Kitosanın kaplama materyali olarak et endüstrisinde kullanımı

Bu çalışmada karbonhidrat bazlı yenilebilir bir film materyali olan kitosan ve vakum ambalajlamanın, kırmızı etlerin mikrobiyal ve kimyasal özelliklerine etkisi araştırıldı. Kırmızı etlerin yüksek su kapasitesili taze ürünler olmasından dolayı, raf ömürleri kısadır. Bu nedenle son zamanlarda kırmızı etlerin raf ömürlerini artırmaya yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Özellikle yenilebilir olması, toksik hiçbir etkisinin olmaması, antimikrobiyal ve antifungal etkisi gibi birçok avantajından dolayı kitosan da et endüstrisinde yenilebilir kaplama olarak kullanılmaktadır. Çalışmada normal kırmızı et, kitosanla kaplanmış kırmızı et, vakum ambalajlanmış kırmızı et ve kitosanla kaplanmış vakum ambalajlanmış etler +4ºC'de depolanmıştır. Vakum ambalaj uygulanmamış etlerde depolama süresi 7 gün seçilmiş ve numuneler 0, 3, 5 ve 7. günlerde analize alınmıştır. Vakum ambalajlı etlerde ise depolama süresi 45 gün seçilmiş ve numuneler 0, 15, 30 ve 45. günlerde analize alınmıştır. Kitosan kaplama ve vakum ambalajlama uygulanmış kırmızı etlerde mikrobiyolojik olarak toplam mezofil aerob bakteri sayısı, Staphylococcus aureus ve Salmonella analizleri yapılmıştır. Kimyasal olarak ise etlerdeki TBA sayıları incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda kitosanın, toplam mezofil aerob bakteri sayısı ve Staphylococcus aureus sayısındaki artışı önemli ölçüde (p<0,05) engellediği, vakum paketlemenin ise kırmızı ette TBA sayısını düşürmede daha etkili olduğu saptanmıştır.