Köpük kurutma metoduyla kayısı tozu üretim olanaklarının araştırılması

Bu çalışmada köpük kurutma metoduyla kayısı tozu üretim olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, taze, kükürtlü, günkurusu ve kabuk kayısılar kayısı tozu üretiminde kullanılmıştır. Çalışmada köpürtücü ajan olarak yumurta akı (YA) ve hidroksipropil metil selüloz (HPMC), kurutma yardımcısı olarak da 9-11 DE maltodekstrin (MD) kullanılmıştır. Çalışmada kullanılacak köpürtücü ajan/maltodekstrin oranlarını belirlemek için yanıt yüzey yöntemi (D-optimal mixture desing) kullanılmıştır. Üretilen tüm kayısı tozlarında kayısı oranı kuru madde içerisinde %50 olacak şekilde belirlenmiştir. Optimum YA oranının %23.06, HPMC oranının ise %3.83 olduğu belirlenmiş ve bu oranar % 50'ye MD ile tamamlanmıştır. Optimum değerler kullanılarak kayısı püresi köpükleri oluşturulmuştur. Kayısı püre köpükleri 65 ºC ve 1.5 m/sn hava hızında kurutulduktan sonra öğütülerek kayısı tozları üretilmiştir. Karşılaştırma amacıyla kayısı+maltodekstrin oranı KM'de %50+50 olacak şekilde püreler hazılanarak; püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma metodu ile kayısı tozları üretilmiştir. Kayısı tozlarında, rutubet değerleri 2.17-3.52 g/100 g, su aktivitesi (aw) değerleri 0.108-0.127, higroskoskopisite değerleri 37.90-42.54 g/100 g, topaklanma düzeyi değerleri ise 0-22.70 g/100 g aralığında belirlenmiştir. Kayısı tozlarında yığın yoğunluğu, 0.261-0.636 g/cm3, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu 0.490-0.815 g/cm3 Carr Indeks % 6.52-53.50 ve Hausner Ratio değerleri 1.20-2.15 aralığında belirlenmiştir. Kayısı tozlarında suda çözünür kuru madde miktarı (SÇKM) 3.55-3.81, β-karoten değeri 14.31-36.30 mg/kg KM, pH değeri 4.96-6.64, çözünebilirlik %84.55-93.05, partikül boyutu (D[4.3]) 33.52-149.27 μm, camsı geçiş sıcaklığı 62.45-70.16 ºC aralığında belirlenmiştir. Taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile elde edilen görüntülerde, HPMC, YA ve dondurarak kurutucu ile elde edilen kayısı tozlarında ürünlerin yüzeylerinde kırık cam ve pullu yapıya benzeyen düzensiz bir morfoloji olduğu belirlenmiştir. Püskürtmeli kurutucu ile elde edilen kayısı tozu, püskürtmeli kurutma koşullarının etkisiyle yuvarlak veya oval şekilli ve düz yüzeyli partiküllere sahip bir yapı kazanmıştır. Duyusal analizlerde en iyi değerleri dondurarak kurutma ve HPMC'nin köpürtücü ajan olarak kullanıldığı köpük kurutma tekniği ile taze kayısıdan elde edilen kayısı tozları almıştır. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda köpük kurutma yöntemiyle kayısı tozunun başarılı bir şekilde üretilebileceği belirlenmiştir.