Ön kızartma işleminde kullanılan palm yağlarına bazı (nane, kekik ve biberiye) uçucu yağların ilave edilmesinin etkileri

Bu çalışmada, Afyon yöresinde yetiştirilmiş Agria cinsi parmak patates örnekleri (n=27) (olein ve stearin fraksiyonlarını içeren ve Malezya'dan ithal edilmiş) palm yağında ön kızartma (180 °C ve 40 - 50 sn) işlemine maruz bırakılmıştır. Ön kızartma işleminde kullanılan palm yağı örnekleri dört gruba ayırılmıştır kontrol (uçucu yağlar içermeyen), belirli oranlarda (% 0,25, 0,50 ve 1,00) - biberiye, kekik ve nane uçucu yağları (hidrodistilasyon yöntemi ile üretilmiş) içerenler. Seçilen uçucu yağlar bir doğal antioksidan kaynaklarıdır ve Türkiyeflorasında yüksek miktarda bulunmaktadır. Bu yağların yerli ve ucuz ekonomik bir kaynak olarak kolaylıkla sağlanması mümkündür. Uçucu yağ ilavesi ile palm yağının ön kızartma işlemlerindeki kullanımın sayısının artırılması amaçlanmıştır. Ön kızartmada kullanılan tüm palm yağ örnekleri (kontrol ve uçucu yağ ilave edilmiş diğer yağları) ön kızartma süresince toplam polar madde miktarı (TPM) değerleri resmi limit maksimum % 25 ulaşıncaya kadar kullanılmıştır. Tüm yağ örneklerinde belli (3.,8. ve son) aşamalarda bazı fiziko-kimyasal analizler (lovibond renk skalası [LRS], refraktif indeks, % TPM, serbest yağ asidi miktarı [SYA], asit sayısı [AS], peroksit sayısı [PS] ve UV'de [232 ve 270 nm] soğurulan özgül absorbans değerleri ve GC kapiler kolon yöntemi ile yağ asitleri profili) gerçekleştirilmiştir. TPM değerlerine göre, ön kızartma son aşaması (maksimum % 25) kontrol örneği için 13. iken, uçucu yağ ilave edilmiş örnekler için bu değer artmıştır (14. – 19.). Isıl işlem süresi/sayısı ve esansiyel yağ ilavesiyle palm yağı örneklerinde LRS (K:0,9 –K3,6; S:7,6-20), refraktif indisi [RI](1,46721 – 1,47473), SYA (% 0,13 – 0,88), AS (1,3 – 8,8 mg KOH/ g yağ), PS (3,18 – 54,23 meqO2/kg.yağ) ve UV'de soğurulan özgül absorbans (K232: 3,427 – 4,420; K270: 0,494 – 2,591) değerlerinde dikkate değer bir düzeyde bir değişim belirlenmiştir. Kızartma süresi ve adedinin artması ile tüm (kontrol ve belli oranlarda uçucu yağ içeren) palm yağı örneklerinde LRS renk skalası, RI, SYA ve AS ile UV'de soğurulan özgül absorbans (K232 ve K270) değerlerinin genelde dikkate değer düzeyde doğrusal olarak artmıştır. Yağ örneklerinin PS değerleri, % 0,50 ve % 1,00 nane uçucu yağı içeren 16. ve 17.örneğindeki düşüşler hariç, kızartma süresi ve sayısı ile birlikte sürekli artış göstermiştir. Tüm palm yağı örneklerinde majör yağ asidi palmitik asit [C16:0] (% 46,55 – 53,56) , stearik asit [C18:0] (% 3,64 – 8,20) ve SFA (% 52,40 – 60,41) değeri ile birlikte kaprilik (C8:0) ve kaprik (C10:0) [Kısa zincirli doymuş yağ asitleri], laurik (C12:0), miristik (C14:0), palmitoleik asit (C16:1), behenik (C22:0) ve lignoserik (C24:0) gibi bazı minör yağ asidi izomerlerinin ön kızartma ile göreceli olarak artmış olduğu, oleik [C18:1 omega 9, MUFA] (% 36,55 – 33,63), linoleik [C18:2, omega 9 ve esansiyel yağ asidi, PUFA] (% 10,54 – 5,07) ve linolenik [C18:3, omega 3 ve esansiyel yağ asidi, PUFA] (% 0,20 – 0,05) asitlerinin MUFA (% 36,81 – 35,85), PUFA (% 10,74 – 5,12) değerleri ise ısıl işlem ile azaldığı tespit edilmiştir. Bu durum omega (3,6 ve 9) yağ asitlerinin miktar analizleri ile de doğrulanmıştır. Palm yağı örneklerinde trans yağ asitleri belirlenmemiştir. Ayrıca, yağ asitleri esas alınarak hesaplanan parametrelerden MUFA/PUFA, linoleik/linolenik (52,19 – 103,39), oleik/linoleik, palmitik/linoleik (4,42 – 10,53), linoleik/linolenik ve TOSİ değerleri palm yağı örneklerine esansiyel yağ ilavesi arttıkça artış gösterirken, iyot sayısı (52,65 – 39,89), Ox Succ ve Cox parametreleri azalma eğilimindedir Yapılan çoklu veri (kemometrik) analizi (PCA) ile palm yağı örneklerinin ısıl işlem süresince yağ asidi profiline göre karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Araştırma bulguları ışığında, ön kızartma sırasında palm yağlarında oksidatif stabiliteyi koruma açısından biberiye esansiyel yağının kekikten, kekik esansiyel yağının ise nane esansiyel yağından daha etkili olduğu sonucuna varılmıştır.