Kırmızı pancarın dondurma üretiminde kullanım imkânları üzerine bir araştırma

Bu çalışmada, kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) kullanılarak, başta çocuklar ve diyabet hastaları olmak üzere her tüketicinin beğenebileceği, kırmızı pancarın tatlılığından dolayı şeker oranı azaltılmış, besin değeri yüksek, fonksiyonel dondurma üretmek amaçlanmıştır. Bu amaçla Kontrol (K) (kırmızı pancar ilavesiz + %15 şeker), %5 şeker + %15 kırmızı pancar (P1), %10 şeker + %15 kırmızı pancar (P2), %15 şeker + %15 kırmızı pancar (P3) ilaveli toplam dört çeşit dondurma üretilmiştir. Üretilen dondurma örneklerinin bazı fiziko-kimyasal, fenolik madde, antioksidan aktivite ve duyusal özellikleri, renk değerleri ve şeker içerikleri incelenmiştir. Şeker oranının artmasına bağlı olarak dondurma örneklerinde pH değeri artmış, ancak bu artış istatiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). En yüksek titrasyon asitliği Kontrol örneğinde (%0.21) belirlenirken kırmızı pancar içeren örneklerde istatistiksel olarak farklılık bulunmamıştır. En düşük kurumadde P2 örneğinde (%22.06) en yüksek kontrol örneğinde (%33.70) tespit edilmiştir. En yüksek kül değeri P1 örneğinde (%0.95), en düşük P3 örneğinde (%0.82) belirlenmiştir. Overrun (hacim artışı) değerleri en düşük P2 (%23.08), en yüksek kontrol örnekte (%39.18) bulunmuştur. Şeker oranının artması genel olarak ilk damlama süresini artırmış, tam erime süresini kısaltmıştır. Viskozite değerleri şeker ilavesiyle azalırken 20 ve 50 rpm'de belirlenen en yüksek viskozite değerleri P1 örneğinde sırasıyla 11729.58, ve 6425.60 cp olarak saptanmıştır. Fenolik madde ve antioksidan aktivite açısından dondurma örnekleri arasındaki farklılık p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. En düşük fenolik madde kontrol örneğinde (329.69 GAE mg/L), en yüksek fenolik madde P1 örneğinde (558.55 GAE mg/L) tespit edilmiştir. En düşük DPPH değeri kontrol örneğinde (13.66 % inhibisyon) görülürken en yüksek P2 örneğinde (27.98 % inhibisyon) belirlenmiştir. En düşük toplam antioksidan değeri P2 örneğine (2350.92 mg AAE/L) aitken en yüksek kontrol örneğinde (4376.13 AAE mg/L) belirlenmiştir. Şeker oranının artmasına bağlı olarak fruktoz ve glukoz değerlerinde azalma görülürken sakaroz değerinde artış olmuştur. Duyusal açıdan değerlendirildiğinde en yüksek genel kabul edilebilirlik puanı P2 örneğinde görülmüş ve sıralama P2>Kontrol>P1>P3 şeklinde olmuştur. Yapılan bu araştırma sonuçları genel olarak değerlendirildiğinde; %15 kırmızı pancar (Beta vulgaris L.)+%10 şeker ilaveli besin değeri daha yüksek, daha az şekerli yeni bir fonksiyonel dondurma üretilebileceği ortaya konulmuştur.