Mor buğday unundan derin yağda kızartılmış alternatif cips üretim olanağının araştırılması

Bu çalışma, yüksek besin değerlerine sahip olan mor buğday unundan (MBU) derin yağda kızartılmış alternatif cips üretim olanağını araştırmak için yapılmıştır. Bu kapsamda mor buğday unu ve ekmeklik buğday unundan, yanıt yüzey metodunun Box-Bhenken deneme tasarımı kullanılarak hazırlanmış 15 deneme noktalı çalışma ile cips üretim imkânları araştırılmıştır. Çalışmada mor buğday unu ve ekmeklik buğday unu kullanılarak, tüm formülasyonlara tuz (1 g/100g) ve 50±5 mL su ilave edilmiştir. Kızartma sıcaklığı (170-180 ve 190 °C) ve süresi (40-50 ve 60 saniye) ayrı birer faktör olarak seçilmiştir. Elde edilen cips ürünleri fizikokimyasal, besinsel, biyoaktif ve duyusal yönden karakterize edilmiş ve üretim şartları optimize edilmiştir. Cips örneklerinin kuru madde içeriklerinin 96.94 ile 99.81 g/100g aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Kızartma sıcaklığının örneklerin kuru madde içeriklerini anlamlı oranda arttırdığı belirlenirken, MBU ve kızartma süresinin de aynı şekilde artış sağladığı gözlemlenmiştir (p<0.05). Formülasyondaki MBU miktarı arttıkça son üründeki kül miktarının da aynı şekilde arttığı tespit edilmiştir. Cips ürünlerinin kül içerikleri 1.00 ile 2.08 g/100g arasında değişkenlik göstermiştir. Örneklerin yağ içerikleri 40.73 ile 29.48 g/100g arasında değiştiği ve formülasyondaki MBU miktarı arttıkça son üründeki yağ içeriğinin önemli seviyede azaldığı (~% 23) belirlenmiştir (p<0.05). Cipslerin protein oranları MBU ilavesiyle anlamlı bir artış göstermiştir (p<0.05). Örneklerdeki protein içeriklerinin 5.29 ile 9.39 g/100g arasında değiştiği belirlenmiştir. En yüksek enstrümental sertlik değerinin 39.61 kg ve en düşük değerin ise 17.20 kg olduğu belirlenmiştir. MBU'nun formülasyondaki miktarı arttıkça son üründeki örneklerin sertlik değerlerinde artış yaptığı tespit edilmiştir. Cipslerin renk değerlerinin üretimdeki MBU miktarının artması ile anlamlı şekilde değişim gösterdiği bulunmuştur (p<0.01 ve p<0.05). İlave edilen miktar arttıkça a* değerlerinin arttığı, L* ve b* değerinin ise azaldığı görülmüştür. Örneklere ait enzime dirençli nişasta (EDN) sonuçları 0.51 ile 0.80 g/100g arasında değişmiş ve formülasyondaki MBU'nun artması ile cips örneklerindeki EDN miktarlarında kısmen artış gözlemlenmiştir. Ayrıca mor buğday ununun formülasyondaki artışı ile örneklerin dirençli olmayan nişasta (DON) ve toplam nişasta (TN) içeriklerinin azaldığı belirlenmiştir. Cipslerin akrilamid içeriklerinde formülasyondaki MBU seviyesi arttıkça azalma görülmüştür. Örneklerin biyoaktif analizleri ile birlikte formulasyondaki MBU miktarı arttıkça TFK, TFlC, TAK, DPPH, ABTS içeriklerinde anlamlı bir artış belirlenirken (p<0.01 ve p<0.05), FRAP değerlerinde ise anlamlı bir artış tespit edilmemiştir (p>0.05). Buna göre örneklere ait TFK, TFlC, TAK, DPPH, ABTS, FRAP içerikleri sırasıyla şu şekildedir; 331.72 ile 797.24 mg GA/kg, 103.78 ile 235.79 mgQE/kg, 987.0 ile 1225.13 mgAA/kg, 101.57 ile 262.88 mgAA/kg, 59.25 ile 387.24 mgAA/kg ve 446.20 ile 800.53 mgFeSO4/kg. Duyusal analiz sonuçlarına göre üretimdeki MBU miktarı arttıkça panelistler tarafından kabul gören cips ürünleri elde edildiği tespit edilmiştir. Ayrıca yapılan optimizasyon analizine göre arzu edilen (istenirlik: 0.73) üretim şartları şu şekildedir; 92.72 g/100g MBU, 170 °C ve 40 s. Bu sonuçlara göre MBU'nun yüksek oranda derin yağda kızartılmış cips ürünlerinde rahatlıkla kullanılabileceği görülmüştür.