Mikrodalga tekniği kullanılarak kurutulan gıdaların C vitamini içeriğinin incelenmesi ve modellenmesi

Birçok gıdanın kurutularak saklanması yüzyıllardan beri uygulanan bir yöntemdir. İlk zamanlarda basit olarak yapılan bu işlem, zamanla gıda sanayinde yerini almış ve yüksek verimli, düşük maliyetli ve son ürün kalitesi yüksek yeni prosesler geliştirilmiştir. Bir tarım ülkesi olan Türkiye'de yaygın olarak kullanılan yöntem, güneşte kurutma yöntemidir. Ancak, açık havada gıda kurutma; tozlanması, kuruma süresinin uzun olması, ürün veriminin ve kalitesinin düşük olması ve her zaman yeterince güneş ışığına maruz kalamaması gibi dezavantajlarından dolayı sanayide tercih edilmeyen bir yöntemdir. Bu nedenle, özellikle gıda teknolojilerindeki hızlı gelişmeler sayesinde mikrodalga ile kurutma alternatif bir yöntem olarak öne çıkmaya başlamıştır.Bu çalışmada; semizotu, fesleğen ve kereviz yaprağı sebzelerinin kurutma sonrasında meydana gelen C vitamini değişimi kinetiği incelenmiş, mikrodalga tekniği ile kurutulması sırasında meydana gelen C vitamini değerlerindeki değişimler araştırılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda; uygulanan mikrodalga gücü arttıkça ve kurutulan numune ağırlığı azaldıkça numunelerin C vitamini miktarlarının daha fazla azaldığı görülmüştür. Mikrodalga ile kurutma tekniği kullanılarak kurutulması sonucunda semizotu numunesinin C vitamini miktarı 180 W mikrodalga çıkış gücünde 21.61 mg/100 g numune değerinden 8.76 mg/100 g numune değerine; fesleğen numunesinin 21.19 mg/100 g numune değerinden 5.56 mg/100 g numune değerine; Kereviz yaprağının ise 30.00 mg/100 g numune değerinden 13.33 mg/100 g numune değerine düşmüştür. Ayrıca, aktivasyon enerji değerleri; elde edilen kinetik sabitler kullanılarak Arrhenius denklemi temel alınarak türetilen bir eksponansiyel denklem ile hesaplanmıstır. Mikrodalga teknigi ile kurutulan semizotu, fesleğen ve kereviz yaprağı numuneleri için C vitamini miktarındaki değişime ait aktivasyon enerjileri sırası ile 10.70 W.g-1, 14.98 W.g-1 ve 9.61 W.g-1 olarak bulunmustur.Anahtar kelimeler: Semizotu, fesleğen, kereviz yaprağı, Mikrodalga ile kurutma, C vitamini, Matematiksel modelleme, Aktivasyon enerjisi