Mandarin konsantresinde acılığın değişik enzimlerle giderilmesi

Yapılan bu çalışmada, Satsuma cinsi mandarinlerinden (Citrus reticulata) elde edilen 57 brikse ayarlanmış olan acı mandarin suyu konsantresi Limkon Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş. tarafından tarafımıza temin edildi. Briksi 11.8'eseyreltilmiş olan mandarin suları için naringin içeriğinin 18 ppm üzerinde olması, mandarin sularının pazarlanmasında ciddi bir sorun teşkil etmektedir. Bu araştırmada, yaklaşık 40 ppm naringin içeriğine sahip mandarin suyu örneğindeki naringin miktarını 18 ppm'in altına azaltmak amacıyla farklı uygulamalar yapıldı. % 0.1, %0.3 ve % 0.5 ml naringinaz enzimi (Novozymes,KTNO2227) ve % 0.1, %0.3 ve % 0.5 ml viskozim-l enzimi (153.06.10311) farklı sıcaklık (45, 50,55 ve 600C ) ve zaman (1,2 ve 3 saat) kombinasyonlarında mandarin suyuyla muamele edildi. HPLC (Agilent-1200 Series) ile gerçekleştirilen naringin analizleri verilerine göre, Yüzde Naringin İndirgenme oranlarının sırasıyla naringinaz enzimi ve viskozim-l enzimi için % 45-65 ve % 40-60olduğu belirlendi.Araştırmada en başarılı çalışma parametrelerine bakıldığında,naringinaz enziminin optimum etkinliğini 45 ̊ C'de % 0.5 enzim oranı ile 120 dakikada gösterdiği görüldü. Viskozim-l enzimi için optimum etkinlik parametrelerinin de 55 ̊ C'de % 0.5 enzim oranı ile 120 dakika olduğu görüldü.