Kereviz tohumu yağı ve kereviz tozunun sous vide paketlenmiş kıymada Escherıchıa coli O157:H7'nin ısıl direncine etkileri

Sous vide yöntemiyle pişirilen yağsız sığır kıymasına ilave edilen kereviz tohumu yağı ve kereviz tozunun Escherichia coli O157:H7'nin ısıl direnci üzerine etkisi araştırılmıştır. Kereviz tohumu yağı ve kereviz tozunun duyusal olarak kabul edilebilir en yüksek konsantrasyonlarını tespit etmek için duyusal analiz yapılmış ve sırasıyla % 2 ve % 3 olarak belirlenmiştir. Kereviz tohumu yağı (% 2) ve kereviz tozu (%3) ilave edilmiş kıyma örnekleri 7 log kob/g düzeyinde Escherichia coli O157:H7 ile inoküle edilmiş ve dört farklı sıcaklıkta (55; 57,5; 60; 62,5 °C) ısıl işleme tabii tutulmuştur. Isıl işlem sırasında önceden belirlenmiş zaman aralıklarında örnekleme yapılarak canlı hücre sayısı tespit edilmiştir. Elde edilen veri GInaFit yazılımında log lineer modele göre değerlendirilmiş, D ve z değerleri hesaplanmıştır. E. coli O157:H7'nin 55; 57,5; 60 ve 62,5°C'deki D değerleri sırasıyla kontrol örneklerinde 11,64; 3,82; 1,78 ve 0,99 dak, % 2 kereviz tohumu yağı ilave edilmiş örneklerde 11,11; 2,36; 1,43 ve 0,41 dak, % 3 kereviz tozu ilave edilmiş örneklerde ise 10,59; 3,02; 1,31 ve 0,35 dak olarak hesaplanmıştır. Çalışmada elde edilen inaktivasyon eğrilerinin doğrusal karakterde oldukları gözlenmiştir (r2≥0,93). Gruplar arasında D değerleri açısından 55°C'de önemli bir fark gözlenmemiştir (p>0,05). Buna karşın 57,5; 60 ve 62,5°C'de kereviz tohumu yağı ve kereviz tozu ilave edilmiş örneklerde E. coli O157:H7'nin D değerlerinin kontrol örneklerindeki D değerlerinden daha düşük olduğu saptanmıştır (p<0,05). Sığır kıymasında E. coli O157:H7'nin z değeri 7,06°C olarak hesaplanmıştır (r2=0,98). Kereviz tohumu yağı (% 2) ve kereviz tozu (% 3) ilavesi ile z değerlerinin sırasıyla 5,18 (r2=0,99) ve 5,57°C'ye (r2=0,97) düştüğü belirlenmiştir. Buna göre gerek % 2 kereviz tohumu yağı gerekse % 3 kereviz tozu ilavesinin sığır kıymasında E. coli O157:H7'nin ısıl direncinin düşürmek suretiyle kontrol altına alınmasına katkıda bulunabileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar kelimeler: Kereviz tohumu yağı, kereviz tozu, sous vide, kıyma, Escherichia coli O157:H7