Kuru kayısı ilavesi ile üretilen tereyağlarında depolama süresince bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada üç farklı oranda kuru kayısı (% 15, 20 ve 25) ve kontrol (kuru kayısı içermeyen) tereyağlarının depolama süresince (1, 15, 30, 45 ve 60 gün) bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve antioksidan özellikleri araştırılmıştır. Kurumadde ve yağ oranları depolamanın 1 ve 60. günlerinde, şeker içerikleri ise depolamanın 1. gününde belirlenmiştir. Kurumadde ve yağ içerikleri kayısı ilavesiyle azalmıştır. Kayısı içeren tereyağları kontrol örnekle karşılaştırıldığında daha düşük pH, yüksek titrasyon asitliği göstermiş ve istatistiksel olarak p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Kayısı içeren örneklerde serbest yağ asitliği değerleri kontrol örneğe göre artmış ve artış kayısı oranıyla doğrusal bulunmuştur. Depolama periyodu süresince peroksit değerleri artış göstermiştir. Örnekler arasında en düşük peroksit değeri % 25 kayısı içeren örnekte bulunmuştur. TBA değerleri kayısı oranına bağlı olarak artış göstermiştir. Tereyağlarının antioksidan özellikleri fenolik madde içeriği, DPPH ve toplam antioksidan değerleri ile belirlenmiştir. Bütün bu değerler kayısı içeren örneklerde kontrol örneğe nazaran artmış, p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Kayısılı tereyağlarında şeker içeriği meyve oranına bağlı olarak artmıştır. Renk değerleri L için 78.81-90.56; a* için -4.09 – (-) 2.40 ve b* için 16.50-30.39 arasında değişmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, genel kabul edilebilirlik açısından panelistler tarafından en beğenilen örnek % 20 oranında kayısılı örnek olmuştur. Sonuçlar kayısı ilavesinin tereyağlarında antioksidan kaynağı olarak kullanılabileceği ve doğal şeker içeriğinden ötürü sağlıklı bir gıda olarak tüketilebileceğini göstermiştir.