Kızılötesi uygulamasının aspir (Carthamus tinctorius L.) tohumunun bazı bileşenleri ve özellikleri üzerine etkisi

Aspir (Carthamus tinctorius L.), Asteraceae veya Compositae familyasına ait otsu, yıllık yağ bitkisidir. Aspir tohumu, içerdiği fenolik ve flavonoid bileşenler, ayrıca serotonin türevleri ile antidiyabetik, antimikrobiyal ve anti-inflamatuar etki, antioksidan aktivite, α-glukozidaz inhibitör ve tirozinaz inhibitör etki gibi sağlığa faydalı etkiler gösterebilmektedir. Kızılötesi (IR, infrared) uygulamasının, geleneksel yöntemlere kıyasla avantajlarından (kısa işlem süresi, direkt ürüne penetrasyon, homojen sıcaklık dağılımı, enerji tasarrufu ve düşük maliyet) dolayı gıda endüstrisinde kullanımı giderek artmaktadır. Kızılötesi uygulaması kavurma, kurutma, pişirme, sterilizasyon, enzim inaktivasyonu ve yapıyı açarak birçok biyoaktif bileşenin (polifenoller, flavonoidler vb.) ekstraksiyonunu arttırmak için kullanılmaktadır. Bilgimiz dahilinde, literatürde kızılötesi uygulamasının aspir tohumunun bazı bileşenleri ve özellikleri üzerine etkisini inceleyen bir çalışma bulunmamaktadır. Bu nedenle, bu tez kapsamında aspir tohumlarına (Hasankendi çeşidi) farklı güç (800W, 1000W ve 1200W) ve sürelerde (10 ve 20dk) kızılötesi uygulanmıştır. Kızılötesi uygulamasının aspir örneklerinin protein, kül, renk, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, antioksidan aktivite (DPPH ve CUPRAC), fenolik bileşen profili (klorojenik asit, p-kumarik asit, ferulik asit, rutin, kuersetin, luteolin ve akasetin), serotonin türevleri (N-(p-coumaroyl) serotonin ve N-feruloyl serotonin), tanen miktarı, α-glukozidaz ve tirozinaz enzim inhibisyonu üzerine etkisi araştırılmıştır. Kızılötesi uygulaması, artan güç ve süre ile birlikte, toplam fenolik madde miktarında kademeli bir artışa (800W-10dk hariç) neden olmuştur. Toplam flavonoid madde miktarı için, 1000W-20dk örneği de dahil olmak üzere kademeli bir artış, sonrasında 1200W'ta hafif azalma gözlenmiştir. Kızılötesi uygulaması, 800W'ta radikal yakalama aktivitesinde kontrol örneğine kıyasla artışa neden olurken 1000W ve 1200W azalmaya neden olmuştur. Toplam antioksidan kapasite için 800W, 1000W ve 1200W-10dk kızılötesi uygulanmış aspir örneklerinde kontrol örneğine kıyasla daha düşük değerler gözlenirken 1200W-20dk örneğinde daha yüksek bir değer gözlenmiştir. Kızılötesi uygulaması, klorojenik asit, ferulik asit ve luteolin miktarlarını (1000W-20dk ve 1200W hariç) ayrıca rutin miktarını (800W-20dk ve 1200W-20dk hariç) kontrol örneğine kıyasla istatistiksel olarak önemli düzeyde değiştirmemiştir. Diğer kızılötesi güçlerinde bu bileşenlerin miktarlarında kontrol örneğine kıyasla istatistiksel olarak önemli bir azalma gözlenmiştir. 800W ve 1000W-10dk kızılötesi uygulaması ile kuersetin miktarında istatistiksel olarak önemli kademeli bir azalma gözlenmiştir. Diğer kızılötesi güçlerinde kuersetin tespit edilememiştir. Tüm aspir örneklerinde p-kumarik asit tespit edilememiştir. Akasetin ilk olarak 1000W-20dk kızılötesi uygulamasıyla birlikte aspir örneklerinde tespit edilebilmiş ve artan kızılötesi gücü ve süresi ile birlikte istatistiksel olarak önemli bir artış gözlenmiştir. N-(p-coumaroyl) serotonin miktarı incelendiğinde 800W-20dk, 1000W ve 1200W-10dk kızılötesi uygulamasıyla kontrol örneğine kıyasla istatistiksel olarak önemli bir artış gözlenmiştir. N-feruloyl serotonin miktarında 800W ve 1000W-10dk kızılötesi uygulamasıyla kontrol örneğine kıyasla bir miktar artış gözlenmiş, 800W-20dk uygulamasında bu artış istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Serotonin türevlerinin her ikisinde de diğer kızılötesi uygulamalarında bir miktar azalma gözlenmiş, sadece 1200W-20dk uygulaması için gözlenen azalma istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Kontrol aspir örneğinin α-glukozidaz inhibisyonu %74.23 olarak belirlenmiş, kızılötesi uygulaması ile %74.22-69.15 aralığına düşmüştür. Kızılötesi uygulaması (800W-10dk hariç), aspir örneklerinin tirozinaz inhibisyonunu kontrol örneğine kıyasla arttırmış ve bu artış 1000W-20dk ve 1200W uygulamaları için istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Kızılötesi uygulaması ile aspir örneklerinin tanen miktarı artmıştır.