Keçiboynuzundan pestil üretimi ve kalitesinin belirlenmesi

Karbonhidratca zengin bir meyve olan keçiboynuzu, özellikle Akdeniz ülkelerinde yüzyıllardır gıda olarak tüketilmektedir. Keçiboynuzu günümüzde pek çok sağlık gerekçeleriyle fonksiyonel gıda olarak düşünülmektedir. Keçiboynuzu, keçiboynuzu unu, keçiboynuzu lifi ve keçiboynuzu gamı şeklinde gıda endüstrisinde kullanıldığı gibi, pekmez üretiminde de kullanılan meyvelerden birisidir. Pestil yine ülkemizde iyi bilinen ve sıklıkla tüketilen geleneksel bir kurutulmuş meyve çerezidir. Ülkemizde pestil üretiminde genel olarak üzüm, dut, kayısı ve erik meyveleri kullanılmaktadır. Ancak yapılan literatür araştırmasında şimdiye kadar, keçiboynuzu pestili üretimine ilişkin herhangi bir bilgiye ulaşılamamıştır.Bu çalışmada değişik ilave oranlarında (%70, %60, %50, %40 ve %30) keçiboynuzu pekmezi ile buğday nişastasının (%4) kaynatılmasıyla hazırlanan karışım kullanılarak, keçiboynuzu pestilleri geleneksel olarak üretilmiştir. Pestiller güneşte kurutulmuşlardır. Üretilen keçiboynuzu pestilleri, kimyasal kompozisyonları (nem, kül, yağ, protein ve toplam karbohidrat), enerji değerleri ve kalınlıkları bakımından değerlendirilmişlerdir. Her bir pestilin renk özellikleri (Hunter L, a, b), mineral içerikleri (Ca, Fe, K, Mg, Na, Cu, Zn, Mn), toplam fenolik madde içeriği ve radikal süpürme gücü, duyusal özellikleri ve tekstürel özellikleri belirlenmiş ve istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuçlar karşılaştırıldığında, en kaliteli keçiboynuzu pestilinin %60 oranında keçiboynuzu pekmezi içeren keçiboynuzu pekmezi-nişasta karışımdan elde edildiği sonucuna varılmıştır.Çalışmanın ikinci bölümünde en kaliteli pestil sonucunu veren formülasyon esas alınarak ve keçiboynuzu pekmezi ile dut ve üzüm pekmezleri bir arada kullanılarak 9 farklı pestil üretilmiştir. Dokuz pestil, 0., 1., 3. ve 6. aylarda renk özellikleri (Hunter L, a, b), tekstürel özellikler ve duyusal özellikler bakımından istatistiksel olarak değerlendirilmişlerdir. Genel olarak dokuz pestil içinde, en iyi sonucu veren pestillerin yüksek oranda keçiboynuzu pekmezi içeren pestiller ile keçiboynuzu pekmezi-üzüm pekmezi karışımlarından hazırlandığı tespit edilmiştir. Raf ömrü çalışmasına göre, 9 pestilin kalite özelliklerinin 6 ay içinde olumsuz şekilde etkilenmediği istatistiksel olarak belirlenmiştir (p>0.01).ANAHTAR KELİMELER: Keçiboynuzu, fonksiyonel gıda, keçiboynuzu pekmezi, pestil, keçiboynuzu pestili.