Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilmek üzere hazırlanan yer bademi unu içeren glutensiz bisküvi hamurlarının reolojik özellikleri ve bisküvilerin kalite özellikleri

Günümüzde, çölyak hastalığında en etkin tedavi yöntemi halen glutensiz diyet ile beslenmektir ve glutensiz gıda geliştirmede besleyici ve alternatif kaynakların kullanılması, araştırmalarda popüler bir konu olmaya devam etmektedir. Bu çalışmanın amacı, ülkemizde yaygın olarak tüketilmeyen ancak toplam besinsel lif ve bazı mineraller açısından zengin, gluten içermeyen yer bademi ununun glutensiz bisküvi üretiminde kullanılmasıdır. Farklı oranlarda yer bademi unu içeren bisküvi hamurlarının öncelikle reolojik özellikleri incelenmiştir. Ayrıca, kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilen bisküvilerin bazı fiziksel, kimyasal ve besinsel özellikleri belirlenmiş ve bazı kalite özellikleri açısından konvansiyonel fırında pişirilen bisküviler ile karşılaştırma yapılmıştır. Gluten proteini içermeyen yer bademi unu (YBU) ve pirinç ununun (PU) belirli oranlarda (0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50) karıştırılması ile elde edilen, ayrıca ksantan gam içeren bisküviler üzerinde çalışılmıştır. Bisküvi hamurlarında gerçekleştirilen dinamik salınım ölçümlerine göre, YBU oranı arttıkça hamurların depolama modülü (G'), kayıp modülü (G'') ve kompleks viskozite (ƞ*) değerlerinin anlamlı olarak azaldığı belirlenmiştir (p≤0.05). Ayrıca, yapılan sünme ve iyileşme analizleri sonucunda maksimum sünme uyumu değerinin (Jmax) formülasyona katılan YBU miktarındaki artışla birlikte artış gösterdiği belirlenmiştir. Bisküviler, kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu ve konvansiyonel fırınlarda pişirilmiştir. Kızılötesi-mikrodalga yönteminin bisküvilerin kalitesi üzerindeki etkilerini belirlemek için farklı mikrodalga ve kızılötesi ısıtma güçleri ile farklı pişirme süreleri denenmiştir. En iyi pişirme şartları olarak, %70 üst ve alt halojen lamba gücü, %20 mikrodalga gücü ve 3,75 dakika pişirme süresi belirlenmiştir. Kızılötesi-mikrodalga pişirme ile karşılaştırmak için konvansiyonel pişirme, 130C sıcaklık ve 17 dakika sürede gerçekleştirilmiştir. Bisküvilerin pişme sonrasında ağırlık kaybı (%), genişlik (mm), kalınlık (mm), yayılma oranı, sertlik (N), renk değerleri (L*, a*, b*, ∆E) gibi fiziksel ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Bisküvilerin toplam besinsel lif ve mineral tayininin (Ca, Mg ve K) yapılması ile besinsel değeri hakkında bilgi edinilmiştir. Ağırlık kaybı değeri genel olarak kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında konvansiyonel fırına göre fazla bulunmuştur. Ayrıca, her iki pişirme yönteminde de kontrol örneklere göre YBU'lu bisküvilerde kalınlık ve genişlik artışının daha fazla olduğu belirlenmiştir. Bisküvilere YBU eklenmesi ile toplam besinsel lif ve mineral içeriğinin artışı sağlanmış ve besleyici değeri yüksek bisküviler elde edilmiştir. Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu pişirme yönteminin konvansiyonel yönteme alternatif olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Ayrıca, bu yöntemin pişme süresini konvansiyonel yönteme göre % 78 oranında azalttığı ve konvansiyonel olarak pişirilen bisküvilere yakın kalite özellikleri gösterdiği belirlenmiştir.