Kısrak sütü ve membran teknolojileri kullanılarak kısrak sütüne benzetilmiş inek sütünden yapılan kımızın özellikleri üzerine araştırma

öz KISRAK SÜTÜ VE MEMBRAN TEKNOLOJİLERİ KULLANILARAK KISRAK SÜTÜNE BENZETİLMİŞ İNEK SÜTÜNDEN YAPILAN KIMIZIN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Ahmet KÜÇÜKÇETİN Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Şubat 2003, 87 sayfa Bu çalışmada kısrak sütünden ve membran teknolojileri kullanılarak kısrak sütüne benzetilmiş inek sütünden kımız üretilmiştir. Üretilen kımızlar 4°C'de 15 gün süre ile depolanmıştır. Kımız örneklerinin paketlendikten sonra ve depolamanın 5., 10. ve 15. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresi sonunda deneme örneklerinde titrasyon asitliği ile proteolitik aktivite değerleri, alkol içeriği ve maya sayısında artış; pH, yoğunluk, viskozite değerleri ile laktoz miktarı ve laktobasil sayısında azalma belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda tüm örneklerinin depolama süresince duyusal özelliklerin azaldığı ve membran teknolojileri kullanılarak modifiye edilmiş inek sütünden üretilen kımızların, kısrak sütünden üretilen kımızlara göre daha fazla kabul gördüğü saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Kısrak sütü kımızı, membran teknolojileri, kısrak sütüne benzetilmiş inek sütü, kımızın özellikleri JÜRİ: Prof.Dr. Hasan YAYGIN (Danışman) ProfDr. Muharrem CERTEL Prof.Dr. Y. Onur DEVRES Doç.Dr. Hüseyin BASIM Yrd.Doç.Dr. Zafer ALPKENT