Muhtelif un örnekleri kullanılarak glutensiz yeni kraker formüllerinin geliştirilmesi

Bu çalışmada, özelde Çölyak hastalarına genelde tüm tüketicilere ve gıda sektörüne yönelik daha besleyici krakerlerin geliştirilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, kraker üretiminde buğday unu ikamesi olarak gluten içermeyen gıda maddeleri; pirinç unu, mısır unu, mısır irmiği, karabuğday unu, kinoa unu, sarı mercimek unu, nohut unu, badem unu, yer fıstığı unu ve susamı kullanılmıştır. Üretilen tüm kraker örneklerinin fiziksel, kimyasal, tekstürel, renk ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Bileşiminde bitkisel ve hayvansal kaynaklı protein (yumurta) içeren deneme kraker örneklerinin protein miktar ve kalitesi yüksek bulunmuştur. Yer fıstığı türevleri, mercimek ve badem unlarıyla yapılan krakerlerin en yüksek protein içeriğine sahip oldukları, deneme kraker örneklerinin özellikle çocukların günlük diyetinde başarılı ve sağlık dostu gıda maddesi olarak kullanılabileceği belirlenmiştir. Besleyici değeri yüksek, ancak kalori içeriği fazla olan deneme kraker örneklerinin günlük diyette belirli miktarda kullanılması, çok fazla tüketilmemesi önerilmektedir. Çünkü kraker örneklerinin enerji değerleri 427.3-655.3 kcal/100g gibi nispeten yüksek değerler arasında değişim göstermiştir. Kraker için en önemli kalite kriterleri olan çap, kalınlık ve yayılma oranı değerleri bakımından araştırmada üretilen glutensiz kraker formüllerinin gluten içeren kontrol örneğine göre daha üstün evsafta olduğu belirlenmiştir. Üretilen krakerler, panelistler tarafından değerlendirilmiş ve yağlı tohum türevleriyle (badem ve yer fıstığı türevleri) üretilen krakerlerin 75 tam puan üzerinden 70 civarı gibi oldukça yüksek puan aldıkları saptanmıştır. Araştırmada mısır irmiği ile yapılan kraker haricinde kalan diğer kraker örneklerinin kabul edilebilir evsafta olduğu belirlenmiştir. Kraker üretiminde, araştırmada kullanılan hamur reçetesine benzer bir reçete kullanılması durumunda denemede kullanılan unların buğday ununu başarıyla ikame edilebileceği, deneme kraker örneklerinin besleyici ve zengin bir kompozisyona ve öğün atlama potansiyeline sahip oldukları saptanmıştır.