Laktik asit bakteri fermantasyonu ile üretilen lor peynirlerinin biyolojik değerliği ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi.

Bu araştırmada lor peynirleri içerisine Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus kültürleri eklenerek probiyotik lor peynirleri üretilmiştir. Lor peynirleri 4 ºC'de 14 gün boyunca depolanmıştır.Depolanma zamanı içerisinde 1,7 ve 14.günlerde örneklere; pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, kuru madde, renk, tekstür, toplam aerobik mezofil bakteri sayısı, toplam maya küf sayısı, laktik asit bakterisi sayısı, lactococcus-streptococcus cinsi bakteri sayıları incelenmiştir.Depolama süresince L*, a*, b*,pH, su aktivitesi, kuru madde ve titrasyon asitliği değerlerinde değerinde artış meydana gelmiştir.Yapılan tekstür profil analizlerinde ise sertlik, elastikiyet, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinde azalış gözlenirken, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve esneklik değerlerinde ise artış meydana geldiği tespit edilmiştir.Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına bakıldığında ise; laktik asit bakteri sayısı, lactococcus-streptococcus cinsi bakteri sayısı, maya-küf sayısında da artış olduğu gözlemlenirken, toplam aerobik mezofil bakteri sayısında azalma olduğu tespit edilmiştir.