Nar sirkesine eklenen mikroenkapsüle Saccharomyces boulardii mayasının canlılığının belirlenmesi

Dünya nüfusundaki laktoz intoleransı (%65), süt alerjileri ve artan vejetaryenlik eğilimi göz önüne alındığında süt ürünü olmayan yeni probiyotik gıdalara olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Saccharomyces boulardii, güvenilirliği EFSA (Europen Food Safety Authority) tarafından kanıtlanmış, çocuk ve yetişkinlerde mikrobiyel ve antibiyotik kaynaklı diyare gibi gastrointestinal rahatsızlıkların tedavisinde koruyucu ve tedavi edici olarak kullanılan probiyotik bir mayadır. Düşük pH ve organik asitlere karşı çok iyi bir dirence sahip olması nedeniyle meyveli, fermente ve asitli gıdalarda S. boulardii kullanılabilme potansiyeli bulunmaktadır. Enkapsülasyon yöntemi yüksek asitlik gibi stres koşullarından probiyotiklerin korunmasında etkili olmaktadır. Bu tez çalışmasında S. boulardii CNCM I-745 (Biocodex, Fransa) probiyotik mayası, serbest hücre (SH) formunda, inülin prebiyotiği eklenmiş aljinat (ALG-INU) ve çift tabaka aljinat ve kitosan (CTS-ALG-INU) polimerleriyle simbiyotik mikroenkapsüle edilerek nar sirkesine (3.6 pH) eklenmiştir. Nar sirkesi örneklerinin 4±1°C'de 4 hafta depolama süresi boyunca haftalık olarak bazı kimyasal özellikleri (titrasyon asitliği değeri, pH değeri, suda çözünür kuru madde miktarı) ve S. boulardii maya sayısı belirlenmiştir. Çalışma sonucunda başlangıçta nar sirkesine 8 log kob/mL düzeyinde eklenen S. boulardii maya sayısının 4±1°C'de 4 hafta depolama süresi sonunda SH; ALG-INU ve CTS-ALG-INU için sırasıyla 4.27; 7.24 ve 5.02 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Nar sirkesi ortamında aljinat polimerinin S. boulardii mayasını kitosana kıyasla çok daha iyi koruduğu anlaşılmıştır. Kitosan polimerinin asetik asit ile etkileşime geçerek maya üzerinde olumsuz etki oluşturduğu düşünülmektedir. pH ve titrasyon asitliği değerlerine göre S. boulardii mayasının nar sirkesinde herhangi bir fermantasyona neden olmadığı sonucuna varılmıştır. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar, yüksek asitli fermante gıdalarda S. boulardii mayasının kullanımına dair bundan sonraki çalışmalara ışık tutacaktır.