimi, Merkez Mutfak Destekli Yerinde Üretim, Paket Yemek Servisi olarak alt sınıflara ayrılmaktadır [2]. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın 2016 verilerine göre, Türkiye'de kayıtlı ve onaylı yemek şirketlerinin sayısının 5 binin üzerinde olduğu, 400 bin kişinin bu sektörde görev aldığı ve yemek sanayinin yılık cirosunun 66,5 milyar lira olduğu rapor edilmiştir [3, 4]. Toplu yemek üretimi yapan firmalar, temel yaşam ihtiyacı olan ve en önemlisi de sağlık üzerinde büyük rol oynayan bir sektör olarak önemli görev ve sorumluluklar üstlenmektedirler. Bu görev ve sorumlukları sadece toplu yemek üretimi yapan firmalar değil tüketicilerinde üstlenmesi gerekmektedir. Çünkü sağlıklı üretimin önemli olduğu kadar, sağlıklı ve doğru tüketimde son derece önemlidir. Bu araştırma, Uşak ilinde hazır yemek hizmeti alan farklı yaş, cinsiyet ve sosyoekonomik düzeye sahip kişilerin yeme alışkanlıkları, beyaz yakalı ve mavi yakalı olarak adlandırılan çalışan sınıflarının yemek tercihleri, menü seçimleri, genel gıda güvenliği ve hijyen bilgileri vb. durumlarını ortaya koymak ve eğer varsa bunlarla ilgili sorunları giderme konusunda neler yapılabileceğini belirlemek amacıyla yapılacaktır.
Farklı geometrik şekillerdeki geleneksel köftelerde (İnegöl ve Kasap) Escherichia coli O157:H7'nin termal inaktivasyonu
Bu çalışmanın amacı ticari lokantalarda tüketime sunulan geleneksel kasap ve İnegöl köfte üretiminde ızgarada pişirme işleminin Escherichia coli O157:H7'nin termal inaktivasyonuna olan etkisini belirlemektir. Uşak'ta bulunan ve rastgele seçilen restorantlardan kasap ve İnegöl köfte örnekleri toplandı. Sahada ızgarada pişirilerek tüketiciye sunulan bu köfte örneklerinin, yerinde merkez sıcaklıkları, ızgara sıcaklıkları ve pişirme süreleri tespit edildi. Laboratuvarda deneysel olarak, kıymalara 7±1 logkob/g düzeyinde E. coli O157:H7 inoküle edildi. Şekil verilen köfteler merkez sıcaklığa bağlı olarak 170°C ve 180°C'de, elektrikli ızgarada pişirme işlemi gerçekleştirildi. Pişirme işlemi esnasında termokupllar kullanılarak ızgara yüzeyinde ve köfte merkez sıcaklığında meydana gelen değişiklikler izlendi. Pişirme işlemi sonunda E. coli O157:H7'nin sayısı selektif besiyeri kullanılarak belirlendi. Yapılan çalışmalar sonucunda mikrobiyolojik açıdan gıda güvenliğinin sağlanması için mikroorganizmadaki ≥5 logkob/g gerekli düşüşün gerçekleşmesi için, 170°C'de pişirilen kasap ve İnegöl köfte ile 180°C'de pişirilen İnegöl köftede merkez sıcaklık 85°C olarak belirlenirken, 180°C'de pişirilen kasap köfte için merkez sıcaklık 80°C olarak tespit edildi.
Bitkisel kaynaklı silika materyallerinin kızartma yağlarının rejenerasyonunda adsorban olarak kullanım potansiyelinin belirlenmesi
Bu çalışmanın amacı, silika yönünden zengin bitkisel kökenli materyallerin (arpa kavuzu, buğday kepeği ve yulaf kavuzu) kızartma yağlarının rejenerasyonunda adsorban olarak kullanım potansiyellerinin, Magnesol XL'e karşı test edilmesidir. Kızartma ortamı olarak seçilen ayçiçek yağına ağırlıkça %3 oranında adsorban katkıları gerçekleştirilmiş ve patates kızartması işlemi toplam 18 saatte tamamlanmıştır. Kızartma süresince yağda oluşan tüm fiziko-kimyasal parametreler, kızartılan patates örneklerinin tekstürel özellikleri değerlendirilmiştir. Seçilen adsorban materyallerinin etkinliğinin incelenmesinde ise yüzey ve gözenek morfolojileri (SEM ve BET), X-ışını kırınım ve floresans (XRD, XRF) ölçümleri dikkate alınmıştır. Kızartma yağlarının muamelesinde kullanılan tarımsal kökenli adsorban materyallerin yüzey alanlarının 0,82-92,37 m2/g, ortalama gözenek çapı ve hacimlerinin ise sırasıyla 10,70-46,55Å ve 0,001-0,05 cm3/g aralığında değiştiği belirlenmiştir. Buğday kepeği külünün en yüksek adsorpsiyon kapasitesine sahip olmasının, bu adsorbanla muamele edilen yağların daha düşük serbest asitlik, p-anisidin ve TOTOX değerleri sergilemesinde etkili olduğu düşünülmektedir. 5 farklı deneme grubunda gerçekleştirilen analitik ölçümlerin aralıkları TPM % 8,50-16,50, viskozite 41,68-100,60 cp, renk doygunluğu 7,94-14,85, renk tonu 95,72-140,0 asit sayısı 0,45-1,09 mg KOH/g yağ, peroksit sayısı 3,43-6,05 meq aktifO2/kg yağ, p-anisidin 27,52-78,26, TOTOX 37,56-85,86 olarak kaydedilmiştir. Kızartma süresinin ilerlemesiyle birlikte trans yağ asitleri oluşumunun engellenmesinde, buğday kepeği ve yulaf kavuz külleriyle muamelenin Magnesol XL' den çok daha etkin rol oynadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, arpa kavuzu, buğday kepeği ve yulaf kavuzundan elde edilen farklı morfolojik özelliklere sahip küllerin, kullanılmış kızartma yağlarının rejenerasyonunda başarı sağladığı tespit edilmiştir. Tarımsal kökenli bu materyallere ticari bir kullanım alanı ve katma değer sağlanması, sentetik adsorbanlara alternatif olarak kullanılabilecek doğal adsorbanların etkinliğinin kanıtlanması bu çalışmanın en önemli bulgularıdır.
Doğal antimikrobiyal içeren jelatin kaplamanın tavuk göğüs etlerinde raf ömrü ve Salmonella üzerine etkisi
Bu çalışmada tavuk göğüs etlerinin farklı antimikrobiyal madde eklenen sığır jelatini ile kaplanıp +4 ̊C'de muhafaza edilerek raf ömrü ve Salmonella üzerine etkileri araştırıldı. Tavuk göğüs eti, yenilebilir sığır jelatini, gliserol, kekik suyu, kekik yağı, defne yağı ve karanfil yağı kullanıldı. Tavuk göğüs etleri perakende satış yerlerinden temin edilerek yaklaşık 5 log Salmonella inoküle edildi, inokülasyon yapılan ve yapılmayan örnekler analizlerde kullanıldı. Kullanılan doğal antimikrobiyal maddelere göre çalışma grupları oluşturuldu ve kontrol grubu hariç tüm gruplara daldırma yöntemi uygulanarak kaplama işlemi yapıldı. Kaplanan etler strafor tabaklara alınarak streç film ile hava almayacak şekilde sarıldı. Ardından 15. güne kadar belirli günlerde (0, 3, 5, 7, 9, 11, 13 ve 15) pH ve mikrobiyolojik analizleri yapılmak üzere buzdolabı koşullarında +4 ̊C'de muhafazaya alındı. 15 günlük analiz süresinde koliform bakteri, toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrofil aerob bakteri ve Salmonella sayıları kontrol grubunda diğer antimikrobiyal kaplamalı gruplara göre daha yüksek sayıya ulaştığı ve bazı gruplarla bu farkın istatistiksel olarak önemli olduğu (p˂0,05) tespit edildi. Çalışmamızdaki tüm mikrobiyolojik analiz sonuçları değerlendirildiğinde ve kontrol grubu ile kıyaslama yapıldığında en etkili grubun C (%1 kekik yağı) grubu olduğu (p˂0,05), B (antimikrobiyalsiz sadece jelatin) grubunun ise çok etkili olmadığı (p˃0,05) görüldü. Çalışma sonucunda ise kekik, karanfil ve defne esansiyel yağının jelatin ile birlikte kullanılarak oluşturulan kaplamanın tavuk göğüs etlerinin raf ömrü üzerine olumlu etkilerinin olduğu, Salmonella sayılarını ise azaltıcı yönde etki gösterdiği belirlendi. Ayrıca bu uygulamanın geliştirilerek daha iyi sonuçlar elde edilebileceği ve sanayide de uygulanabileceği düşünülmektedir.
Fermentasyon ve enzimatik hidroliz uygulanan peynir altı suyunun bazı biyoaktif özelliklerinin incelenmesi
Bu çalışmada, peynir altı suyunun hem farklı tür probiyotik mikroorganizmalarla fermente edilerek, hem de çeşitli bitkisel proteaz enzimleri ile hidrolize edilerek biyoaktif peptitler yönünden zenginleştirilmiş peynir altı suyu üretilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda; peynir altı suyu örnekleri hem probiyotik bakterilerle (Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus rhamnosus) fermente edilmiş, hem de ananas, kavun ve enginar kabuklarından elde edilen bitkisel ham enzim ekstraktlarıyla hidrolize edilmiştir. Fermente ve hidroliz edilmiş peynir altı suları'nın fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve biyoaktif özellikleri araştırılmıştır. Sonuç olarak, ananas, kavun ve enginar kabuklarından elde edilen ham enzim ekstraktlarının proteolitik enzim aktiviteleri sırasıyla 5,066, 4,921 ve 5,514 UI/mL olarak belirlenmiştir. Fermente edilen peynir altı suyu örneklerinde yapılan L. acidophilus ve L. rhamnosus sayımında sırasıyla 0,39 log kob/mL ve 1,09 log kob/mL düzeyinde bir artışın olduğu belirlenmiştir. Bitkisel ham enzim ekstraktlarıyla hidrolize olan peynir altı suyu örneklerinde %35 ile %53 arasında değişen antioksidan aktivite artışının meydana geldiği tespit edilmiştir. L. acidophilus ve L. rhamnosus ile fermente edilen peynir altı sularının EC50 değerinin sırasıyla 980,93 µL ve 1567,63 µL olduğu belirlenmiştir. Fermente edilen peynir altı suyu örneklerinin anjiotensin dönüştürücü enzim inhibitör aktiviteleri 2,02-6,48 kat arasında artarken, bu inhibitör aktivite değeri hidroliz edilen peynir altı suyu örneklerinde 1,85 ile 3,29 kat arasında artış göstermiştir. Fermente ve hidrolize edilmiş peynir altı suları'nın E. coli, S. enterica, S. aureus, L. monocytogenes bakterileri üzerine herhangi bir mikrobiyel inhibisyon sağlamadığı da tespit edilmiştir. Elektroforetik analizler sonucunda; β-laktoglobulin ve α-laktalbumin'in hidroliz ve fermentasyon sonucunda parçalanmalarının farklı düzeyde gerçekleştiği tespit edilmiştir.
Gıda proteinlerinden kısmi hidroliz ve aktif madde ilavesiyle elde edilen yenilebilir filmlerin yapısal ve antimikrobiyal özelliklerinin incelenmesi
Gıda ürünlerinin depolama ve sevkiyat süreçlerinde kalite kayıplarının önlenmesi ve mikrobiyolojik bulaşmaların engellenmesi amacıyla ambalajlama büyük öneme sahiptir. Sentetik ambalajların doğaya verdiği zararları azaltmak amacıyla ve geniş fonksiyonellikleri nedeniyle yenilebilir film ve kaplamalara ilgi son yıllarda artmıştır. Bu amaçla yapılan çalışmada peynir altı suyu ve soya proteinlerinden ısıl denatürasyon ve enzimatik hidroliz yöntemleri kullanılarak mercanköşk (Origanum majorana) yağı ve kekik (Thymus vulgaris) suyu eklenmiş antimikrobiyal özellikte yenilebilir film ve kaplama üretimi ve karakterizasyonu hedeflenmiştir. Elde edilen filmlerin fiziksel özellikleri, protein yapısındaki değişimler incelenmiş, kaşar peynirine uygulanan kaplama sonrası tekstürel analizlerle peynirdeki nem kaybı değerlendirilmiştir. Ayrıca filmlerin Aspergillus niger'e karşı antimikrobiyal etkinlikleri incelenmiştir. Çalışmanın özgünlüğü hem hayvansal hem de bitkisel kaynaklı proteinlerden literatürde sıklıkla ifade edilen ısıl işlem değil de enzimatik hidrolizle yenilebilir film oluşturulmasıyla ön plana çıkmaktadır. Protein çözeltileri için uygun kompozisyonların tespiti sonrası yapılan viskozite tayininde çözeltiler psödoplastik benzeri akışkan özelliği göstermiştir. Kromatografi ve spektroskopi kullanılarak çözeltilerde protein kompozisyonları incelendiğinde gliserol ve antimikrobiyal ajanların protein yapısına bağlandığı tespit edilmiş ve ikincil yapılarda değişiklik meydana getirdikleri gözlenmiştir. Elde edilen yenilebilir filmlerin fiziksel analizlerinde kalınlık ve renk ölçümleri yapılmıştır. Bunun sonucunda antimikrobiyal ilavesinin film kalınlığına etkisi bulunmazken gliserol kalınlığı bir miktar artırmıştır. En fazla renk değişimi ve yüksek sarılık indeksi soya bazlı filmlerde, en az renk değişimi ise WPI filmlerde gözlenmiştir. Kaplama uygulanan kaşar peynirlerinin tekstürel analizlerine bağlı olarak mercanköşk yağının film yüzeyini sertleştirdiği, dolayısıyla peynirlerde fazla kurumaya sebep olduğu görülmüş, enzimatik hidrolizde ise en az nem kaybı olduğu tespit edilmiştir. Antimikrobiyal analizler neticesinde mercanköşk yağı ve kekik suyunun A.niger'e karşı etki göstermediği ancak sporlanmayı bazı filmlerde baskıladığı görülmüştür. Elde edilen tüm bu bulgularla daha fazla detaylı denemeler yapılarak film ve kaplama özelliklerinin geliştirilmesi gerekmektedir.
Geleneksel ve modern yöntemler ile üretilen sıvı üzüm pekmezlerinde hmf miktarları ile benzoik asit ve sorbik asit içeriklerinin karşılaştırılması
Geleneksel Türk gıdalarından biri olan pekmez; üzüm, dut, elma, keçiboynuzu gibi şeker oranı yüksek meyvelerden üretilmektedir. Ülkemizde geleneksel olarak sıvı veya katı halde pekmez üretimi yapılan meyvelerden biri üzümdür. Sıvı üzüm pekmezinin geleneksel olarak üretiminde üzüm meyvesinin sıkılıp, şırası elde edildikten sonra beyaz toprak ilavesiyle şıranın durultulması ve ardından kaynatılarak pişirilmesine dayanan yöntem kullanılagelmektedir.Modern yöntem ile ticari olarak üretilen pekmezlerde ise konsantrasyon işlemi düşük sıcaklıklarda, vakum altında gerçekleştirilmekte, pekmezin besin ögelerinde ve biyokimyasal bileşiminde önemli bir değişiklik meydana gelmemektedir. Pekmez üretiminde kullanılan meyvelerin yapılarındaki indirgen şekerlerin ve azotlu maddelerin enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu sonucunda veya pekmezin yüksek sıcaklıkta uzun süre muhafaza edilmesinden dolayı 5-Hidroksimetilfurfural adı verilen, insan sağlığı üzerinde muhtemel toksik etkileri bulunan organik bir bileşik meydana gelebilmektedir. Gıdalarda meydana gelen esmerleşme ürünlerinden biri olan HMF, pekmezde kalite göstergesi olarak değerlendirilen kimyasal bir bileşiktir. Ayrıca Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne göre üzüm pekmezinde benzoik asit ve sorbik asit gibi koruyucu gıda katkı maddelerinin bulunmaması gerektiği bildirilmektedir. Bu çalışmada, Uşak'ta geleneksel yöntemle üretilen sıvı üzüm pekmezleri ile Uşak'ta yerel marketlerden satın alınan sıvı üzüm pekmezlerine ait HMF, benzoik asit ve sorbik asit parametrelerinin Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi (HPLC) yöntemi ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca elde edilen sonuçlar yardımıyla iki farklı pekmez grubunun karşılaştırılması ve değerlendirilmesi planlanmıştır.
Manda ve inek sütlerinden üretilen probiyotik taze peynirin karakteristik özelliklerinin incelenmesi
Bu çalışmada, manda ve inek sütleri karıştırılarak (BM: %100 manda sütü, BM1: %75 manda sütü: %25 inek sütü, BM2: %50 manda sütü: %50 inek sütü, BM3: %25 manda sütü: %75 inek sütü, CM: %100 inek sütü) beş farklı Quark tipi peynir formülasyonu geliştirilmiştir. Peynir örneklerine Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus rhamnosus probiyotik bakterileri ilave edilerek probiyotik özellik kazandırılmıştır. Üretilen peynirler +4°C'de 21 gün muhafaza edilmiştir. Peynirlere 1. 14. ve 21. günlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Analiz sonuçlarına göre, peynirlerde L* ve Chroma değerleri depolama süresince artış göstermiştir. Manda sütünün kurumadde oranı inek sütünün kurumadde oranından daha yüksek bulunmuştur. BM3 peynir örneğinin yağ miktarı en düşük bulunurken BM peynirinin yağ miktarı en yüksek bulunmuştur. Depolama boyunca, tüm peynir örneklerinin peynirin sertlik değeri artış göstermiştir. Üretilen probiyotik taze peynirin tüketici açısından sevilebileceği aynı zamanda fonksiyonel bir gıda olması nedeniyle tercih edilebileceği öngörülmektedir.
Çeşitli hayvansal gıdalarda tetrasiklin kalıntılarının tespiti
Antibiyotikler, bakteriyel hastalıkların tedavisinde uygulanan, veteriner hekimlikte yaygın olarak kullanılan ve gıda değeri olan hayvanlardaki kalıntıları ile karşımıza çıkan ilaçlardır. Antibiyotikler özellikle hayvanlarda, hastalıktan koruyucu, geliştirici veya verim arttırıcı olarak da kullanılmaktadır. Antibiyotik ilaçlar ve çeşitli kimyasalların, aşırı ve yanlış kullanımıyla, gıda olarak tüketilen hayvansal doku ve ürünlerinde ortaya çıkan bileşenlerine ve metabolitlerine kalıntı adı verilmektedir. Antibiyotik kalıntıları insan sağlığını olumsuz yönde etkilemektedir. Antibiyotiklerin reçetesiz ve uygun dozajdan fazla kullanılması, uzun periyotta sürekli kullanımı kalıntılara sebep olmaktadır. Antibiyotikler içerisinde tetrasiklin grubu, geniş spektrumları, ucuzluğu ve kolay ulaşılabilir olması sebebiyle oldukça çok tercih edilmektedir. Ülkemizde ve dünyada özellikle hayvancılık sektöründe, tedavi etme ve hastalığın önlenmesinde tetrasiklin grubu ilaçlardan olan oksitetrasiklin, tetrasiklin, klortetrasiklin ve doksisiklin çok sık kullanılmaktadır. Bu çalışmada, tetrasiklin grubu antibiyotik ilaçlardan oksitetrasiklin, tetrasiklin, klortetrasiklin ve doksisiklin kalıntılarının tayini için, hızlı, ekonomik ve çevre dostu kapiler elektroforez (CE) ve HPLC yöntemleri geliştirilmiştir. Geliştirilen yöntemler ICH kurallarına göre valide edilmiş ve geri kazanma değerleri de hesaplanmıştır. Geliştirilen yöntemler, piyasada bulunan çiğ süt, sığır sakatatları, tavuk sakatatları ve tavuk yumurtası numunelerine başarıyla uygulanmıştır. Piyasadan toplanan 46 adet sığır sakatı, 42 adet tavuk sakatı ve 102 adet tavuk yumurtası örneğinde çalışılan tetrasiklin kalıntılarının tespiti yapılarak kalıntı boyutunu ortaya çıkarılmış, gıda güvenliği ve insan sağlığı açısından değerlendirilmesi yapılmıştır.
Keçiboynuzu unu ve keçiboynuzu çekirdeğinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada keçiboynuzu unu (KU) ve keçiboynuzu çekirdek unu (KÇU) eklenmesi ile hamur reolojik özelliklerinde ve ekmek kalitesinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Bu amaçla, normal buğday unu (NU), durum buğdayı unu (DBU) ve glutensiz undan (GU) hazırlanan ekmek formülasyonlarına %0, %4 ve %7 KU; %0, %0,3 ve %0,5 KÇU ilavesi yapılarak hamur ve ekmekler elde edilmiştir. KU katkısı ile hamurlarda direnç artışı görülmüş olup, uzayabilirlik değerlerinde düşüş gerçekleşmiştir. KU ve KÇU birlikte katkılandığında tüm ekmeklerin spesifik hacmi artarken, KÇU ilavesi spesifik hacmi ve pişme kaybını azaltmıştır. KU ilavesinin ekmek kabuğu ve iç rengini koyulaştırdığı saptanmıştır. KU ve KÇU eklenmesinin ekmeklerde TFM içeriğini artırdığı bulunmuştur. KU ile KÇU'nun birlikte ve yüksek oranda eklenmesi ekmek içi sertlik değerini arttırmıştır. Yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, NU ve DBU'ndan elde edilen ekmekler panelistlerce kabul edilebilir bulunmuştur. Buna göre, fizikokimyasal ve reolojik özellikler ile tüketici beğenisi açısından NU ya da DBU tercih edilebileceği, KU ve KÇU'nun düşük oranlarda kullanılmasının uygun olacağı tespit edilmiştir. Bütün bu sonuçlar doğrultusunda, sonraki çalışmalarda GU'dan elde edilen ekmeklerin niteliklerinin iyileştirilmesi için farklı katkıların farklı bitkisel kaynaklı unlarla birlikte denenmesi önerilebilir. İlaveten, KU ve KÇU eklenmiş ekmeklerin raf ömrünün belirlenmesi de gerekmektedir.
Turunç suyu (Citrus aurantium L.) ile marinasyonun tavuk göğüs eti üzerine etkisi
Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda (%25, %50, %75, %100) hazırlanmış acı portakal/ turunç meyve sularını kanatlı göğüs eti ile marine ederek (4℃'de 2, 6 ve 24 saat), marinasyon süreleri sonunda örneklerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri değerlendirildi. Marinasyon sıvılarında pH, toplam asitlik, briks, toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite tayinleri yapıldı. Marine edilen etlere pH, toplam asitlik, renk, su tutma kapasitesi, mezofilik aerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, koliform ve maya- küf sayısı analizleri yapıldı. Uygulanan asidik marinasyon sonucunda marine edilen et örneklerinin pH değerleri 24. saatin sonunda kontrol grubunun pH değeri 5,87, %0, 25, 50, 75, 100 konsantrasyonları içinde sırasıyla, 4,69, 4,08, 3,87, 3,66 bulundu. Renk değerlerinde ise süre ve konsantrasyonla doğru oranlı olarak L*(parlaklık), b*(sarılık) değeri yükseldi. a* (kırmızılık) değeri ise marinasyon sıvısı rengine bağlı olarak düştü. 24 saatlik marinasyon süresi sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı kontrol grubunda 4,26 log bulunurken deneysel gruplarda 2,68 ile 1,83log arasında değişirken, toplam psikrofil aerob sayısı kontrol grubunda 3,71 log bulunurken deneysel gruplarda 2,36+0,15 ile 1,24+0,26 log arasında değişkenlik gösterdi. Koliform bakteri sayısı kontrol gurubunda 3,13 log iken %50, %75, %100 konsantrasyonlarda ise istatiksel olarak tespit edilebilen değerin altına düştü. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde turunç meyvesinin düşük pH değeri, içerdiği fenolik maddeler ve antioksidan kapasitesinin yüksek olduğu, antimikrobiyal etkinliğe sahip olduğu anlaşılmış olup endüstriyel marinasyon amacı ile kullanımının uygun olabileceği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler : Et, marinasyon, acı portakal, antimikrobiyal
Elektroeğirme yöntemiyle elde edilecek kompozit protein nanofiberlerin yapısal, termal ve antimikrobiyal özelliklerinin incelenmesi
Gıdaların üretimden tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen süreçte enzimatik ve mikrobiyolojik olarak bozulmaya uğramaları, bu ürünlerin taşınması, paketlenmesi ve depolanması gibi aşamalarda takip ve kontrol edilmesi gereken önemli problemlerdir. Günümüzde, gelişen teknolojilerin sunduğu imkanlarla bu sorunlara çözüm aranmaktadır. Gıdaların, nanoteknoloji ürünü doğal biyopolimer nanolif film malzemelerle güvenli şekilde kaplanmaları ya da ambalajlanmaları son zamanlarda yoğun şekilde araştırılan konular arasındadır. Nanolif malzemeler elektroeğirme tekniği ile üretilirler. Hayvansal ve bitkisel proteinlerden elde edilen nanoliflerin doğal antimikrobiyal maddeler ile zenginleştirilerek kullanılması gıda koruma ve muhafaza anlamında nanoambalaj materyallerini ön plana çıkarmıştır. Özellikle, polietilen oksit (PEO), polivinil alkol (PVA), polikaprolakton (PCL) gibi taşıyıcı polimerlerin ilavesiyle proteinlerin çekilebilirlikleri ve elde edilen nanoliflerin mekanik özelliklerinin güçlendirilmesi sağlanabilmektedir. Bu çalışmanın amacı peyniraltı suyu (PAS) ve soya proteinlerden PEO varlığında elektroeğirme yöntemiyle kompozit nanolif film materyallerinin elde edilmesi, bu filmlerin mikroskopik, spektroskopik, termal ve antimikrobiyal yöntemlerle karakterizasyonu ve gıda uygulamasının araştırılmasıdır. Elektron mikroskopu ile morfolojileri incelenen örneklerde net bir şekilde fiber oluşumu gözlenirken nadiren boncuk oluşumları da gözlenmiştir. Fouirer Transform Infrared Spektrometre (FTIR) bulgularına göre kompozit nanoliflerin yapısındaki PAS, PEO ve zerdeçal ekstraktına ait parmakizi bölgeleri tespit edilmiştir. Termogravimetrik Analiz (TGA) analizi ile nanoliflerin ısıl direnci ve 250-300 ºC sıcaklıklara kadar dayanıklılık gösterdiği görülmüştür. Gıda uygulaması olarak belirlenen mandalinalara kaplama yapıldığında, tekstürel açıdan kontrol örneklerine göre daha dayanıklı olduğu gözlenmiştir. Kaplama öncesi taze mandalinanın L, a ve b değerleri sırasıyla 57,42±0,99, 33,50±1,64 ve 47,97±1,26'dır. Kaplama ve inkübasyon sonucu yıkanan mandalinalardan alınan L, a ve b değerleri, 58,32±1,46, 35,39±1,24 ve 45,85±2,32'dir. Bu sonuçlara göre kaplama öncesi ve kaplama sonrası mandalina kabuk renginde gözle görülür oranda değişiklik olmadığı anlaşılmaktadır. Nanolif kaplama yapılan mandalinaların beyazlık (WI) ve sarılık (YI) indeksleri sırasıyla 1,04 ve 144,22'dır. Buna göre nanolifler beyaza yakın renkte ve zerdeçal ekstraktı eklenen örneklerde sarılık değerinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Zerdeçal ekstraktsız çözeltinin vizkozite değeri 521,99±3,39 cP iken zerdeçal ekstraktlı çözeltinin ise 456,83±5,39 cP olduğu tespit edilerek zerdeçal ekstraktlı çözeltinin vizkozitesinin daha düşük olduğu tespit edilmiş ve SEM görüntülerinde liflerin daha iyi çekim kabiliyetinin sağlandığı görülmüştür. Bulgulara göre PAS proteinleri ve PEO'dan elde edilen zerdeçal ekstraktı ile katkılandırılmış nanofiber film malzemeler hedef meyvelerin kaplanması ve korunmasında başarıyla uygulanabilecek fonksiyonel ürünler olarak değerlendirilmişlerdir.
Kanola yağı-pirinç kepeği mumunun kızartma performansının izlenmesi
Bitkisel yağların yapılandırılmasında kullanılan oleojelasyon, doymuş veya trans yağ asitleri içermeyen gıda formülasyonlarının geliştirilmesinde büyük bir potansiyele sahiptir. Literatür için çok yeni olan bu teknik sayesinde, oleojellerin çeşitli gıda ürünlerinde kullanılabildiği ve ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde fark edilir avantajlar sağladığı gözlenmiştir. Genel olarak, oleojel-temelli kızartmanın, yağın termal ve oksidatif stabilitesinin iyileştirilmesinde arzu edilen çözümleri sunabileceği bildirilmiştir. Bu tez çalışmasında %3 (CRBO-3) ve %6 (CRBO-6) oranında pirinç kepeği mumu katkılı kanola yağı oleojellerinin karakterizasyonunu takiben, kanola yağı-pirinç kepeği mumu oleojelinde kızartılan (180 oC) hamsi filetolarının kızartma performansları rafine kanola yağına karşı test edilmiştir. Kızartma bitiminde oleojellerin TPM ve peroksit sayısı değerlerinin kontrol grubuna oranla daha düşük olduğu, oksidatif stabilitede iyileştirme sağlayarak trans yağ asiti oluşumunda %50'den fazla indirgenmeye yol açtığı gözlenmiştir. Oleojellerde kızartılan balık filetolarının ise çok daha az oranda yağ absorbe ettiği, renklerinin daha parlak olduğu ve tüketiciler tarafından tercih edilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Bazı gıdaların üretim aşamalarında sporlu probiyotiklerin yaşamının araştırılması
Probiyotikler sağlığa olan faydaları sayesinde gıda endistürisinde yaygın şekilde kullanılmaktadır. Sporlanma özelliğine sahip probiyotikler ise gıda işleme basamaklarında, depolama esnasında ve gastrointestinal sistemden geçerken yüksek sağkalım oranlarına sahip olması nedeniyle öne çıkmaktadır. Bu çalışmada, tavuk nugget ve ısıl işlem görmüş tavuk sucuk ürünleri içerisine Alkalihalobacillus clausii, Heyndrickxia coagulans probiyotikleri eklenerek 2 kere pişirme işlemi (Fabrikada ön pişirme ve servis öncesi ikinci pişirme) gerçekleştirildi. Bu gıdalarda sporlu probiyotik mikroorganizmaların; yaşamı, gastrointestinal sistemden geçerken canlılığının korunması ve kalite parametlerine olan etkisi (renk, tekstür, duyusal özellikler) araştırıldı. Numunelerin 1. ve 2. pişirme sonrası içerdiği probiyotik sayısının 6 log kob/g üzerinde olduğu ve depolama süreçlerinin probiyotik sayısını istatistiksel olarak önemli şekilde etkilemediği tespit edildi. (p>0.05). 2. pişirim sonrası numuneler in vitro sindirime tabi tutuldu ve probiyotik canlılığın, mide ve bağırsak sindirimi sonrasında istatistiksel olarak anlamlı bir değişim göstermediği tespit edildi. (p>0.05). Yapılan renk, tekstür ve duyusal analizler sonrasında kontrol grubu ve probiyotik eklenen numuneler arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık oluşmadı (p> 0.05). A. clausii ve H. coagulans probiyotikleri için, tavuk nugget ve ısıl işlem görmüş tavuk sucuk gıda matrislerinin uygun taşıyıcılar olduğu; renk, tekstür ve duyusal özelliklerinde olumsuz değişimlere neden olmadığı sonucuna ulaşıldı. Kullanılan gıda matrislerinin ve uygun koşullarda depolamanın spor formundaki eklenen mikroorganizmaların vejetatif forma dönüşmemesinde önemli rol oynamaktadır. Spor halinde bulunan mikroorganizmaların metabolik faaliyette bulunmaması sonucu belirtilen özelliklerin sabit kaldığı düşünülmektedir. Çalışma sonunda çift ısıl işleme maruz kalan ve popüler olarak tüketilen iki gıda ürününe probiyotik özellik kazandırıldı. Farklı sporlu probiyotiklerin gıdalarda inovasyon oluşturmak için farklı gıda ortamlarında denemelerinin yapılması tarafımızca tavsiye edilmektedir.
Çimlendirilmiş pseudo-tahıl ile zenginleştirilmiş fermente süt içeceği üretimi ve bazı biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Bu tez çalışmasında çimlendirilmiş kinoa ve keten tohumlarıyla zenginleştirilmiş fermente probiyotik süt içeceği geliştirilmesi amaçlanmıştır. %2 çimlendirilmiş kinoa ve keten tohumu içeren fermente içecekler 4°C'de 30 gün depolanmıştır. Fermente içeceklerin 1., 15. ve 30. günlerdeki fizikokimyasal, mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş; duyusal kabul edilebilirlikleri araştırılmıştır. Sonuç olarak; çimlendirilmiş kinoa ve keten tohumu ilaveli içeceklerde L*, Hue ve Chroma değerlerinde önemli değişimler tespit edilmiştir. Çimlendirilmiş kinoa ve keten tohumu ilaveli fermente içeceklerin kuru madde (%), yağ (%), protein (%) ve kül (%) içeriği sade fermente içecekten daha yüksek belirlenmiştir. Çimlendirilmiş keten tohumu ilavesinin serum ayrılmasını azalttığı belirlenmiştir. Çimlendirilmiş kinoa ilaveli fermente içeceğin depolama süresince en düşük, sade fermente içeceğin ise en yüksek pH değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; tüm fermente içeceklerde 30 günlük depolama boyunca L. bulgaricus sayısı, S. thermophilus ve L. aciodophilus sayısı sırasıyla 7-8 log kob/g, 8-9 log kob/g ve 7 log kob/g düzeylerinde saptanmıştır.
Mitigation of acrylamide formation in bakery products by using asparaginase enzyme
Maillard reaction is a reaction that occurs as a result of the interaction of amino groups and carbonyl groups. It improves the characteristics of foods such as color, taste, smell and texture although it causes some undesirable effects such as losses in the nutritional value of food and the formation of thermal process contaminants including acrylamide. Acrylamide is a carcinogenic, genotoxic, and cytotoxic compound formed by the reaction of asparagine and carbonyl compounds such as reducing sugars. The presence of asparagine, the precursor of acrylamide, in bakery products in high amounts leads to the formation of high amounts of acrylamide during the baking process. The high consumption of bakery products in the diet makes the development of strategies to reduce acrylamide in bakery products essential. The expectation of enactment of legal regulations regarding the limitation of the amount of acrylamide in bakery products in the future reveals acrylamide as a problem that needs to be solved for the industry. Asparaginase enzyme, which is envisaged as a tool for acrylamide reduction strategy, stands out as a good option because it does not require any changes in heat treatment parameters and product formulations, preserves sensory properties, and does not have to be specified on the product label. Within the scope of this thesis, applications were made by using commercial asparaginase enzyme in high water content hard biscuits, low water content hard biscuits, soft biscuits, pretzel-like snacks, and wafers to reduce asparagine in the dough of these products and accordingly to restrict acrylamide formation. For this purpose, changes were made on enzyme dosage, enzyme application time, resting time and temperature, dough mixing speed and time, and in the order of addition of the recipe components during dough preparation. As a result of these applications, acrylamide formation was reduced by 96% in the high water content hard biscuit, in which 3000 ASNU/kg flour asparaginase dose was applied and baked after 15 min resting time. In soft biscuits, 54% reduction in acrylamide was achieved with the application of 5000 ASNU/kg flour asparaginase dose and changing mixing order. Asparaginase dose of 3000 ASNU/kg flour and then 15 min resting time applied to the pretzel-like snack limited the formation of acrylamide by 80% after baking. A significant reduction of acrylamide could not be achieved in low water hard biscuits. The correlation coefficients between asparagine and acrylamide in high water content hard biscuit, low water content hard biscuit, soft biscuit, and pretzel-like snack were determined as 0.74, 0.03, 0.64, and 0.91, respectively. It was revealed that there was a strong positive interrelation between asparagine and acrylamide content in all products except for low water content hard biscuits where the asparaginase was not active. In the wafer, only asparagine analysis was performed and with 1000 ASNU/kg flour enzyme treatment 97% asparagine reduction was achieved. It was determined that the potential acrylamide formation reduction would be high. When the effects of water activity and pH on the activity of asparaginase in the dough of bakery products were examined, water activity was found to be more effective than pH. Additionally, application of asparaginase was found to have no adverse effect on the product quality parameters such as surface color and spread ratio. As a result of this study, high rates of acrylamide reduction were achieved in bakery products by using the asparaginase enzyme. This strategy could be used as a guide for the food industry to reduce acrylamide in bakery products.
Seçilmiş yerel buğday çeşitlerinin karşılaştırmalı transkriptomik analizi ve çinko uygulamasının bazı enzim genlerinin ifade düzeyine olan etkisi
Buğday, tarımı kolay, verimi yüksek bir tahıl ürünüdür ve değişik iklim ve toprak şartlarına uyum sağlayabilmesi nedeni ile dünyada pek çok yerde yetiştirilmektedir. Artan nüfus talebini karşılamak için diğer bitkisel ürünlerde olduğu gibi buğday üretimi de artmak durumundadır. Bununla birlikte, son yıllarda "sağlıklı gıda" eğiliminin oluşması nedeniyle buğday çeşitlerinde antioksidan ve flavonoid biyosentezinin moleküler temelinin anlaşılması önem arz etmektedir. İlgili biyosentez mekanizmasını anlamak için genomik, transkriptomik gibi omik teknolojiler kullanılarak araştırma yaklaşımı desteklenmektedir.Dünya genelinde iki milyardan fazla insanda "gizli açlık" görülmektedir. Gizli açlık için önemli olan mikro gıda bileşenleri, hem bitki hem de insan gelişimi için gerekli olan temel mineral elementlerdir. Günümüzde özellikle gelişmekte olan ülkelerde görülen gizli açlıkla mücadele edebilmek için, kolay erişilebilir olan ve günlük diyetin büyük çoğunluğunu oluşturan pirinç, buğday ve mısır gibi temel gıdaların üretimi sırasında fortifikasyon ve/veya biyofortifikasyon uygulamaları yapılmaktadır. Çinko (Zn) eksikliği, bitkilerde verim ve besin kalitesinin düşmesine neden olan iyi bilinen bir sorundur. Zn arzında bir kıtlıkla karşı karşıya kalındığında, bitkiler Zn alımını artırarak iklime uyum sağlar. Son yıllarda, Zn eksikliğine karşı bitki direncinin daha iyi anlaşılması söz konusu olmakla birlikte, bitkilerin Zn kullanım verimliliğindeki genotipik varyasyonlar ve antioksidan ve flavonoid biyosentezine etkisi konusu önemli görünmektedir. Bu tez çalışması ile seçilen yerel buğday genotiplerinde antioksidan enzim genleri Süperoksit Dismutaz (SOD) ve Katalaz (CAT) ve flavonoid biyosentez enzim genleri Fenilalanin Amonyum Liyaz (PAL) ve Kalkon Sentaz (CHS)'ın ifade düzeyleri ve ayrıca bu anahtar enzim genlerinin aynı örneklerde yapraktan çinko biyofortifikasyonu ile ifade düzeylerindeki değişimin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda öncelikle yerel buğday genotipleri belirlenmiş ve bu genotiplerin antioksidan kapasiteleri daha önceki çalışmalarda QUENCER (QUick, Easy, New, CHEap ve Reproducible) hızlı antioksidan testlerinden olan ABTS testi ile belirlenmiştir. Daha sonra yerel buğday genotipleri çimlendirilerek iki farklı saksı denemesi kurulmuş, bir saksı denemesinde yapraktan çinko biyofortifikasyonu uygulanmıştır. Buğday yaprakları yirmi günlük yetişkinliğe ulaştıklarında hasat edilerek ivedilikle RNA izolasyonu ve cDNA sentezi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen cDNA örnekleri ileri gen ifade analizlerinde kullanılmıştır. Bunun için öncelikle ticari buğday çeşitleri (Demir 2000 ve Eminbey)'den elde edilen cDNA örnekleri ve antioksidan enzim genleri (SOD ve CAT) ve flavonoid biyosentez enzim genleri (PAL ve CHS) kullanılarak RT-PCR analizleri için optimizasyon gerçekleştirilmiş ve standart eğriler elde edilmiştir. Bu aşamanın ardından seçilen bütün buğday genotiplerinde RT-PCR analizleri ile gen ifade düzeyleri ölçülmüştür. Bundan sonra istatiksel analizler ile karşılaştırmalı değerlendirmeler verilmiştir. Sonuç olarak, bu çalışmada transkriptomik analiz yaklaşımı ile yerel çeşit buğday genotiplerinde antioksidan enzim ve flavonoid biyosentez enzim genlerinde genotip farklılığına bağlı olarak aktivite değişiklikleri ilk kez ortaya çıkarılmıştır. Ayrıca, yapraktan Zn uygulaması ile söz konusu genlerin ifade profilindeki değişimin dağılımı ortaya konmuştur. Çalışma, daha önce antioksidan kapasitesi ve ilgili genlerin ifade düzeyleri üzerine sıklıkla çalışmalar yapılmış olan Triticum aestivum genotiplerinin yanı sıra yerel Triticum monococcum, Triticum dicoccum, Triticum durum ve Triticum spelta genotiplerini de içermesi sebebiyle önem taşımakta ve belirtilen genotiplerde yapılacak ileri çalışmalar için kaynak oluşturmaktadır.
Yerel emmer buğdayının (GACER) kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Tez çalışmasında; materyal olarak 2018-2019 hasat döneminde Develi (Kayseri ) yöresinde yetiştirilen Gacer buğdayının rutubet, kül, protein, yağ, fitik asit, mineral madde (Na, K, Fe, Zn, Ca, Mg), fenolik madde (bağlı, serbest, toplam fenolik madde) miktarları, yağ asiti kompozisyonu ve antioksidan aktivitesi gibi bazı kimyasal özellikleri belirlenmiştir. SDS ve Zeleny sedimentasyon, gluten indeks, yaş gluten ve kuru gluten kalite analizleri de yapılmıştır. Ayrıca Gacer buğdayından laboratuvar ölçekte ekmek, bulgur, makarna ve bisküvi üretilmiş ve bu ürünlerde bazı kalite parametreleri belirlenmiştir. Ekmek yapımı için Tosunbey unu, bisküvi yapımı için Eser unu, makarna yapımı için Eminbey irmiği ve bulgur yapımı için de Kızıltan buğdayı kontrol örnekleri olarak denemelerde kullanılmıştır. Böylece modern buğdaylar ile Gacer buğdayı arasındaki fark, besin değerleri ve teknolojik özellikler bakımından ortaya konmuştur. Bin tane ağırlığı Gacer'de diğer örneklerden daha düşük, camsılık ve hektolitre ağırlığı ise daha yüksek bulunmuştur. Tane, un ve irmik renk analizlerinde Gacer' in a (kırmızılık) değerinin diğerlerine yakın, L (parlaklık) ve b (sarılık) değerlerinin ise en düşük olduğu görülmüştür. Buna göre Gacer buğdayının rengi diğer örneklere göre daha koyudur. Gacer buğdayı % 56,0 ile en düşük un verimine, % 62,8 ile en yüksek irmik verimine sahiptir. Gacer ununda en düşük SDS ve Zeleny sedimentasyon, gluten indeks, yaş gluten ve kuru gluten değerleri elde edilmiştir. Farinograf analizinde en düşük gelişme süresi ve stabilitesi değerleri Gacer unu için elde edilmiştir. Bu sonuçlar Gacer ununun gluten miktar ve kalitesinin düşük olduğunu göstermiştir. ii Kimyasal analizler sonucunda Gacer ununda nem (% 9.05) ve kül değeri (% 0.70, KM) diğer örneklere göre daha düşüktür. Protein (% 12.36, KM), yağ (% 1.38, KM), fitik asit (% 1.31) miktarları ve antioksidan aktivite (% 33.48) Gacer ununda daha yüksek çıkmıştır. Bağlı, serbest ve toplam fenoliklerin miktarı Gacer unu ve kırmasında en yüksektir. Bağlı fenolikler serbest fenoliklere göre daha yüksek bulunmuştur. Gacer ununda linoleik asit (C18:2), oleik asit (C18:1) ve palmitik asit (C:16) miktarları sırasıyla % 51.7, % 23.7 ve % 16.4 bulunmuştur. Gacer ununda Ca (174,0 mg/kg) ve Zn (17,74 mg/kg) miktarları fazla, Fe (34,42 mg/kg), Mg (394,16 mg/kg) ve K (2,04 g/kg) daha düşüktür. Gacer unu ve tam buğday unundan elde edilen ekmeklerin hacimleri ekmeklik kontrol olarak kullanılan Tosunbey unu ve tam buğday unu ekmeklerinden daha düşük çıkmıştır. Tam buğday unu ekmek hacimleri Gacer ve Tosunbey' de benzer bulunmuştur. Gacer' de ekmek içi gözenek yapısı daha sıkı, ekmek içi yumuşaklığı daha az, ekmek içi ve kabuk rengi daha koyu ve simetri değerinin kontrol ekmeğine yakın olduğu görülmüştür. Gacer unu ve tam buğday unu ekmeklerinde L değerinin düşük, a ve b değerlerinin yüksek olması ekmek renginin koyulaştığını göstermektedir. Tekstür analizi sonuçları Gacer ekmeklerinin Tosunbey ekmeklerine ve tam buğday ekmeklerinin buğday ekmeklerine göre daha sert olduğunu olduğunu göstermiştir. Bisküvi denemelerinde kontrol olarak kullanılan Eser unundan elde edilen bisküvilerin yayılma oranı Gacer'e göre daha yüksektir. Kontrol buğday unundan üretilen bisküvilere göre daha sert ve daha kırılgan bisküviler elde edilmiştir. L, a ve b değerleri kontrole göre daha düşük bulunmuştur. Bu da daha koyu renkli bisküvilerin elde edildiğini göstermektedir. Elek analizine göre Gacer buğdayından daha fazla miktarda ince bulgur (< 2.0 mm) üretilmiştir. Gacer bulgurları kontrol olarak kullanılan kontrol buğdayından (Kızıltan) elde edilen bulgurlara göre daha düşük pişme kaybı, ağırlık artışı, hacim artışı ve tolam organik madde (TOM) yüzde değerleri elde edilmiştir. Gacer irmiğinden elde edilen makarnada pişme kaybı ve TOM değerleri kontrol olarak kullanılan Eminbey irmiğinden elde edilen makarnaya göre daha düşük, ağırlık ve hacim artışı Eminbey' den daha yüksek bulunmuştur. Sonuçlar Gacer buğdayının gluten kalitesinin düşük olması nedeniyle ekmek üretimi için uygun olmadığı halde bisküvi, bulgur ve makarna üretiminde başarılı bir şekilde kullanılabileceğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Emmer, yerel buğday, T.dicoccum, yerel çeşit, buğday kalitesi
Gıda matrisi ve mikroplastik etkileşiminin incelenmesi
Plastik üretimi son yıllarda artarak katlanmıştır ve 2019 yılında Avrupa'da 57.9 milyon tona, dünyada ise 368 milyon tona ulaşmıştır. Plastik polimerler günümüzde paketleme, tarım, günlük ihtiyaç gibi birçok alanda kullanılmaktadır. Polistiren Avrupa'da en çok kullanılan polimerler arasındadır. Plastik parçacıklar arasında boyutu 5 mm'den küçük boyutta olanlar mikroplastik (MP) olarak tanımlanmaktadır. Mikroplastikler bu zamana kadar doğada atmosferde, okyanuslarda, göllerde, tarımsal arazilerde ve midye, konserve balık, tuz, paketlenmiş et ürünleri ve şişelenmiş sular gibi yiyecek ve içeceklerde tespit edilmiştir. Mikroplastiklerin gıdalarda bulunmasından dolayı diyet yolu ile tüketilebilmekte ve bu durum insan sağlığına tehdit oluşturmaktadır. Bunun sonucunda mikroplastiklerin, inflamasyona, organlarda birikime, sitotoksisiteye neden oldukları ve reaktif oksijen türlerinin oluşumunu indükledikleri gözlemlenmiştir. Partiküller protein içeren biyolojik çözeltilerin içinde, çözeltideki bazı proteinler partikül yüzeyini veya bir kısmını kaplamakta ve "protein korona" adı verilen bir yapı oluşmaktadır. Oluşan protein korona yapısı sitotoksisitesi de dahil olmak üzere partikülün birçok özelliğini etkilemektedir. Bu tez çalışmasında, polistiren mikroplastiğinin (PSMP) gerçek gıda ortamı ile etkileşiminin incelenmesi ve sindirimin korona yapısında oluşturduğu değişikliklerin araştırılması amaçlanmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda yağlı ve yağsız süt örnekleri ile etkileştirilen PSMP'lerin hidrodinamik çaplarında anlamlı bir değişim olmadığı ancak ζ-potansiyellerinin azaldığı belirlenmiştir. Partikül yüzeyinde oluşan protein korona yapısında çoğunlukla, sütte bulunan α ve β-kazein fraksiyonlarının bulunduğu gözlemlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında PSMP'ler ve süt ile etkileştirilmiş PSMP'lere in-vitro sindirim simülasyonu uygulanmış ve sindirimin partikül özellikleri ve korona yapısı üzerine etkisi incelenmiştir. Süt örnekleri ile etkileştirilen ve sindirime maruz kalan PSMP'lerin protein korona yapısının inceldiği gözlemlenmiştir. Ayrıca sindirim boyunca partiküllerin sindirim sıvısındaki enzimleri de bağladığı gözlemlenmiştir. Süt ile etkileştirilmemiş PSMP'lerin sindirim boyunca korona yapısı oluşturduğu ve sindirim sonuna kadar artarak devam ettiği gösterilmiştir. Çalışmanın son aşamasında, süt ile etkileştirilmiş ve etkileştirilmemiş PSMP'lerin sindirim öncesi ve sonrasında, Caco-2 hücresi üzerindeki toksik etkileri incelenmiştir. Sitotoksisite analizleri sonucunda protein korona yapısının hücre canlılığı üzerinde bir etkisi olmadığı gözlemlenmiştir. Korona yapısına sahip partiküllerin reaktif oksijen türlerinin oluşumunu azalttığı görülmekle birlikte bu fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır. Bu tez çalışmasının sonunda, PSMP'lerin gerçek bir gıda ortamı ile etkileşimi sonucunda protein korona yapısı oluşturduğu gösterilmiştir. Ayrıca bu oluşan korona yapısının sindirim simülasyonu boyunca değiştiği gösterilmiştir. PSMP örnekleri Caco-2 hücreleri üzerinde hücre canlılığını etkilememiştir. Ancak, oluşan korona yapısının ve in-vitro sindirim simülasyonunun partiküllerin sitotoksisitesi üzerinde etkisi olmadığı saptanmıştır. Bu tez çalışmasında ilk kez, dünyada kirliliği gittikçe artan ve artık gıdalarımızda bulunmaya başlayan mikroplastiklerden biri olan polistiren mikroplastiğinin gerçek bir gıda ile etkileşimi ve bu etkileşimin partiküllerin karakteristik özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır.
Saccharomyces Cerevisiae ve Metschnikowia Pulcherrima içeren sıralı fermantasyonda karışık başlangıç kültürünün kullanılmasına yönelik transkripsiyonel yanıt
Maya, tarih boyunca insanoğlunun temel gıdalarının üretiminde rol almıştır. Bilimin ve teknolojinin gelişmesi ile mayalar hakkında edinilen bilgi her geçen gün artmıştır. Günümüzde maya fermantasyonunda karşılaşılan sorunlar genom bazında çalışmalar, doğru maya seçimi ve kullanımı ile çözülebilmektedir. Fermantasyon sanayisinde karşılaşılan güncel sorunlardan biri küresel ısınma ve çevresel koşulların değişmesinden dolayı nihai ürünlerdeki yüksek alkol seviyesidir. Ayrıca fermantasyon sanayisi, başlangıç kültür kombinasyonu, suş değişimi gibi minimum değişiklikle nihai üründe ulusal ve uluslararası pazarda fark yaratma arayışındadır. Bu nedenle, Saccharomyces olmayan mayaların, kaliteli şarap üretimi için fermantasyonda kullanımı son yıllarda daha da yaygın hale gelmiştir. Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces olmayan mayalar karışık kültür olarak kullanıldığında maya-maya karmaşık etkileşimlerin gerçekleştiği ve bunun sonucunda Saccharomyces cerevisiae'nın metabolizmasında önemli farklılıklar olduğu birçok çalışmada gösterilmiştir. Bu çalışmada, Saccharomyces cerevisiae ve Metschnikowia pulcherrima suşlarının sıralı fermantasyonunda meydana gelen maya-maya etkileşimlerin transkriptomik seviyede incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çalışma iki kısımdan oluşacak şekilde planlanmıştır. Birinci kısım, ısı stresinin Ehrlich yolağında yer alan aromatik bileşik sentezi ile ilgili genlerin ekspresyon profili üzerindeki etkilerini anlamayı hedeflemiştir. Bu hedef doğrultusunda, açık kaynaklı mikrodizi verisi kullanılarak ısı stresine karşı yerel maya suşundaki aromatik bileşik sentezi ile ilgili genlerin (Ehrlich yolak genleri) ekspresyon profili ilk kez bu tez çalışması kapsamında incelenmiştir. Çalışmanın ikinci kısmında ise sıralı karışık başlangıç kültürü (Metschnikowia pulcherrima + Saccharomyces cerevisiae) kullanılan alkol fermantasyonu sırasında aromatik bileşik sentezinde yer alan seçilen ARO8, ARO9, ADH2, ADH5 genlerinin transkripsiyonel yanıtının izlenmesi hedeflenmiştir. Çalışmada Hacettepe Üniversitesi FoodOmics Araştırma Laboratuvarı Kültür Bankası'nda yer alan ve Anadolu'nun farklı bölgelerinden izole edilmiş, önceki çalışmalarda tanımlanmış 16 adet Saccharomyces cerevisiae ve 6 adet Metschnikowia pulcherrima suşu kullanılmıştır. Şarap fermantasyon ortamına benzer olması nedeni ile bütün canlandırma ve fermantasyon denemeleri üzüm suyunda gerçekleştirilmiştir. RNA izolasyonu, cDNA sentezi ve RT-qPCR uygulamaları gerçekleştirilerek Saccharomyces cerevisiae ve Metschnikowia pulcherrima suşlarının açık kaynaklı mikrodizi verilerine göre seçilen alkol dehidrogenaz II ve V (ADH2, ADH5) gen ifade düzeyi ve Saccharomyces cerevisiae suşlarının aromatik aminotransferaz I ve II (ARO8, ARO9) gen ifade düzeyi belirlenmiştir. Daha sonra, farklı koşullardaki ve fermantasyon ortamındaki gelişimlerini incelemek için Saccharomyces cerevisiae ve Metschnikowia pulcherrima suşlarının teknolojik özellikleri incelenmiştir. Gen ifade düzeyine ve teknolojik özelliklerine göre seçilen suşlardan, S. cerevisiae saf kültür ve Metschnikowia pulcherrima + Saccharomyces cerevisiae suşlarını içeren sıralı karışık kültür kombinasyonları oluşturulmuştur. Transkriptom düzeyinde fermantasyon sürecini izlemek amacı ile fermantasyonun 1. 3. 5. ve 7. gününde alınan örneklerden RNA izolasyonu ve RT-qPCR ile gen ifade analizleri gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon sırasında günlük olarak briks, alkol ve pH ölçümü yapılarak fermantasyon süreci biyokimyasal olarak da izlenmiştir. Çalışmanın sonucunda, Metschnikowia pulcherrima + Saccharomyces cerevisiae sıralı karışık kültür fermantasyonlarındaki maya-maya etkileşimlerinin aromatik bileşik sentezinde rol alan genlerin ekspresyon seviyesinde değişikliklere neden olduğu tespit edilmiştir. Çalışma, düşük alkollü nihai ürün eldesinin Metschnikowia pulcherrima + Saccharomyces cerevisiae sıralı karışık kültür kullanımı ile yakından ilişkili olduğunu göstermektedir. Sıralı karışık kültür kullanımı ile fermantasyon boyunca ölçülen ortalama alkol miktarının yaklaşık yüzde 30 düştüğü tespit edilmiştir. Burada geçekleştirilen çalışma sonucunda orijinal/yerel kaynaklardan izole edilen ve tanımlanan bir adet Saccharomyces cerevisiae ve bir adet Metschnikowia pulcherrima suşunun kombinasyonu, fermantasyon sanayisinde kullanılmak üzere, başlangıç (starter) kültür kombinasyonu olarak önerilmektedir.
Süperkritik karbondioksit ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen melocan (Smilax excelsa L.) ekstraktlarının tanımlanması ve köfte formülasyonunda kullanılmasının araştırılması
Bu tez çalışmasında çevre dostu bir yöntem olan süperkritik karbondioksit (Sc-CO2) ekstraksiyon yöntemi ile melocan bitkisinin farklı kısımları (filiz, meyve ve yaprak); iki farklı basınç (250 ve 350 bar), iki farklı sıcaklık (30 ve 50 °C), iki farklı süre (60 ve 90 dakika (dk)) ve iki farklı etanol konsantrasyonunda (%10 ve %20) ekstrakte edilmiştir. 350 bar basınç ve 50 °C'de, %20 etanol ile 90 dk Sc-CO2 ekstraksiyonuna tabii tutulan melocan yaprağının; toplam fenolik madde (TFM) ve toplam antioksidan kapasite (TAK) yönüyle en iyi sonucu verdiği belirlenmiştir. Belirtilen ekstraksiyon koşullarında yaprak kısmından elde edilen melocan ekstraktı (ME) farklı oranlarda (%0.1, %0.5 ve %1) sığır eti köftesine ilave edilmiş ve 9 günlük soğukta depolama süresi boyunca kalite parametreleri incelenmiştir. ME ilavesinin sığır eti köftelerinin nem, yağ, kül, protein içeriğinde, pH değeri, pişme verimi, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam maya-küf (TMK) sayıları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). ME kullanımı sığır eti köftelerinin soğukta depolama süresince lipid oksidasyonunu önemli ölçüde geciktirmiştir (p<0.05). ME içermeyen kontrol grup köftede tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARs) değeri depolama sonunda 2.46 mg malonaldehit (MA)/kg köfte'ye ulaşırken, %0.1 oranında ME ilaveli köftelerin (ME0.1) TBARs miktarı 1.39'a, %0.5 oranında ME içeren köftelerin (ME0.5) TBARs miktarı 0.92'ye ve %1 oranında ME (ME1) içeren köftelerin TBARs miktarı ise 1.00 mg MA/kg köfte'ye ulaşmıştır. ME ilavesinin köftelerin parlaklık (L*), kırmızılık (a*), sarılık (b*), kroma (C) ve ton açısı (h°) renk değerli üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). ME oranı arttıkça, köftelerin L*, a* ve C değerinde azalma, h° değerinde ise artma görülmüştür. ME oranı arttıkça köftelerin TAK ve TFM miktarı artış göstermiştir. Köftelerin TFM miktarı depolama süresince artış gösterirken; TAK değerleri 6. günü hariç düşüş göstermiştir. Duyusal özellikler bakımından üretilen köfte grupları arasında önemli farklılıklar gözlenmiştir. Tüm duyusal özellikler bakımından köfte grupları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Tüm duyusal özellikler değerlendirildiğinde; kontrol grup en yüksek puanları almış ve ME oranı arttıkça puanlarda düşüş meydana gelmiştir. Kontrol grup ve ME0.1'in duyusal özellikleri bakımından aralarındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). ME, sığır eti köftelerinde lipid oksidasyonunu önemli düzeyde önlemiş ve antioksidan kapasiteyi artırmıştır, dolayısıyla yapay antioksidanlara alternatif olabileceği sonucuna varılmıştır. En düşük oranda (%0.1) ME ile üretilmiş köftelerin hem duyusal özellikler yönünden kontrol gruba en yakın puanları alması hem de lipid oksidasyonunu bu konsantrasyonda dahi önemli ölçüde önlemesi nedeniyle %0.1 melocan yaprağı ekstraktının sığır eti köftelerinde kullanımı önerilmektedir.
Salmonella spp. ve Escherichia coli'ye etkili bakteriyofajların karakterizasyonu ve gıda uygulamaları
Gıda kaynaklı hastalıklar ile ilişkilendirilmekte olan patojenler ile mücadelede biyolojik ve kimyasal birçok yöntem bulunmaktadır. Antimikrobiyal kimyasalların yani antibiyotiklerin kullanımı antibiyotik dirençli bakterilerin ortaya çıkmasının ivmelenmesinden dolayı geliştirmelere veya alternatiflere gereksinim duymaktadır. Salmonella türleri, gıda kaynaklı enfeksiyonlara yol açan ve ciddi sağlık etkileri barındıran patojen bakteriler olmalarının yanı sıra gıda bozulmalarına da yol açmaktadırlar. Escherichia coli (E. coli) ise gıdalara kontaminasyonlar, yetersiz ısıl işlem gibi problemler ile bulaşmakta ve gıda bozulmalarına sebebiyet vermektedir. Bakteriyofaj uygulamaları ile bu bakterilerin eliminasyonu sağlanabilmektedir. Bu tez kapsamında E. coli K-12 bakterisine etkili bakteriyofajlar izole edilmiş, saflaştırılmış ve konsantre edilmiştir. Bakteriyofajlar için konakçı skalası belirlenmiş ve adsorpsiyon hız sabitleri hesaplanmıştır. Konsantre edilmiş bakteriyofajların DNA izolasyonu gerçekleştirilmiş ve bu DNA'lar restriksiyon enzimleri ile kesim yöntemiyle fragment şablonları elde etmek amacıyla kullanılmıştır. Bu yönteme göre farklı olduğu saptanan bakteriyofajların tek aşamalı gelişme eğrileri çıkarılmış, patlama büyüklüğü ve latent dönem süreleri hesaplanmıştır. Bakteriyofajların pH ve sıcaklık stabiliteleri belirlenmiştir. Konsantre fajlar, transmisyon elektron mikroskobu ile morfolojik olarak karakterize edilmiştir. Konak bakterilere etkili bakteriyofaj karışımları kullanılarak yağsız sütteki S. enteritidis, S. typhimurium ve E. coli K-12 bakterilerinin inhibisyonu test edilmiştir. Bu denemeler farklı ortam sıcaklıklarında (4 ve 25℃) ve farklı bakteri inokülasyon miktarlarında gerçekleştirilmiştir. 24 saatin sonunda 25℃'de en yüksek bakteri inaktivasyonu, Salmonella faj karışımı için 3,5 log10 KOB/ml ve E. coli K-12 faj karışımı için 4,8 log10 KOB/ml olarak düşük bakteri inokülasyon miktarlarında saptanmıştır. Soğuk zincirin kırılması durumunu simüle etmek amacıyla E. coli K-12 bakterisi içeren kontrol grubu ile farklı MOI değerinde bakteriyofaj karışımı eklenmiş deney grubu sütler 7 gün boyunca 4℃'de muhafaza edilmiştir. Süt örnekleri, 7 günün sonunda 25℃'de inkübe edilerek 24 saat boyunca bakteri/ bakteriyofaj sayılarındaki değişimler takip edilmiştir. E. coli K-12 inaktivasyonunda, bakteriyofaj uygulaması üzerinde stres varlığının etkisi ilk defa bu çalışma ile ortaya koyulmuştur. Tez kapsamında, yağsız süte bakteriyofaj karışımı uygulamasında ortam parametrelerinin etkisi araştırılmış olup Salmonella ve E. coli K-12 bakterilerinin biyokontrolünde bu karışımların kullanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Polistiren nanopartiküllerin süt ile etkileşiminin incelenmesi
Mikrometre düzeyindeki plastikler halen pek çok araştırmaya konu olmakla birlikte nanoplastiklerle ilgili çalışmalar sınırlıdır. Nanoplastiklerin insanlar ve memeliler üzerindeki etkilerini bildiren çok az çalışma vardır. Bu çalışmada, farklı çaptaki NPS'lerin gıda matrisi ile etkileşimden sonra etrafında oluşan korona yapısı, gıda matrisi varken ve yokken çözelti içindeki davranışları incelenmiştir. Gıda matrisiyle etkileşimden önce ve sonra partiküllerin karakterizasyonu için TEM ve ESEM görüntüleme ve hidrodinamik çap ve zeta potansiyeli ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Aynı şekilde sindirimden sonra partiküllerin tek başlarına ve gıda matrisi etkisi ile korona oluşumlarına bakılmış ve çözelti içindeki agregasyon durumları gözlenmiştir. Sindirimin önce ve sonrası karşılaştırıldığında partiküllerin farklı sindirim ortamlarında farklı davranışlar gösterdiği saptanmıştır. Partiküllerin sindirim öncesi ve sonrası karakterizasyonu haricinde oluşturdukları protein koronanın floresans ölçümleri ve elektroforez ile nicel ve nitel analizleri yapılmıştır. Bu analizlerde en çok protein bağlayan partikülün NPS-30 olduğu görülmüştür. Protein korona analizlerinin ardından partiküllerin sindirim enzimlerinin aktiviteleri üzerindeki etkilerine bakılmıştır. Bu kapsamda amilaz, pepsin ve lipaz kullanılmıştır. Partiküllerin amilaz ve pepsin aktivitelerinde önemli etkilerinin olmadığı fakat bağırsak ortamında lipaz aktivitesini önemli ölçüde azalttığı gözlenmiştir. Tezin son aşamasında ise partiküllerin bağırsak epitel hücrelerinin toksisitesi incelenmiştir. Bazı partiküllerde canlılıkta anlamlı azalma ve ROS üretiminde anlamlı artış gözlenmiştir. Tüm analizlerden elde edilen çıktılarla, literatürde polistiren nanopartiküllerin hala tam aydınlatılmamış gıda ile etkileşimi ve sonuçları hakkında önemli bir adım atılmıştır. Tez kapsamında yapılan çalışmalarla partiküllerin çapa bağlı korona yapısı, çözelti içinde davranışları ve gıda matrisiyle etkileşimleri, sindirimden sonra ve sindirim boyunca vücutta geçirdikleri değişimler ve enzimlere etkileri hakkında önemli bulgular elde edilmiştir. Buradan elde edilen çıktılarla literatürde önemli bir boşluğun doldurulması ve yeni araştırmalar için kaynak oluşturması hedeflenmiştir. Sonraki aşamalarda farklı gıda matrisleri veya farklı özellikte nanoplastiklerle çalışılarak konuya önemli katkılar yapılabilir.
Chemical changes occurring in nuts and oilseed varieties during roasting
Nuts and seeds, considered part of a healthy diet, can be consumed raw or roasted. Roasting provides desirable aroma, color, and also texture, thereby improving overall acceptability. Apart from the physical changes, chemical reactions such as the Maillard reaction, sugar degradation, lipid oxidation, protein denaturation, and vitamin degradation also take place during roasting and are affected by the temperature and time of the roasting process. The thermal process can also cause potentially adverse health effects by promoting the formation of potentially toxic or carcinogenic components and causing a loss of nutritional value. The route of these chemical reactions is extremely dependent on the reactants as much as reaction conditions such as pH, temperature, and moisture content. Within the scope of this thesis, in order to better understand the complex reaction systems that occur during the roasting of low-moisture, lipid-rich and sugar-limited foods containing the available amount of amino acids and sucrose, the changes in the concentrations of the reactants and the products formed were kinetically monitored. Accordingly, the lowest 5-hydroxymethylfurfural concentration was observed in pumpkin seeds due to low sucrose content, while the highest formation was found in sunflower seeds. Among the samples, the highest amount of furosine was found in pumpkin seeds. The most predominant α-dicarbonyl compounds were determined as 3-deoxyglucosone and methylglyoxal. The highest acrylamide concentration was found in almonds due to the higher content of free asparagine compared to other samples. The highest N-ε-carboxymethyllysine content was measured in sunflower seeds, whereas the highest N-ε-carboxyethyllysine was in pumpkin seeds. In addition, a kinetic model was proposed for Maillard reaction-caramelization and also for acrylamide formation during roasting of nuts and seeds as low moisture food systems by using a multiresponse kinetic modeling approach.
Süperkritik karbondioksit ekstraksiyon yöntemi ile enzim modifiye peynirden konsantre peynir aroması eldesi
Bu çalışmanın amacı, enzim teknolojisi ile üretilen Enzim modifiye peynirden (EMP) Süperkritik karbondioksit ekstraksiyon (SC-CO2) metoduyla konsantre peynir aroması elde etmektir. Bu amaçla çalışma kapsamında klasik Ezine peyniri ve EMP Ezine peynirinden SC-CO2 yöntemiyle peynir aroması ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Çalışmada, SC-CO2'nin peynir aroması eldesinde kullanılması için prosedürün belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çalışmadaki ekstraksiyon parametreleri; 35 °C, 45 °C ve 55 °C sıcaklık; 100 bar, 200 bar ve 300 bar basınç; %0, %4 ve %8 yardımcı çözücü konsantrasyonu olmak üzere 3 parametrenin 3 düzeyi için 27 farklı kombinasyondadır. İki peynir çeşidi için toplam 54 ekstraksiyon yapılmıştır. Ekstraksiyon süresi 90 dk, CO2 akış hızı 5 g/dk olarak uygulanmıştır. Peletlerde yapılan kuru madde sonuçlarına göre etanollü ekstraksiyonlarda kuru maddenin ortalama %20 düşüş gösterdiği, etanolsüz örneklerde ise ortalama %8 yükseldiği gözlenmektedir. Peletlerde % yağ değişimi %80.40 ile en yüksek oranda CCC (55 °C, 300 bar, %0 etanol) örneğinde ve %34 ile YZX (45 °C, 300 bar, %0 etanol) peletinde gözlenmektedir. pH değeri Ezine peyniri için 4.90'dan BCB (45 °C, 300 bar, %4 etanol) örneğinde 4.24'e, EMP Ezine peyniri için 4.90'dan ZXY (55 °C, 100 bar, %4 etanol) örneğinde 4.25'e kadar düşüş göstermiştir. Peletlerde titrasyon asitliği değeri belirgin bir farklılık göstermemiştir. Ezine peyniri için % protein açısından peletlerde azalan % yağ miktarına bağlı olarak protein değerinde görece artış gözlenmiştir. EMP Ezine peynirinde ise % protein değerinde değişim daha sınırlı olmuştur. Toplam serbest amino asit konsantrasyonu sonuçlarında ise peynir örnekleri ile kıyaslandığında peletlerde genelde bir artış olduğu tespit edilmiştir. Ekstraktlarda titrimetrik yöntem ile serbest yağ asidi analizi yapılmıştır. Ezine peyniri ekstrakları için en yüksek asit sayısı 2603.4 mg KOH/kg ekstrakt ve EMP Ezine peyniri için en yüksek asit sayısı 6287.1 mg KOH/kg ekstrakt ile 55 °C, 100 bar ve %0 etanol konsantrasyonunda yapılan ekstraksiyondan elde edilmiştir. EMP Ezine peynirinden elde edilen ekstraktlarda serbest yağ asidi miktarının Ezine peynirine kıyasla yaklaşık 2.5 kat daha fazladır. Ekstraktlarda ve peletlerde aroma bileşimini ve ektraksiyon koşullarının değişiminin aroma bileşimine etkisini gözlemlemek amacıyla uçucu bileşik analizi (GC-MS-SPME) yapılmıştır. Uçucu bileşik analizinin değerlendirilmesinde temel bileşen analizi (PCA) kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre Ezine peynirinden elde edilen ekstraktlar uçucu bileşik bazında EMP Ezine peyniri ekstraklarından belirgin şekilde ayrılmaktadır. Ayırım Ezine peyniri ekstrakları için aldehitler (2-nonenal, 2-oktenal, 2-nonenal) ve yağ asidi esterleri (bütanoik asit, pentil ester, propanoik asit, 2-hidroksi,etilester) bazında gerçekleşmiştir. EMP Ezine peyniri için ise yağ asitleri bazında (heptanoik asit, oktanoik asit, bütanoik asit) gerçekleşmiştir. Ekstrakstların DSC ile termal analizinde elde edilen sonuçlara göre Ezine peyniri ekstraktlarında basınç artışına bağlı olarak trigliserit miktarının artış gösterdiği tespit edilmiştir. 55 °C, 300 bar ve %0 etanol ekstraktında (CCA) kristalizasyonun başladığı Tonset sıcaklığı 4.38 °C'ye yükselmiştir. CCA örneğinde artan trigliserit miktarına bağlı olarak son erime sıcaklığının maksimum noktasında 24.06 °C'ye kadar yükseldiği gözlenmektedir. EMP peyniri 35 °C, 300 bar ve %0 etanol ekstraktında (XZX) ise kristalizasyonun başladığı Tonset sıcaklığı -6.65 °C'ye yükselmiştir. 55 °C, 200 bar ve %0 etanol ekstraktında (ZYX) son erime sıcaklığının maksimum noktasında -0.60 °C'ye kadar yükseldiği gözlenmiştir. EMP Ezine peynirinin ekstraktlarında trigliserit miktarının az olmasına bağlı olarak kristalizasyon ve erime sıcaklıklarının daha düşük olduğu gözlenmektedir. Ekstraktlarda yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre Ezine peyniri ekstrakları meyvemsi, keskin ve okside olarak tanımlanmıştır. EMP Ezine peynirinin ekstraktları ise meyvemsi, keskin, tereyağımsı, okside ve hayvansal koku olarak tanımlanmıştır. EMP Ezine peynirinin ekstraktlarının aroma yoğunluğunun hammaddeden daha fazla olduğu görülmektedir. Tüm sonuçlar dikkate alındığında, SC-CO2 yönteminin konsantre peynir aroması eldesinde başarılı olabileceğini tespit edilmiştir.
Farklı kurutma teknikleri ile enkapsüle edilen karayemiş meyvesi tozlarının özelliklerinin belirlenmesi ve dondurma üretiminde kullanımının araştırılması
Karayemiş (Laurocerasus officinalis Roem. veya Prunus laurocerasus L.) Türkiye'de Karadeniz'in doğu kıyılarında yetişen bir meyvedir. İçeriğindeki polifenoller nedeniyle yüksek biyoyararlılık göstermektedir. Tez çalışmasının amacı, arabik gam ve maltodekstrin kullanılarak enkapsüle karayemiş tozu üretimi ve farklı kurutma yöntemleri ile üretilen meyve tozlarının kimyasal, fiziksel ve biyoaktif özelliklerini kıyaslanması ve model gıda olarak dondurma üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılmasıdır. Üretilen karayemiş tozlarında toz verimi, nem miktarı, enkapsülasyon etkinliği, carr indeks, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yoğunluk, çözünürlük, su aktivitesi toplam antioksidan kapasite, toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik madde ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Örnek çeşidinin bu parametrelerin tamamına etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Toplam antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde değerleri liyofilize örneklerde daha yüksek belirlenirken toplam monomerik antosiyanin değeri daha düşük belirlenmiştir. Sprey kurutucu ile kurutulan örneklede belirlenen L* değerleri, liyofilizeye kıyasla yüksek belirlenmiştir. Ayrıca, yapı farklılıklarının tespiti amacıyla SEM görüntüleri belirlenmiştir. Sprey kurutucuyla kurutulan tozlar ile liyofilize tozlar arasında yapı farklılıkları gözlemlenmiştir. Ayrıca, kaplama materyali olarak kullanılan gam arabik ve maltodekstrinin etkileri tozlar ve dondurma örneklerinde belirgin şekilde gözlemlenmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda biyoaktif özelliklerin korunumunda ve toz verimde en iyi sonuçlar 135 ºC de püskürtmeli kurutma yöntemi ile üretilen tozlarda belirlenmiş ve dondurma üretiminde kullanılmıştır. İkinci aşamada ise dondurma örneklerinde kurumadde, hacim artışı, ilk damlama, tam erime, tekstür, renk, antioksidan, fenolik, uçucu bileşen tayini ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Maltodekstrin ile enkapsüle edilmiş tozlar ilave edilerek üretilen örneklerde belirlenen ilk damlama süresi diğer örneklere kıyasla daha yüksek belirlenmiştir. Arabik gam ile enkapsüle edilmiş tozların ilave edildiği örneklerde ise tam erime süreleri diğer örneklere kıyasla daha yüksek belirlenmiştir. Enkapsülasyon materyali olarak kullanılan gam arabik ve maltodekstrinin sertlik, yapışkanlık, ilk damlama ve tam erime sürelerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Hem üretilen tozlarda hem de dondurmalarda uçucu bileşenler incelenmiş, tozlarda toplam 35 adet, dondurmada ise 32 adet uçucu bileşen tespit edilmiştir. Yine kurutma yöntemi farkının da uçucu bileşenler üzerinde ve antioksidan ile fenolik madde üzerinde etkisi önemli bulunmuştur. Karayemiş tozu ilavesi dondurmaların duyusal özelliklerinde olumsuzluğa neden olmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre %100 maltodekstrin ile enkapsüle edilmiş liyofilize tozun ilave edildiği örnek ve kontrol örneği en beğenilen örnekler olarak belirlenmiştir.
Farklı maddeler yardımıyla enkapsüle edilen propolis ekstraktlarının dondurmanın fonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Propolis, içerdiği zengin biyoaktif bileşenler sayesinde antimikrobiyal, antioksidan ve antienflamatuar gibi değerli özelliklere sahip bir arı ürünüdür. Ancak ham formdaki propolisin yapısında bulunan balmumu, reçine ve çeşitli safsızlıklar, gıdalarda doğrudan kullanımını kısıtlamaktadır. Bu çalışmanın amacı, ham propolis için en uygun ekstraksiyon ve enkapsülasyon (kaplama) koşullarını belirlemek ve elde edilen toz propolisin fonksiyonel bir bileşen olarak dondurmada kullanım imkanlarını araştırmaktır. Çalışmanın ilk aşamasında, propolisin ekstraksiyonu Yanıt Yüzey Metodolojisi (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir. En yüksek fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteyi sağlayan optimum koşullar; %75 çözücü konsantrasyonu, 1:10 katı/sıvı oranı ve 4 günlük ekstraksiyon süresi olarak belirlenmiştir. Ardından, elde edilen ekstrakt, stabilitesini ve biyoyararlanımını artırmak amacıyla dondurarak kurutma (liyofilizasyon) yöntemiyle toz forma getirilmiştir. Enkapsülasyon verimini en üst düzeye çıkaran kaplama materyali karışımının %30 pektin, %26.5 gam arabik ve %43.5 maltodekstrin olduğu saptanmıştır. Kaplanmış toz propolisin fiziksel, kimyasal, morfolojik özellikleri ve sindirim sistemi koşullarındaki salınım davranışları incelenmiştir. İkinci aşamada, geliştirilen kaplanmış ve kaplanmamış propolis tozları farklı oranlarda dondurma formülasyonlarına eklenmiştir. Ürünler, -18°C'de 90 gün boyunca depolanmış ve bu sürede dondurmaların fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri periyodik olarak analiz edilmiştir. Araştırma bulguları, propolis ilavesinin dondurmayı fenolik bileşikler açısından zenginleştirdiğini ortaya koymuştur. Enkapsülasyon işleminin, dondurmanın mikroyapısını ve tekstürel özelliklerini iyileştirdiği, ayrıca renk gibi nitelikleri depolama boyunca daha iyi koruduğu saptanmıştır. Duyusal analizler, enkapsülasyonun propolisin kendine has yoğun tat ve kokusunu başarıyla maskelediğini göstermiştir. Yüksek konsantrasyonlarda veya kaplanmamış formda propolis kullanımı dondurmanın genel beğenisini düşürürken, düşük konsantrasyonlarda eklenen kaplanmış propolisin duyusal olarak kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma, propolisin fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak kullanılabileceğini; ancak bunun için ekstraksiyon ve enkapsülasyon gibi işlemlerin dikkatle optimize edilmesi gerektiğini göstermiştir. Enkapsülasyon tekniği, propolisin gıda matrislerine entegrasyonunda hem biyoaktif özelliklerin korunması hem de duyusal kalitenin sürdürülebilirliği açısından kritik bir rol oynamaktadır.
Spektrofotometrik teknikle bal rengi ölçümünde numune hazırlama metodolojisinin doğruluk ve tekrarlanabilirlik üzerindeki etkisinin araştırılması
Balın rengi; tüketici tercihlerinden pazarlama stratejilerine, kalite sınıflandırmasından yasal standartlara kadar birçok faktörü etkileyen temel bir fiziksel özelliktir ve bu nedenle balın renginin doğru, tekrarlanabilir ve standartlaştırılabilir yöntemlerle belirlenmesi hem bilimsel çalışmalar hem de endüstriyel uygulamalar açısından önem taşımaktadır. Bu tez çalışmasında, bal renginin spektrofotometrik teknikle nesnel, doğru ve tekrarlanabilir şekilde belirlenebilmesine yönelik olarak numune hazırlama sürecinde uygulanan işlemlerin (seyreltme, sıcaklık, sonikasyon, santrifüjleme ve bekleme süresi) CIELAB renk parametreleri ile CIEDE2000 (ΔE₀₀) renk farkı üzerindeki etkileri araştırılmıştır. %30, 40, 50 ve 60 kuru madde oranlarında hazırlanan bal numuneleri, 25, 35 ve 45 °C sıcaklıklarda analiz edilmiş; ölçümler, 380–780 nm aralığında kaydedilen transmitans spektrumlarından elde edilen tristimulus (X, Y, Z) değerleri üzerinden gerçekleştirilmiştir. Çalışmada kullanılan çiçek balı örnekleri %20 nem içeriğine sahip olup, farklı kolonilerden elde edilen bu örneklerin nem değerleri arasında anlamlı fark bulunmamış (p > 0.05) ve tüm numunelerin analiz için homojen yapıda olduğu belirlenmiştir. Araştırmanın ilk aşamasında, seyreltme oranı ve ölçüm sıcaklığının renk parametreleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Kuru madde oranı arttıkça L* değeri azalmış, a* ve b* değerleri yükselmiş; özellikle %30 ile %60 arasındaki ΔE₀₀ farkı 8.39 olarak hesaplanmıştır. %30 kuru madde oranı, optik geçirgenliği artırarak ölçümde daha kararlı sonuçlar sağlamıştır. Sıcaklık artışı ise düşük konsantrasyonlu örneklerde L* değerini belirgin biçimde artırmıştır. Merkezkaç işlemi partikül giderimi açısından etkili bulunmuş; L* değerinde artış, a* değerinde azalma tespit edilmiştir. 10000xg'de 30 dakikalık uygulama ile ΔE₀₀ farkı 19.21'e ulaşarak renk ölçümünü dramatik şekilde etkilemiştir. Sonikasyon işlemi süresiyle birlikte L*, b* ve C* değerlerinde artış gözlenmiş; 360 saniyelik uygulamada ΔE₀₀ değeri 5.05'e ulaşmıştır. 120. saniyeden sonra renk parametrelerindeki değişim yavaşlamış, 180. saniyede optik dengeye ulaşıldığı belirlenmiştir. Ölçümler arası bekleme süresi (0–60 dakika), özellikle ilk 10 dakikada sistemin optik kararsızlık gösterdiğini ortaya koymuştur. L*, a*, b* ve C* değerlerinde artış eğilimi gözlenmiş; ilk 2 dakikada ΔE₀₀ değeri >2 olarak belirlenmiş, 60. dakikada 3.96'ya ulaşmıştır. Bu durum, ölçüm zamanlamasının dikkatle yönetilmesi gerektiğini göstermiştir. Ölçüm tekrarlanabilirliği açısından değerlendirildiğinde; yüksek kuru madde içeriği ve düşük sıcaklığın daha stabil sonuçlar verdiği, 120–180 saniyelik sonikasyon süresinin yeterli olduğu, ayrıca 10000xg'de 20–30 dakikalık santrifüjleme uygulamasının partikül uzaklaştırmada diğer koşullara kıyasla daha başarılı sonuçlar verdiği belirlenmiştir. Pfund skalası, hızlı ve ekonomik renk sınıflandırmaları için uygun bir yöntem olmakla birlikte, aynı kategoride yer alan örnekler arasında görsel olarak fark edilebilen ΔE₀₀ farklılıklarının bulunması, bu yöntemin ince renk farklarını ayırt etmede yetersiz kaldığını göstermiştir. Bu nedenle, numune hazırlama adımlarının standardizasyonu ile birlikte CIELAB renk uzayı ve ΔE₀₀ farkına dayalı analizlerin entegrasyonu, bal renginin daha doğru ve karşılaştırılabilir biçimde değerlendirilmesini sağlayacaktır. Tüm bulgular birlikte değerlendirildiğinde, bal renginin spektrofotometrik ölçümünde numune hazırlama koşullarının standardizasyonunun hem doğruluk hem de tekrarlanabilirlik açısından kritik önem taşıdığı ortaya konmuştur.
Türkiye koşullarında yetiştirilen teff tahılı (Eragrostis tef)'nın kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada ülkemiz iklim, toprak ve agronomik koşullarında elde edilen Eragrostis tef (teff) tahılının, kimyasal kompozisyonu ve bazı teknolojik özellikleri tespit edilmiş ve böylece teff örneklerinin besin değeri ve ekmek, kek, bisküvi gibi hububat ürünlerinde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Teff çeşitlerinin (kırmızı ve beyaz) kimyasal bileşimleri arasındaki farklar belirlenmiş ve özellikle düşük gluten içerikli diyet uygulamak zorunda olan bireyler için ekonomik ve besleyici; ekmek, kek ve bisküvi gibi alternatif ürünler geliştirilmiştir. Buna ek olarak, İran'da yetiştirilmiş farklı bir çeşit teff kontrol olarak kullanılmış, ülkemiz ve İran koşullarında yetiştirilen teff örneklerinin kimyasal kompozisyonları ve teknolojik özellikleri karşılaştırılmıştır. Beyaz ve kırmızı teff örnekleri Eskişehir'de bir üreticiden satın alınmış, bisküvi, kek üretiminde kullanılan un ise Ankara' da bir firmadan alınmıştır. Ekmeklik buğday (HWW) cv. Tosunbey, Tarla Bitkileri Merkez araştırma Enstitüsün' nden temin edilmiş ve kontrol olarak kullanılan teff örneği İran' lı bir üreticiden satın alınmıştır. Çalışmadan elde edilen veriler SPSS 25.0 istatistik programı kullanılarak varyans analizine tabi tutulmuş, ortalamalar arasındaki farklar ANOVA ve Tukey testleri ile karşılaştırılmıştır. Buğday unu örneklerinin kimyasal kompozisyonlarına bakıldığında protein miktarları; (km'de) % 7,3- 16,2 iken, teff örneklerinde % 2,7-13,8; buğday unu örneklerinin yağ miktarları (km'de) % 0,70-1,1 iken, teff örneklerinde % 2,4-28,8; buğday unu örneklerinin kül miktarları (km'de) %0,7-0,8 iken teff örneklerinde % 1,9-3,7 bulunmuştur. Buğday unu örneklerinin fitik asit miktarları (km'de) ortalama % 1,0 iken; teff örneklerinde % 1,1-1,2 arasında olduğu tespit edilmiştir. Teff örneklerinin toplam fenol içerikleri (km'de) 251-774 ppm, buğday unu örneklerinde yaş gluten miktarları (km'de) % 25,90-33,40; teff örneklerinde gluten miktarları 0-57 ppm ve diyet lifi miktarları (km'de) % 5,7- 8,7 olarak tespit edilmiştir. Mineral madde miktarları ise, (km'de) 10,7-12,1 mg/100g Na; 354,1- 605,0 mg/100g K; 159,7 -316,4 mg/100g Mg; 3,8- 4,8 mg/100 g Zn; 4,0-23,8 mg/100g Fe;126,8-246,6 mg/100g Ca arasında değişim göstermiştir. Farklı oranlarda (% 0, % 10, % 25,% 50, % 100) teff ilave edilerek üretilen bisküvilerde, genel olarak yayılma oranı ve sertlik değerleri artmıştır. Ayrıca, teff örneklerinin buğday ununa göre koyu renkli olması nedeni ile teff ilave edilen tüm örneklerde daha koyu renkli bisküviler elde edilmiştir. Teff ilavesi arttıkça üretilen ekmek, (% 0, % 10; % 25,% 50) ve keklerde ise hacim değerleri azalmış, sertlik değerleri artmış ve daha koyu renkli ekmek ve kekler elde edilmiştir. Teff örnekleri ile üretilen ürünlerin özelliklerine bakıldığında, teff kullanımı için bisküvinin en uygun ürünün olduğu söylenebilir. Yapılan ürün denemelerinde bisküvi için % 100'e kadar oranlar kabul edilebilir olurken, ekmek ve kekte % 25'e kadar olan oranlarda daha kabul edilebilir ürünler elde edilmiştir. Kek ürünleri % 25 teff ilave oranından sonra parçalanmaya başlamışlardır. Buna göre, Türkiye koşullarında yetişmiş teff tahılı, galeta, kraker, krep, bazlama, ekşi hamur ekmeği ve ekmek gibi ürünlerde de yeni formülasyonlar denenerek kullanılabilir. Teffin sayılan sağlık faydalarının dışında, kuraklığa ve sert iklim koşullarına dayanıklı olması, yaygın tahıllar yetişme dönemlerinde herhangi bir zarara uğrarlarsa, teffin ikincil ürün olarak yetiştirilebilmesi; küresel ısınmayla beraber oluşacak her türlü koşul için teffin gelecekteki önemini arttırmaktadır. Bunun yanısıra ülkemizde glutensiz gıdalara ulaşım zorluğu ve düşük gelir düzeyli vatandaşların glutensiz beslenme taleplerinin karşılanmasında teff alternatif bir tahıl olarak kullanılabilecektir. Anahtar Kelimeler: Teff, Eragrostis tef, kimyasal kompozisyon, bisküvi, ekmek, kek