Lentinula edodes (Shiitake) mantarının mineral içeriği, biyoaktif bileşikleri ve renk özellikleri üzerine LED kurutma yönteminin etkisi

Bu çalışmada bütün ve dilimlenmiş shiitake (Lentinula edodes) mantarlarının farklı LED renk sıcaklıklarında kurutulmasının mineral, biyoaktif bileşen ve renk kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. LED'li kabin tipi kurutma sisteminde 3 farklı renk sıcaklıklarında (3000 K, 4000 K ve 6500 K) kurutulan shiitake mantarlarının mineral, biyoaktif bileşen içerikleri ve renk özellikleri kontrol olarak elektrikli gıda kurutucusunda kurutulan (hava kuru) mantarlarla karşılaştırılmıştır. Çalışmada farklı LED renk sıcaklıklarında bütün ve dilimlenmiş olarak kurutulan shiitake mantarlarının mineral içerikleri, biyoaktif bileşikler ve renk üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Bütün olarak kurutulan shiitake mantarlarının K, Mg, Mn, Cu, Zn, Cd, suda çözünür kuru madde (SÇKM), titre edilebilir asit, vitamin C, protein, toplam fenolik madde miktarı dilimlenerek kurutulan mantarlardan önemli düzeyde daha yüksek bulunmuştur. Kurutma yöntemleri karşılaştırıldığında; hava kuru yöntemi ile kurutulan shiitake mantarlarının K, P, Ca, Mg, Mn, Cu, Se ve protein içerikleri, farklı LED renk sıcaklıklarında kurutulan mantarların içeriklerinden önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek vitamin C, toplam fenolik madde, DPPH ve FRAP içerikleri (sırasıyla 168.83 mg 100 g-1, 604.77 mg GAE 100 g-1, 244.94 mmol TE 100 g-1 ve 723.73 mmol TE 100 g-1), 6500 K uygulamasında tespit edilmiştir. Gıda kurutucusu ile kurutulan mantarların ΔE renk değişim değerlerinin farklı LED renk sıcaklıkları kurutma yöntemlerine göre daha düşük ve taze shiitake mantarlarının renklerine daha yakın değerlere sahip olduğu belirlenmiştir.