Lesitin ve keçiboynuzu gamı kullanımının vegan köftenin çeşitli özelliklerine etkisi

Bu çalışma ile, nohut, bezelye ve patates bitkisel kaynaklarını kullanarak üretilmiş olan vegan köftelerde, lesitin ve keçiboynuzu gamı kullanılmasının, köftelerin farklı fiziksel, kimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikler üzerindeki tesirlerini, Merkezi Bileşim Tasarım modeli baz alınarak Yanıt Yüzey Yöntemi ile modellenmesi yapılmıştır. Bu araştırmamızda, nohut, bezelye ve patates hammadde olarak kullanılmış olup, keçiboynuzu gamı (% 0-1) ve lesitin (%0-1) kombinasyonları kullanılarak hazırlanan vegan köftelerde çeşitli kimyasal, fiziksel, duyusal, tekstürel ve teknolojik analizler yapılmıştır. Yapılan analiz sonuçlarından katkı olarak kullanılan lesitinin köftelerin pH ve yağ değerleri üzerinde etkili olduğu (P<0,05) görülürken, nem, protein, pişme verimi, renk değerleri, tekstürel özellikler ve duyusal özellikleri üzerinde etkisinin önemli olmadığı (P>0,05) tespit edilmiştir. Diğer bir katkı maddesi olan keçiboynuzu gamının köftelerin pH, yağ, elastikiyet, b*(dış) renk değeri ve tat-aroma parametresinde etkisinin önemli olduğu (P<0,05) saptanmıştır. % 0,5 oranında keçiboynuzu gamı kullanımının köfteler üzerinde olumlu etkisinin olduğu görülmüştür. Lesitinin vegan köftenin fiziksel, duyusal, tekstürel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi açısından kullanılmasının büyük önem gösterdiği sonucuna varılmıştır.