Kurutulmuş çöven özütü ilave edilen sütten yoğurt üretimi

Bu araştırmada, donuk kurutulmuş çöven özütü katkılı rekonstitüe sütten hazırlanan set tipi yoğurtların bazı özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu nedenle ısı işleminden önce rekonstitüe süte %0,000 (kontrol), %0,025, %0,050 ve %0,100 düzeyinde donuk kurutulmuş çöven özütü eklenerek dört çeşit yoğurt üretilmiştir. Yoğurt örneklerinde pH, titrasyon asitliği (laktik asit olarak), kurumadde, yağ, protein, serum ayrılması, jel sertliği, viskozite, renk (ΔE*, L*, a* ve b*), taramalı elektron mikroskobu ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Depolama boyunca yoğurtların 4,20-4,30 pH, %1,33-1,39 titrasyon asitliği, %14,38-14,86 kurumadde, %4,94-5,54 protein, 1959-2801 mPa·s viskozite, 244,1-375,8 g sertlik, %5,42-31,49 serum ayrılması, 85,97-87,78 L*, (-)3,67-(-)2,14 a*, 7,32-9,52 b* ve0,56-1,84 ΔE* değerlerine sahip olduğu gözlenmiştir. Çöven özütü tozu ilave edilen örneklerde jel yapısının düzensiz olduğu; bazı alanlarda daha sıkı bir yapı görülmekle birlikte gözenek boyutlarındaki değişkenliğin kontrole göre çok daha fazla olduğu saptanmıştır. Kontrol örneği 5,4 ile duyusal değerlendirmede genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puana sahip olmuştur.