Manda ve inek sütünden üretilen quark peynirinde probiyotik ve prebiyotik kullanımı

Bu araştırmada, Afyonkarahisar ili açısından önem taşıyan tescilli "Afyon Manda Kaymağı"ndan arta kalan kaymakaltı manda sütü ve pastörize inek sütü kullanılarak probiyotik ve karabuğday filizi unu (%2) ilaveli fermente bir süt ürünü olan quark peynirleri üretilmiştir. Quark peynirinde hammadde olarak kaymakaltı manda sütünün kullanımının araştırıldığı ve inek sütüyle karşılaştırıldığı bu çalışmada ayrıca karabuğday filizi ununun da probiyotik bakteriler üzerindeki prebiyotik etkisi her iki süt türünde de araştırılmıştır. Üretilen geleneksel, probiyotik (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis spp. lactis) ve karabuğday filizi unu ilaveli quark peynirlerinin 1., 7., 14. ve 21. depolama günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Kaymak üretiminde manda sütüne uygulanan ısıl işlemin quark peynirinin verimi üzerinde büyük bir avantaj sağladığı görülmüştür. Ayrıca kaymakaltı manda sütünden üretilen quark peynirlerinin inek sütünden üretilen quark peynirlerine göre depolama boyunca Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis probiyotik bakterilerinin canlılığını daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Depolama boyunca ortalama olarak kaymakaltı manda sütünden üretilen ve inek sütünden üretilen quark peynirlerinde Lactobacillus acidophilus probiyotik bakteri sayısı sırasıyla 7,44 log cfu/g ve 6,51 log cfu/g iken Bifidobacterium lactis probiyotik bakteri sayısı ise sırasıyla 7,22 log cfu/g ve 6,52 log cfu/g olarak saptanmıştır. Depolamanın sonunda (21.gün) kaymakaltı manda sütünden üretilen ve inek sütünden üretilen quark peynirlerinde Lactobacillus acidophilus probiyotik bakteri sayısı sırasıyla 7,43 log cfu/g ve 5,56 log cfu/g iken Bifidobacterium lactis probiyotik bakteri sayısı ise sırasıyla 7,11 log cfu/g ve 6,02 log cfu/g olarak saptanmıştır. Kaymakaltı manda sütünden üretilen quark peynirlerinin, probiyotik bakteri canlılığını korumasında inek sütüne göre daha yüksek oranda avantaj sağladığı tespit edilmiştir. Ayrıca quark peynirine ilave edilen karabuğday filizi ununun hem kaymakaltı manda sütünden hem de inek sütünden üretilen quark peynirlerinde her iki probiyotik bakterinin de canlılığını artırdığı belirlenmiştir. Karabuğday filizi unu ilave edilen kaymakaltı manda ve inek sütünden üretilen quark peynirlerinde depolama boyunca ortalama olarak Lactobacillus acidophilus probiyotik bakteri sayısı sırasıyla 7,68 log cfu/g ve 7,12 log cfu/g iken Bifidobacterium lactis probiyotik bakteri sayısı ise sırasıyla 7,34 log cfu/g ve 6,66 log cfu/g olarak tespit edilmiştir. Ayrıca karabuğday filizi ununun Lactococcus ve laktik asit bakterilerinin gelişimi üzerinde de olumlu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışmamızda inek sütünden ürettiğimiz quark peynirlerinin depolama boyunca kuru madde değerleri %21,03-%26,24, pH değerleri 4,28-4,46, titrasyon asitliği değerleri %1,171-1,329, tuz değerleri %1,037-%1,398, kül değerleri %1,42-%1,70, protein değerleri %7,85-%13,50, yağ değerleri %7,50-%9,50, antioksidan değerleri %67,89-%90,99 arasında değişkenlik gösterirken kaymakaltı manda sütünden ürettiğimiz quark peynirlerinin depolama boyunca kuru madde değerleri %17,63-%21,73, pH değerleri 4,53-4,72, titrasyon asitliği %1,305-1,434, tuz değerleri %1,045-%1,509, kül değerleri %1,73-%1,96, protein değerleri %9,90-%14,77, yağ değerleri %3,50-%5,00, antioksidan değerleri %39,72-%85,92 arasında değişmiştir. Hem kaymakaltı hem de inek sütünden üretilen örneklerde karabuğday filizi ununun; kuru madde, protein, kül, tuz, antioksidan, a* ve b* değerlerini artırdığı saptanmıştır. Çalışmamızda inek sütünden ürettiğimiz quark peynirlerinin depolama boyunca sertlik değerleri 67,789-573,737 (N), iç yapışkanlık değerleri 0,443-0,704, dış yapışkanlık değerleri -2,730 ve -73,706 (g.s), sakızımsılık değerleri 41,555-259,503 (N), esneklik değerleri 0,547-0,942, çiğnenebilirlik değerleri 36,215-152,151 (N), elastikiyet değerleri 0,120-0,250 arasında değişkenlik gösterirken; kaymakaltı manda sütünden ürettiğimiz quark peynirlerinin depolama boyunca sertlik değerleri 48,230-305,408 (N), iç yapışkanlık değerleri 0,455-0,713, dış yapışkanlık değerleri -2,363 ve -57,231 (g.s), sakızımsılık değerleri 32,035-162,172 (N), esneklik değerleri 0,533-0,992, çiğnenebilirlik değerleri 30,249-98,602 (N), elastikiyet değerleri 0,114-0,212 arasında değişmiştir. Bu çalışma sonuçlarına göre kaymak üretiminde birçok işlem aşamasından geçen manda sütünün quark peyniri üretiminde hammadde olarak kullanımının yüksek oranda avantaj sağladığı, inek sütüne göre quark peynirinde insan sağlığı için faydalı olan laktik asit ve probiyotik bakterilerin gelişimi üzerinde üstünlük gösterdiği belirlenmiştir. Sağladığı bu faydalar bakımından atıl durumda olan kaymakaltı manda sütünün quark peyniri üretimi ile değerlendirilmesinin manda ürünlerindeki çeşitliliği artırarak "Afyon Manda Kaymağı" üretiminde bir marka olan gastronomi şehri ilimiz için avantaj sağlayacağı düşünülmektedir.