Osmaniye'de yetiştirilen zeytinlerden sele zeytin üretiminde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin ürün kalitesine etkisi

Bu çalışmada, Osmaniye ilinde yetiştirilen Gemlik çeşidi yeşil ve siyah zeytinlerin kuru tuzlama yöntemi ile fermantasyon süresi boyunca fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin ürün kalitesine etkisi incelenmiştir. Gemlik çeşidi yeşil ve siyah zeytinleri ℅ 10 tuz derişiminde 4 ay boyunca fermantasyona bırakılmıştır. Gemlik çeşidi zeytinlerin fiziksel analiz sonuçlarına göre meyve/et ℅ oranı yeşil zeytinde ortalama ℅ 68,85 olarak siyah zeytinde ise ℅70,35; meyve/et oranını yeşil zeytinde 2,39 olup siyah zeytinde 2,41; kg' daki tane sayısını ise yeşil zeytinde 357, siyah zeytinde ise 238 olarak bulunmuştur. Fermantasyon başında mikrobiyal flora maya/küf baskınken ilerleyen dönemlerde ise laktik asit bakterisinin arttığı gözlemlenmiştir. Küf gelişimine nadiren rastlanmıştır. Depolama süresi boyunca tuz, pH, toplam asitlik, serbest asitlik, sertlik, renk değişine 20 günlük ara ile analizi yapılmış olup gruplar arasında önemli farklılıklar gözlenmemiştir. Fermantasyon süresi ilerledikçe tuzun zeytine nüfuz ettiği belirlenmiş daha sonra değeri sabitlenmiştir. Fermantasyon sonucunda yapılan duyusal analiz değerlendirmesinde genel olarak siyah ve yeşil zeytin beğenilmiştir. Yapılan çalışma sonucunda tuz oranının kalite standartlarında yeterli olduğunu ve mikrobiyal olarak koruduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gemlik, kuru tuzlama, fermantasyon, duyusal nitelik