Limon ekşisinin reolojik ve bazı fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi

ÖZET LİMON EKŞİSİNİN REOLOJİK VE BAZI FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ Esra ÇAVDIR Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Adnan BOZDOĞAN Kasım 2019, sayfa 48 Bu çalışmada, limon ekşilerinin reolojik ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla, enterdonat cinsi limonlar sıkılmış ve limon suları elde edilmiştir. Limon sularından atmosfer koşullarında ve vakum koşullarında limon ekşileri üretilmiştir. Limon ekşilerinin reolojik özellikleri, 10, 20, 30, 40 ve 50 °C sıcaklıklarda ve 31, 36, 41, 46 ve 51 ºBrix konsantrasyonlarında reometre kullanılarak incelenmiştir. Limon ekşilerinin ölçülen konsantrasyon ve sıcaklıklarda Newtonian akış davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Vakum koşullarında üretilen ekşilerin viskoziteleri, atmosfer koşullarında üretilen ekşilerden daha yüksek bulunmuş ve bu farkın istatistiksel açıdan önemli olduğu tespit edilmiştir(p<0.05). Sıcaklığın, ekşilerin viskoziteleri üzerindeki etkisini belirlemek için Arrhenius eşitliği kullanılmıştır. Atmosfer koşullarında ve vakum koşullarında üretilen ekşilerin aktivasyon enerji değerleri sırasıyla 13.6-24.0 kj/mol ve 9.0-17.9 kj/mol arasında değişmiştir. Konsantrasyonun viskozitesi üzerine etkisini açıklamak amacıyla, Power law ve Eksponensiyel modeller kullanılmıştır. Konsantrasyonun etkisini, atmosfer koşullarında üretilen ekşilerde Power law modeli ve vakum koşullarında üretilen ekşilerde Eksponensiyel modeli daha iyi ifade etmiştir. Anahtar Kelimeler: Limon ekşisi, reolojik davranış, konsantrasyon, sıcaklık