Kırmızı lahananın (Brassica oleracea var.capitata f.rubra) toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerinde pH ve ekstraksiyon süresinin etkisi

Gıda ürünleri kabulünde önemli faktörlerden biri ve kalitesinin bir göstergesi olarak kullanılan renklerdir. Gıda rengi alıcının dikkatini çekmede ve gıda maddesine etkileyici bir görünüm kazandırmasında önemli bir özelliğe sahiptir. Gıdalara renk veren doğal maddeler, doğada yaygın olarak bulunan antosiyanin maddelerdir, antosiyaninler Sebze dünyasında Birçok bitkinin en mavi ve kırmızımsı renginden sorumludurlar ve suda çözünme özellikte renk pigmentleri olarak belirlenmektedir. antosiyanin içeren bazı sebzeler (üzüm, çilek, şeftali, patlıcan, kırmızı lahana, kırmızı pancar, turp .vb.), içeren bazı meyveler ise (kiraz , Elma ve Erik çeşitleri), ancak tüm hamurda bulunmazlar çoğunluğu iç hücrelerde ve deride bulunur. Bazı meyvelerde bir veya iki çeşit antosiyanin bulunur ve bazılarında 20 ve fazla türden oluşan karmaşık bir karışıma sahiptir. kırmızı lahana (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) turpgiller famiylesinden yaprakları kat kat, geniş ve kalın bir sebze türüdür, Serin iklim sebzesi olan lahanagillerde en kaliteli üretim Sonbahar-kış döneminde gerçekleştirilir. Avrupa ülkelerinde bütün yıl boyunca yetiştirilen lahanalar ülkemizde genellikle kışlık olarak yetiştirilirler, kırmızı lahana antioksidan aktiviteye sahip olarak bilinen birçok biyoaktif bileşikleri içermektedir. Bu antioksidan aktivitesinin flavonoidler ve antosiyaninler gibi fenolik bileşiklerden ileri geldiği görülmektedir. yapraklarında Antosiyanin maddeleri içerdiğinden dolayı koyu kırmızı ve mor renkte olamaktadır, Düzenli tüketiminde mide, akciğer, deri ve kalınbağırsak kanserine yakalanma oranlarınını düşürdüğü ve kalp, damar hastalıkları, üst solunum yolu enfeksiyonları önleme gibi birçok etkisi bilinmektedir. Bu çalışmada farklı pH aralığında ve farklı zamanlarda kırmızı lahanadan elde edilen morumsu kırmızı ekstraktın toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite olarakta DPPH ve ABTS özellikleri karşılaştırıldı. kırmızı lahana örnekleri temizlenip distile su ile ekstrakte edilmesi amacıyla karıştırıcı ile küçük parçalara parçalanmıştır bu şekilde ekstraksiyon işlemi yapılmış sonra Örneklerin ekstraksiyon koşulları farklı pH değerlerine (pH 4-10) ayarlanmıştır. pH'ları ayarlanmış örneklerin distile su farklı konsantrasyonlar ( 1/40 , 1/80 , 1/120 , 1/180 , 1/240) elde edilmiştir. Elde edilen konsantrasyonların Folin-Ciocalteu ayıracı yöntemiyle toplam fenolik içeriği, DPPH serbest radikal giderme aktivitesi, Troloks Eşiti Antioksidan kapasitesi spektrofotometrik ölçümleriyle antioksidan aktivitesi tayin edilmiş ve elde edilen sonuçlara göre Toplam fenolik maddenin içeriği sonuçlara göre 1saatlik ve 24saatlik ikisine aynı pH=4'te (6,48±0,77 mg GAE/g) ve (7,01±0,24b mg GAE/g ) olarak en yüksek antioksidan aktivite gösterilmiştir. DPPH serbest radikal giderme ölçümleriyle en yüksek aktivite 1saatlik pH=7'de (0,21±0,06 mg/ml) ve 24saatlik pH=4'te (0,34±0,01 mg/ml) belirlenmiştir. ABTS yöntemiyle en yüksek aktivite gösteren pH'ları 1saatlik (1sN) pH=5'te (0,29±0,01 mg/ml) ve pH=8'de (0,29±0,11 mg/ml) ve 24 saatlik (24sN) pH=5'te (0,33±0,01 mg/ml), pH=8'de (0,33±0,01mg/ml) olarak değerleri verilmiştir.