Keten tohumu yağının oksidatif stabilitesinin mikroemülsiye polar antioksidanlarla arttırılması

Bu çalışmada keten tohumu yağı (KTY) içinde su mikroemülsiyonlarının oksidatif stabilitesine bitki ekstraktları ve standart antioksidanların etkisi araştırılmıştır. Soğuk presleme ile elde edilen KTY'nin yağ asidi bileşimi, tokoferol içeriği, toplam karotenoid miktarı; çalışmada kullanılan bitki ekstraktlarının da antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Emülsifikasyon işlemi manyetik karıştırma yoluyla yapılmış olup yağların su içeriği 1 ml/L olarak ayarlanmıştır. Standart antioksidanlar olan gallik asit ve α-tokoferol, bitki ekstraktı olarak da nar kabuğu, biberiye ve üzüm çekirdeği su ekstraktları bu emülsiyonlara ayrı ayrı ilave edilmiştir. Hazırlanan mikroemülsiyonlar 50°C sıcaklıkta 20 gün boyunca oksidasyona bırakılmıştır. Oksidasyon süresi boyunca belli aralıklarla peroksit değeri (PV), tiyobarbütirik asit reaktif madde miktarı (TBARS), serbest yağ asitliği (FFA) ve antioksidan kapasite (ABTS) belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, KTY'de başlıca yağ asidi olarak %55.9 oranında -linolenik asit bulunduğu, diğer yağ asitlerinden oleik ve linoleik asidin ise sırasıyla %18.3 ve 16.0 oranında bulunduğu belirlenmiştir. γ-Tokoferolün 399 mg/kg ile baskın tokoferol vitameri olduğu, diğer vitamerlerin ise önemsiz düzeylerde bulunduğu belirlenmiştir. Hem PV hem de TBARS analiz sonuçları, sadece su ve yüzey aktif madde (poligliserol polirisinolat, PGPR) içeren KTY örneğinin; hiçbir şey katılmamış KTY, sadece PGPR içeren ve α-tokoferol+su içeren KTY örneğine göre daha yüksek oksidatif stabiliteye sahip olduğunu göstermiştir. Diğer taraftan, gallik asit veya bitki ekstrakları içeren KTY örneklerinin, bunların tamamından daha düşük PV ve TBARS değerlerine sahip oldukları belirlenmiştir. Bitki ekstraktı eklenmiş örnekler içerisinde en yüksek oksidatif stabilite, üzüm çekirdeği ekstraktında gözlenmiştir. Bu örneğin PV ve TBARS değerlerinin gallik aside kıyasla da daha düşük olduğu belirlenmiştir. Üzüm çekirdeği örneğinin antioksidan kapasitesinin ve oksidasyon sırasında karotenoidlerin varlığının göstergesi olan renk değerlerinin de diğer örneklere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma ile, mikroemülsiyonların teknik olarak emülsiyon olmakla birlikte, berrak görünümü ve termodinamik stabilitesi ile bulk KTY'na benzedikleri gözlenmiştir. Daha önemlisi, bu tezle KTY'nin oksidatif stabilitesinin, yağın görünümünde belirgin bir değişim olmaksızın, organik solvent kullanılmadan elde edilen bitki ekstraktları kullanılarak önemli düzeyde artırılabildiği gösterilmiştir.