Meşe palamadu (Quercus ithaburensis dence.), iğde (Elaeagnus angustifoliaL.) meyve ve çekirdeklerinden kahve yapımı ve kalite parametrelerinin araştırılması

Bu çalışmada, meşe palamudu ile iğdenin meyve ve çekirdek kısımlarından kahve üretilmiş olup bu kahveler ile Türk kahvesi kullanılarak farklı formülasyonda 10 adet yeni kahve örnekleri elde edilmiş ve kalite parametreleri araştırılmıştır. Kahvelerin üretiminde mikrodalga fırın (2450 MHz-700 W) ile kavurma tekniği kullanılarak, iğde meyvesi (20 dk.), meşe palamudu (35 dk.) ve iğde çekirdeği (70 dk.) kavurma işlemine tabi tutulmuştur. Elde edilen kahve örnekleri kahve öğütme makinesi yardımıyla 150 μm boyutuna öğütülmüş olup kalite parametreleri ölçülmüştür. Bu bağlamda; kahve örneklerinin nem, kuru madde ve kül içerikleri sırasıyla; %2,59-4,11, %95,89-97,41, %1,42-4,09 aralığında, yağ ve protein içeriği ise sırasıyla, %0,50-15,63 ve %4,06- 13,97 aralığında tespit edilmiştir. Yapılan renk analizinde L*, a*, b* parametreleri ölçülmüş olup örneklerinin farklı olan mikrodalga kavurma süresine bağlı olarak L* a* ve b* değerlerinde değişkenlik görülmüştür. Örneklerin antioksidan içeriklerini belirlemek amacıyla yapılan toplam fenolik madde tayini, Cuprac analizi, DPPH serbest radikalleri giderme aktivitesi analizi ve toplam flavonoid analizleri sonucunda sırasıyla; 340,001-925,522 (gallik asit equivalent mmol/L), 39,056- 144,411(trolox equivalent mmol/L), 41,93-442,83 (askorbik asit equivalent mmol/L) ve 27,75-137,35 (μg rutin equivalent/μL) içerikleri tespit edilmiştir. Türk kahvesi pişirme yöntemiyle hazırlanan kahve örnekleri için kahve benzeri içecekler prosedürü uygulanarak belirlenen 30 panelist tarafından duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak; yüksek antioksidan içeriğine sahip ve besin değerlerince zengin olduğu görülen kahve çeşitlerinin tüketici için beğenilerek tercih edilen içecekler olabileceği düşünülmüştür. Yapay aromalı, asitli, gazlı ve katkı maddeleri kullanılan içeceklerin yerine doğal ve fonksiyonel gıdaların kullanıldığı içeceklerin tüketilmesi insan sağlığı açısından daha faydalı olacaktır.