Paketleme sonrası salamuraya uygulanan ısıl işlemin çiğ sütten yapılan geleneksel salamura beyaz peynirde Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes yaşamları üzerine etkisi

Bu çalışmada, çiğ sütten yapılmış salamura beyaz peynirde, mikrobiyal gıda güvenliğini sağlayacak üretim sonrası bir ısıl işlem uygulaması denenmiştir. Çalışmanın amacı, salamura beyaz peynir salamura içerisindeyken uygulanacak ısıl işlemle Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes gibi patojenleri inaktive edecek, fakat peynirin doğal florası ve bazı kalite parametrelerine en az zararı verecek bir sıcaklık uygulamasının araştırılmasıdır. Üç kez tekrarlanan çalışmanın her birinde çiğ sütten hazırlanan peynir kalıplarının merkezine patojen inokülasyonunu takiben kuru tuzlama işlemi yapıldı. Birer litrelik cam kavonozlara yerleştirilen peynirlerin üzerine %14'lük salamura ilave edildikten sonra kavanozlar kontrol, S60, S70 ve S80 olmak üzere dört gruba ayrıldı. Kontrol grubu hariç S60, S70 ve S80 grupları 90-95°C'lik sıcak su banyosu içerisine alınıp salamura sıcaklıkları hedeflenen (60°C, 70°C ve 80°C) sıcaklık derecelerine ulaşıncaya kadar ısıl işlem uygulandı. Isıl işlem uygulaması sırasında hem salamura sıcaklıkları hem de peynir kalıplarının merkezi sıcaklıkları tel problu thermocouple ile takip edildi. Isıl işlemin ardından peynir kavanozları 7±1°C'de 120 gün muhafazaya alınarak belirli günlerde mikrobiyolojik (Salmonella spp., L. monocytogenes, Lactobacillus spp., laktik kok, toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf) ve kimyasal (pH, kuru madde, kuru maddede tuz ve yağ) analizleri gerçekleştirildi. Ayrıca aynı yöntemle patojensiz peynir örnekleri hazırlanarak muhafaza süresi sonunda duyusal analize tabi tutuldu. Salamura sıcaklığı 60°C'ye yükseltilen peynirlerin merkezi sıcaklığının 49°C'ye yükseldiği ve bu uygulamanın Salmonella spp., L. monocytogenes, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf sayıları açısından kontrol grubuna göre bir azalma sağlasa da (P<0.05), gıda güvenliği açısından yeterli olmadığı görüldü. S70 ve S80 gruplarında peynir merkezi sıcaklıklarının sırasıyla 55.5 ve 63.5°C'ye yükseldiği, kontrol ve S60 gruplarına göre Salmonella spp., L. monocytognes, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf sayıları açısından önemli derecede azalma sağladığı (P<0.05) ve mikrobiyal halk sağlığı risklerini 15 gün içerisinde ortadan kaldırdığı tespit edildi. S70 ve S80 gruplarındaki ısıl uygulamalarının kontrol ve S60 gruplarına göre Lactobacillus spp. ve laktik kok sayılarında da önemli derecede azalma sağlamasına rağmen (P<0.05), bu bakterilerin muhafaza süresi içerisinde sayılarının tekrar artış gösterdiği görüldü. Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında, salamura içerisinde ısıl işlem uygulamalarının peynirin pH değerine etkisinin olmadığı (P>0.05), kuru madde, kuru madde de tuz ve yağ değerleri bakımından muhafazanın bazı günlerinde kontrol grubuna göre farklılıklar görülse de (P<0.05), muhafaza süresi sonunda farklılıkların ortadan kalktığı tespit edildi. S70 ve S80 grubu peynirlerin kontrol ve S60 gruplarına göre duyusal yönden daha yüksek puan aldıkları tespit edildi (P<0.05). Sonuç olarak; çiğ sütten yapılan salamura peynirde gerek çiğ sütten kaynaklanabilecek gerekse üretim sürecinde çevreden kaynaklanabilek mikrobiyal riskleri minimize etmek veya ortadan kaldırmak için %14 salamura içerisindeki peynirin merkezi sıcaklığının en az 55.5°C'ye ulaşacak şekilde ısıl işlem uygulamasının yeterli olacağı kanaatine varıldı.