Makarna endüstrisi artığı razmol kepeğinden protein konsantresi üretimi ve bazı fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi

Bu araştırmada, makarna endüstrisi artığı iki farklı razmol (ince kepek) örneğinden (RZM-1 ve RZM-2), ham yağı uzaklaştırıldıktan sonra, distile su veya 0,15 M NaCl kullanılarak pH 10'da ekstrakte edilen ve sonra liyofilize edilen protein konsantrelerinin (sırasıyla PK-1S ve PK-2S; PK-1T ve PK-2T) su tutma ve yağ absorplama kapasitesi, protein çözünürlüğü, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi, köpük kapasitesi ve stabilitesi gibi bazı fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. PK-1S, PK-2S, PK-1T ve PK-2T'nin kuru madde üzerinden protein miktarları sırasıyla %79,1, %86,0, %82,3 ve %86,7; verim değerleri ise sırasıyla %6,7, %5,6, %5,5 ve %4,6'dır. Protein konsantrelerinin renk değerleri birbirine yakın bulunmuştur. En yüksek su tutma ve yağ absorplama kapasitesi (sırasıyla 2,66 ve 3,98 g/g) PK-2S'de saptanmıştır. Fonksiyonel özellikler %1,0 (w/v) protein konsantrasyonunda pH'nın (pH 2-10) bir fonksiyonu olarak çalışılmıştır. Tuzlu su kullanılarak ekstrakte edilen protein konsantrelerinin (PK-1T ve PK-2T) çözünürlük değerleri distile suda ekstrakte edilen konsantrelere (PK-1S ve PK-2S) göre genellikle daha yüksektir. En yüksek protein çözünürlüğü PK-1T konsantresi ile pH 2'de (%81,8) gözlenmiştir. En iyi emülsiyon ve köpük özellikleri protein çözünürlüğüne bağlı olarak aşırı asidik veya alkali pH'larda görülmüştür. Tüm protein konsantrelerinin çözünürlük, emülsiyon ve köpük özellikleri pH 6'da en düşük bulunmuştur. Protein konsantreleri farklı oranlarda (%1,7-3,3) yumurta ikamesi olarak ticari kap kek (muffin kek) formülasyonunda kullanılmıştır. Yumurta miktarı %50 azaltılmış ve protein konsantresi ilaveli kek hamurlarının yoğunluğu kısmen artmıştır. Pişmiş keklerin ağırlığı kontrol kekine yakındır, fakat protein konsantresi ilavesi keklerin yükseklik, hacim, spesifik hacim değerlerini ve pişme kaybını azaltmıştır. Yumurta miktarı tamamen ikame edilmiş ve %3,1 PK-2S ilaveli kekin nem miktarı en yüksektir (%24,6). Kontrol ve yumurta miktarı azaltılmış kap keklerin su aktivitesi (aw) değerleri 0,80-0,85 arasında değişmiştir. Yumuşaklık, ıslaklık ve ufalanma özellikleri en yüksek puana sahip kek yumurta miktarı %50 azaltılmış ve %1,7 oranında PK-1S kullanılmış kek ile sağlanmıştır. Razmol protein konsantrelerinin kek formülasyonlarında yumurta ikamesi olarak kullanılabileceği bu çalışmada gösterilmiştir.