Nugget üretiminde alternatif kaplama materyali olarak tarhana kullanımının kalite üzerine etkileri

Bu çalışmada geleneksel gıdalarımızdan tarhananın ileri işlenmiş et ürünlerinde kaplama materyali olarak kullanım olanakları araştırılmıştır. İlk aşamada farklı çelşitlerde tarhana kaplamalarıyla yapılan duyusal beğeni testi sonucunda un tarhanasının kaplama materyali olarak kullanılmasına karar verilmiştir. Raf ömrü süresince nugget örneklerinde meydana gelen fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Çalışma sonucunda tarhana kaplamalı piliç nuggetların, fizikokimyasal ve duyusal kalite kriterleri açısından kabul edilebilirliğinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Un tarhanası kaplamalı piliç nuggetlarda nem miktarı %45,21, ham yağ miktarı %15,07, ham protein miktarı %13,86, kül miktarı %2,50 olarak tespit edilmiştir. Kontrol grubu piliç nugget örneklerinde ise nem miktarı %46,60, ham yağ miktarı %14,70, ham protein miktarı %13,15, kül miktarı %2,16 olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca kontrol grubu piliç ve tarhanası kaplamalı piliç nuggetlarda aerobik bakteri, psikrofilik bakteri ve Enterobacteriaceae tespit edilmemiştir. Ayrıca depolama başlangıcında Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes tespit edilmemiştir. Bu nedenle her iki nugget grubunun 28 günlük soğuk depolama boyunca mikrobiyolojik olarak güvenli olduğu tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışma ile un tarhanasının, geleneksel üretimden ödün vermeden, ileri işlenmiş piliç eti teknolojisinde kaplama materyali olarak kullanılabileceği ortaya koyulmuştur.