Kemik suyu üretiminde farklı pişirme tekniği ve organik asit kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmanın amacı kemik suyu üretiminde organik asit kullanımı ile farklı pişirme yöntemleri kullanılarak üretimi gerçekleştirilen ürünün ekstrakt kalitesi üzerine etkisini araştırmaktır. Çalışmada kullanılan organik asitler; sitrik asit ve laktik asit olup kullanılan yöntemler ise açık ve kapalı kazanda pişirme yöntemleridir. Açık kazan yöntemiyle gerçekleştirilen üretimde atmosferik basınçta 4 saat pişirme süresinde kemik suyu üretimi gerçekleştirilmiştir. Kapalı kazan yönteminde ise 1 atm basınç altında 121°C sıcaklıkta 4 saat pişirme süresinde otoklavda üretim gerçekleştirilmiştir. Elde edilen kemik sularında pH, kuru madde, kül, yağ, protein, mineral madde (Ca, P, Mg, K, Na, Fe), amino asit analizleri yapılarak sonuçları değerlendirilmiştir. Bileşim analiz sonuçlarına göre kemik suyuna organik asit ilavesinin besin değerini artırıcı etkisinin olduğu görülmüştür. Açık ve kapalı kazan yöntemiyle üretilen kemik suyunun toplam mineral madde değerleri mg/kg olarak sırasıyla 8268.1 ve 4103.4 tespit edilmiştir. Bu verilere göre açık kazan yöntemindeki artış 2 kat olarak belirlenmiştir. Asit uygulamasının ise toplam mineral madde içeriğinde 10-15 kat, Ca ve Mg değerlerinde 50-60 kat ve P değerlerinde ise 10-15 kat artışlara neden olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca asit uygulamasının standart amino asitlere etkisine bakıldığında sonuçlarda 2-3 kat artış olduğu görülmektedir. Glisin amino asiti uygulanan yöntemlerde en yüksek miktarda belirlenmiş olup bunu prolin amino asiti izlemektedir. Hidroksiprolin amino asitinin pişirme yöntemleri karşılaştırıldığında kapalı kazan yöntemiyle üretimde yaklaşık 1.5 kat artış görülürken asit uygulamalarında ise yaklaşık 1-1.5 kat artış olduğu görülmüştür. Kemik suyunda toplam esansiyel amino asit değeri açık ve kapalı kazan yöntemiyle üretimde mg/100 g olarak sırasıyla 473.93 ve 713.79 belirlenmiş olup 1.5 katlık artış tespit edilmiştir. Asit uygulama işlemi değerlendirildiğinde ise organik asit ilavesinin toplam esansiyel amino asit miktarını artırdığı tespit edilmiştir. Özellikle laktik asitin toplam esansiyel amino asiti yaklaşık 2.5 kat artırdığı görülmektedir. Yapılan bu çalışmayla kemik sularının besin karakterizasyonu üzerine pişirme yönteminin ve organik asit kullanımının p<0.05 seviyesinde önemli etkisinin olduğu belirlenmiştir.