Kırmızı pancar (Beta vulgaris L.)'dan sirke üretimi ve kırmızı pancar sirkelerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikleri

Bu çalışmada; dikkate değer bir düzeyde antioksidan özelliğe – özellikle bir flavonoid olan betalaini içerdiği bilinen - sahip bir kök sebze olan kırmızı pancardan üretilen sirkenin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik nitelikleri ile tüketici temelinde duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Yüzey kültür yöntemi ile gerçekleştirilen iki tekerrürlü sirke üretim sürecinde (N=2), kırmızı pancar suyu (KPS0), fermentasyon sonrası sirke örnekleri (KPS1 ve KPS2) olmak üzere örnekleme yapılmıştır. Kırmızı pancar suyunun (KPS0) renk değerleri, L*: 25,30, a*: 2,70 ve b*: -1,18 olarak tespit edilmiştir. Kırmızı pancar suyu örneğinin (KPS0) pH, % kuru Madde, °Brix, % kül miktarları, yoğunluk, iletkenlik ve viskozite değerleri sırasıyla; 6,1, 11,29, 9,60, 0,76, 0,977 g/cm3, 2,43 μS/cm ve 20,50 cP olarak saptanmıştır. DPPH serbest radikal giderme aktivitesi ise % 59,46 inhibisyon olarak belirlenmiştir. Kırmızı pancar suyunun (KPS0) ortalama toplam asitlik, toplam fenolik bileşik, indirgen şeker, monomerik antosiyonin, flavonoid miktarları sırasıyla 2,60 g/L, 897,00 mg GAE/L, 11,13 g/L, 151,29 mg siyanidin-3-glikozit/ mL ve 14,25 µg kateşin / mL olarak bulunmuştur. Kırmızı pancar suyuna (KPS0) ait ortalama asetik asit bakteri sayısı 1,05 log kob/mL, laktik asit bakteri sayısı 0,71 log kob/mL, maya/küf sayısı 0,39 log kob/mL ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 2,36 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Kırmızı pancar sirkelerinin (KPS1 ve KPS2) renk değerleri değişimi, L*: 25.60 ve 27,63, a*: 1,84 ve 2,72, b*: -1.54 ve -0,45 olarak tespit edilmiştir. Kırmızı pancar sirkesi örneklerinin (KPS1 ve KPS2) pH, % kuru Madde, °Brix, % kül miktarları, yoğunluk, iletkenlik ve viskozite değerleri sırasıyla; 3,1 ve 3,3, 2,44 ve 2,10, 3,26 ve 3,28, 0,10 ve 0,47, 0,923 ve 0,939 g/cm3, 6,67 ve 6,65 μS/cm ve her ikisi içinde 20,50 cP olarak saptanmıştır. DPPH serbest radikal giderme aktivitesi ise % 39,89 ve 36,67 inhibisyon olarak belirlenmiştir. Kırmızı pancar sirkesi örneklerinin (KPS1 ve KPS2) ortalama toplam asitlik, toplam fenolik bileşik, indirgen şeker, monomerik antosiyonin, flavonoid miktarları sırasıyla 23,30 ve 24,50 g/L, 417,00 ve 462,50 mg GAE/L, 6,60 ve 8,07 g/L, 24,38 ve 22,47 mg siyanidin-3-glikozit/ mL ve 17,25 ve 14,40 µg kateşin / mL olarak bulunmuştur. Kırmızı pancar sirkelerine (KPS1 ve KPS2) ait ortalama asetik asit bakteri sayısı 3,07 ve 3,21 log kob/mL, laktik asit bakteri sayısı 2,20 ve 2,75 log kob/mL, maya/küf sayısı 1,04 ve 1,07 log kob/mL ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 3,32 ve 3,14 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Panelistler tarafından yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre; sirke örnekleri için en yüksek puanı 6,3 ve 6,4 ile sirkenin görünüşü alırken en düşük puanı ise, 5,5'lik değer ile sirkenin kokusu (KPS1) ve 5,6'lık değer ile sirkenin kokusu ve lezzeti (KPS2) almıştır. Kırmızı pancar sirkelerinin genel beğeni puanı ise 6,4 ve 6,6 olarak tespit edilmiştir. Bu çalışmanın sonuçları, kırmızı pancar sirkesinin bulgularının biyokimyasal nitelik ve tüketici beğenisi açısından dikkate değer düzeyde ümit verici bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Ek bir sonuç olarak, ticari olarak doğrudan değerlendirilemeyen veya sınırlı olarak tüketilebilen kırmızı pancarın sirke üretimi için yeni ve alternatif bir biyo-materyal olarak değerlendirilmesi mümkün olacaktır.