Kısrak sütü ve farklı oranlarda peyniraltı suyu tozu katılmış inek ve keçi sütünden yapılan kımızın özellikleri üzerine araştırmalar

öz KISRAK SÜTÜ VE FARKLI ORANLARDA PEYNİRALTI SUYU TOZU KATILMIŞ İNEK VE KEÇİ SÜTÜNDEN YAPILAN KIMIZIN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Ahmet KÜÇÜKÇETİN Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Şubat 1999, 52 Sayfa Bu çalışmada kısrak sütünden ve farklı iki yöntem kullanılarak kısrak sütüne benzetilen inek ve keçi sütünden kımız üretilmiş, üretilen kımızlar 5 °C'de 20 gün süre ile depolanmıştır. Kımız örneklerinin şişelere konulduktan sonra ve depolamanın 4., 8., 12., 16. ve 20. günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresi sonunda deneme örneklerinin titrasyon asitliği değerleri ile alkol, karbondioksit ve tirozin içeriklerinde artış; laktoz miktarı ile pH ve yoğunluk değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda 1. metoda göre kısrak sütüne benzetilen inek sütünden üretilen kımızların en fazla puanı aldıkları saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Kısrak sütü kımızı, kısrak sütüne benzetilmiş inek ve keçi sütü, kımız makinesi, kımızın özellikleri JÜRİ: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Prof. Dr. Erol AYRANCI Yrd.Doç.Dr. Zafer ALPKENT