Levrek (Dicentrarchus labrax ) ve sazan (Cyprinus carpio) balıklarının fermente sucuğa işlenebilirliği ve depolama sırasında oluşan bazı fiziksel ve kimyasal değişimler

ÖZETYüksek Lisans TeziLEVREK (Dicentrarchus Labrax ) VE SAZAN (Cyprinus carpio)BALIKLARININ FERMENTE SUCUĞA İŞLENEBİLİRLİĞİVE DEPOLAMA SIRASINDA OLUŞAN BAZIFİZİKSEL VE KİMYASAL DEĞİŞİMLERArif Hasan ÇİLTAŞAfyon Kocatepe ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Prof. Dr. Ramazan ŞEVİKBu araştırmada Levrek (Dicentrarchus labrax ) ve Sazan (Cyprinus carpio) balıklarının, balık sucuğuna işlenebilirliği ve olgunlaşmadan sonra balık sucuğundaki değişimleri belirlenmiştir.Sucuk için kullanılan balık materyalleri, temizlenip fileto haline getirilip, kıyma formunda çeşitli katkı maddelerinin ilavesiyle balık sucuğu elde edilmiştir.Yapılan balık sucuğunda kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Uygun fermente şartları altında yapılan, katkı maddeleri ilaveli olan balık sucuğun olgunlaştıktan sonraki 1. gün ile üç hafta sonraki (21. gün) günde TBA, pH, tuz, nem, protein ve yağ parametreleri ile maya-küf, AMB ve koliform sayımları gerçekleşmiştir.Duyusal analizler sonucunda panelistler tarafından beğenilen balık sucuğunda, depolamaya bağlı olarak tat ve görünümünde değişimler gözlenmiş olup, üç hafta sonunda bozulma emareleri ortaya çıkmamıştır.2009, 52 sayfaAnahtar Kelimeler: Sazan ve Levrek balığı, Balık sucuğu, Raf ömrü