Kızılcık tarhanalarının çirişlenme ve bazı besinsel özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi

Kızılcık (Cornus mas L.) tarhanası, ülkemizin Bolu ve çevre illerinde, buğday unu, kızılcık pulpu ve tuzun karıştırıldıktan sonra elde edilen hamurun güneşsiz ortamda kurutulması ile üretilmektedir. Bu araştırmada, buğday unu yerine farklı tahıl/pseudo-tahıl unları (tam kavuzsuz arpa unu, irmik altı unu ve karabuğday unu) kullanılarak farklı kızılcık tarhanaları fermantasyonsuz ve fermantasyonlu olarak ayrı ayrı üretilmiştir. Farklı tahıl/pseudo-tahıl unlarıyla üretilen kızılcık tarhanalarının çözünür ve çözünmeyen besinsel lif, fruktan (fruktooligosakkarit), fitik asit ve bazı mineral madde içerikleri, çirişlenme özellikleri ve protein profilleri her iki yöntem ile üretilen örneklerde incelenmiştir. Buğday unu ile üretilen kızılcık tarhanası kontrol örneği olarak kullanılmıştır. Tam kavuzsuz arpa unu ve irmik altı unu kullanılarak her iki işlem ile üretilen kızılcık tarhanalarının çözünür ve çözünmeyen besinsel lif, fruktan ve makro mineral madde içerikleri önemli düzeyde artmıştır (P<0,05). Araştırmada fermantasyon işlemi ile üretilen kızılcık tarhanalarının çözünmeyen besinsel lif ve fruktan içerikleri kuru madde üzerinden artmıştır. Fermantasyonsuz ve fermantasyonlu üretilen kızılcık tarhanalarının fitik asit içerikleri sırasıyla 0,64-6,10 mg/g ve 0,58-5,68 mg/g arasında değişmiştir. Kızılcık tarhanalarının fitik asit içeriğinin azaltılması üzerine fermantasyonun pozitif bir etkisi olmuştur. Kızılcık tarhanalarının çorba özellikleri hızlı viskozite ölçer cihazında çalışılmıştır. Buna göre, buğday, karabuğday ve irmik altı unlu kızılcık tarhanalarının fermantasyonlu üretim ile pik viskozite, sıcak çiriş viskozitesi ve son viskozite değerleri artmıştır (P<0,05). İrmik altı unu ve karabuğday unu kullanılarak fermantasyonlu üretilen kızılcık tarhanalarının Na, Mg, K, S ve Ca makro mineral madde içerikleri fermantasyonsuz üretilenlere göre daha yüksektir. Fermente kontrol tarhanasında, S makro minerali hariç diğer tüm makro mineral madde miktarları fermente olmayan kontrol tarhanasından yüksektir. İrmik altı unu kullanarak fermantasyon işlemi ile üretilen kızılcık tarhanasının Na, Mg ve S makro mineralleri diğer kızılcık tarhanalarına göre önemli düzeyde azalmıştır (P<0,05). Tüm fermente kızılcık tarhanalarında Fe ağır metal içeriği, fermente olmamış kızılcık tarhanalarına göre düşük bulunmuştur. Bununla birlikte, Zn içeriği, karabuğday unlu fermente kızılcık tarhanası hariç diğer fermente kızılcık tarhanalarında daha düşüktür (P<0,05). Fermente kızılcık tarhanalarında Pb ve Ti ağır metal miktarı, fermente olmamış kızılcık tarhanalarına göre daha yüksektir. Fermente olmamış ve fermente olmuş kızılcık tarhanalarının SDS-PAGE'te incelenen protein profilleri genellikle benzer bulunmuştur.