Kefir starteri kullanılarak üretilen tulum peynirlerinde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler

Bu çalışmada; çiğ süt, mezofilik starter ve kefir starteri kullanarak tulum peynirleri üretilmiş ve olgunlaşma periyodu boyunca peynirlerde meydana gelen kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişmeler incelenmiştir. İnek sütleri üç gruba ayrılmış ve bu sütlerden ilk grup çiğ olarak (ÇTP), ikinci grup süt pastörize edildikten sonra mezofilik starter kullanılarak (MTP) ve üçüncü grup süt de pastörize edildikten sonra kefir kültürü (KTP) kullanılarak tulum peynir örnekleri üretilmiştir. Tulum peynirleri ilk 10 günlük süre zarfında 10 °C'de, daha sonra da yaklaşık 4 °C olmak üzere toplamda 6 ay boyunca olgunlaştırılmıştır. Peynir örnekleri olgunlaşmanın 0., 30., 60., 90. ve 180. günlerinde analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre; genel ortalama olarak en yüksek kuru madde % 57.18, asitlik % 0.49, suda çözünür azot % 0.547, trikloroasetik asitte çözünür azot % 0.355, fosfotungustik asitte çözünür azot % 0.105, lipoliz değeri % 2.95 ile yine en yüksek toplam mezofilik canlı bakteri 7.24 log kob/g ve koliform sayısı 5.61 log kob/g değerleri ile ÇTP örneklerinde tespit edilmiştir. En yüksek yağ % 28.15 ve tuz % 3.54 oranları ile MTP örneklerinden elde edilmiştir. En düşük kuru madde % 52.17, yağ % 28.15 , asitlik % 0.33, suda çözünür azot % 0.405, trikloroasetik asitte çözünür azot % 0.237, fosfotungustik asitte çözünür azot % 0.063 ve lipoliz değeri % 1.49 ile KTP peynir örneklerinden elde edilmiştir. Duyusal analizler neticesinde, olgunlaşmanın 180. gününde genel beğeni açısından panelistlerin % 45'i ÇTP, % 30'u KTP ve % 25'i MTP peynirlerini ilk sırada tercih etmişlerdir. Panelistler % 45'lik bir oranla renk ve görünüş bakımından KTP peynir örneklerini ilk sırada tercih etmişlerdir.