Laktik asit bakterileri ile fermente edilen narenciye sularının fizikokimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi

Sağlık konusunda bilinçlenen ve besin tercihleri değişen toplumun, temel besin ihtiyaçları dışında, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ek faydalarının olduğu kanıtlanan gıdalara yönelimi artmıştır. Bu amaçla hastalıkların oluşum riskini azalttığı, tedavi edici ve destekleyici etkilerinin bulunduğu bilinen fermente ürünlerin çeşidinin arttırılması ve piyasaya sunulması gerekmektedir. Bu araştırmada, bileşiminde önemli kaynakları içeren turunçgil sularına, laktik asit bakterileri ile fermente edilerek fonksiyonellik kazandırılması ve sonucunda farklı duyusal nitelikte, besin değeri ve antimikrobiyal özelliği yüksek yeni bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Afyonkarahisar ili ve çevresinde bulunan semt pazarlarından temin edilen portakal (Citrus sinensis), mandalina (Citrus reticulata) ve greyfurt (Citrus paradisi) meyvelerinden elde edilen meyve sularına, %10 şekerli su çözeltisi ilave edildikten sonra, 75oC'de 15 saniye boyunca ısıl işlem uygulanmıştır. Pastörize meyve suları, 9 farklı laktik asit bakterisi ile 30oC sıcaklıkta 48 saat boyunca etüvde fermantasyona tabi tutulmuştur. Elde edilen son ürünler analizler tamamlanıncaya kadar buzdolabı sıcaklığında (0-4°C) muhafaza edilmiştir. Üretim prosesinin her aşamasında; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik (antibakteriyel ve antifungal) analizler yapılmıştır. Fermantasyon sonrası fizikokimyasal analiz sonuçlarından pH ve titrasyon asitliği değerleri, negatif korelatif etki göstermiştir. En yüksek DPPH sertbest radikal giderme aktivite değeri (% indirgenme) 47,779±25,79, en yüksek toplam fenolik madde değeri (mg GAE/g örnek) 2743,61±415,36 değerleriyle L. plantarum bakterisi kullanılarak fermente edilen meyve sularında tespit edilmiştir. Turunçgil sularından en yüksek antibakteriyel etki P. aeruginosa (22,55±2,29 mm zon çapı) üzerinde, en yüksek antifungal etki ise M. racemosus (22,36±2,35 mm zon çapı) üzerinde, L. lactis kullanılarak fermente edilen meyve sularında tespit edilmiştir