Mikrodalga ve ultrases uygulamalarının peynirde bulunan azotlu maddelerin ekstraksiyonuna etkisinin araştırılması

Peynir, üretiminden itibaren olgunlaşma ile fiziksel, duyusal ve biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişmelere uğramaktadır. Peynirin olgunlaşmasını belirlemede genellikle azotlu maddelerdeki değişimler esas alınmaktadır. Söz konusu azotlu maddelerin ekstraksiyon işlemleri temel olarak pH 4.6/4.4 ya da suda gerçekleştirilmektedir. Bu çalışmada peynirde bulunan azotlu maddelerin ekstraksiyonu sırasında kullanılan klasik yöntemlere alternatif olarak inovatif tekniklerden ultrases destekli ekstraksiyon (USE) ve mikrodalga destekli ekstraksiyon (MDE) yöntemlerin uygulanabilirliği araştırılmıştır. MDE için 90 W gücünde, ekstraksiyon süresi 30, 40, 50 ve 60 sn; ve USE için 60 amplitude (A) ve 52 W gücü sabit tutularak 1, 5, 10 ve 15 dk olarak seçilmiştir. Klasik ekstraksiyon metodunda azotlu organik maddelerin ekstraksiyonu için su banyosunda 1 saat süreyle bekletilmesi gerekmektedir. Bu nedenle mikrodalga ve ultrases destekli ekstraksiyon ile bu sürenin kısalması ve aynı zamanda azotlu maddelerin ekstraksiyon veriminin korunması ve/veya artırılması amaçlanmıştır. Çalışmada örnek olarak piyasadan temin edilen olgunlaştırılmış beyaz peynir kullanılmıştır. Ultrason ve mikrodalga güçleri uygulanan örneklerin suda, pH 4.6'da ve %12'lik TCA'da çözünen azot oranları belirlenmiş olup bunun yanı sıra, Üre-PAGE elektroforetik özellikleri ve yüksek performans sıvı kromatografisinde (HPLC) peptit profilleri ile spektrofotometrik yöntemle toplam serbest aminoasit miktarları değerlendirilmiştir. Mikrodalga destekli ekstraksiyonda 50 saniyelik uygulamada kontrol grubuna kıyasla %98.67 verim sağlamış, ancak bu süre 60 saniyeye çıktığında verim %97.12'ye düşmüştür. Ultrases yönteminde 1 dakikalık uygulama %93.25 verim sunarken, 15 dakikada verim %70.91'e gerilemiştir. Sonuç olarak, her iki yönteminde klasik ekstraksiyon yöntemine kıyasla ekstraksiyon süresinin kısalmasında etkili olduğu ancak mikrodalga yönteminin ultrason yöntemine kıyasla daha verimli olduğu sonucuna varılmıştır.