Papain ve fungal proteaz enzim uygulaması ile kuru ve yaş olgunlaştırılan etlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada papain ve fungal proteaz uygulamaları ile birlikte kuru ve yaş olgunlaştırma yöntemlerinin sığır eti kalitesine etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla 22-24 aylık 300-350 kg karkas ağırlığına sahip 12 adet erkek sığırdan sağ ve sol olarak elde edilen 24 adet kontrfile (M. longissimus lumborum) kullanılmıştır. Kontrfileler 8 gruba ayrılmış, 3 farklı derişimde enzim uygulanarak kuru ve yaş olgunlaştırmaya tabi tutulmuştur. Kuru olgunlaştırmada kemikli kontrfileler 1 °C sıcaklık, %85 bağıl nemde; yaş olgunlaştırmada kemiksiz kontrfileler yüksek oksijen ve nem bariyer özelliğine sahip plastik vakumlama torbasında vakumlandıktan sonra 1 °C sıcaklıkta 28 gün olgunlaştırılmışlardır. Olgunlaştırma işlemlerinin, başlangıç (0), 2., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Olgunlaştırma süreci boyunca toplam aerobik koloni, psikrotrofik bakteri, Enterobacteriaceae grubu bakteri, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp., laktik asit bakteri, maya ve küf sayılarında genellikle artışlar gözlemlenmiştir. Enzim uygulamaları genel olarak mikroorganizma sayılarını azaltmıştır. Laktik asit bakteri haricinde, kuru olgunlaştırma grupları mikroorganizma sayılarının, yaş olgunlaştırma gruplarından daha fazla olduğu gözlemlenmiştir. Olgunlaştırma işlemlerinin devamı ile pH, ağırlık kaybı, su tutma kapasitesi ve tiyobarbitürik asit reaktif maddeler değerlerinde genellikle artma, aw değerlerinde ise genellikle azalma belirlenmiştir. Enstrümantal renk analizleri sonucunda, olgunlaştırma sürecinde a*, b*, C* değerlerinde genellikle azalma kaydedilirken, L* ve h* değerlerinde ise genellikle artma tespit edilmiştir. Olgunlaştırma sürecinin devamı sonucu; tekstür profil analizlerine ait sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde genellikle azalma belirlenirken, benzer şekilde Warner-Bratzler (WB) kesme kuvveti ve WB sertlik değerlerinde de azalma kaydedilmiştir. Bunun yanı sıra enzim ve yaş olgunlaştırma uygulamalarının WB kesme kuvveti ve WB sertlik değerlerini daha da azalttığı tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal analizlere ait tekstür, sululuk, lezzet ve genel beğeni özellikleri panelistler tarafından olumlu değerlendirilmiş; aynı zamanda enzim uygulanan gruplar, kontrol gruplarından ve yaş olgunlaştırma grupları, kuru olgunlaştırma gruplarından daha yüksek puan almıştır (p<0,05). Sonuç olarak; sığır etinin tekstürel ve duyusal özelliklerinin geliştirilmesinde, papain ve fungal proteaz uygulanarak gerçekleştirilen yaş olgunlaştırma yönteminin, aynı enzimlerin uygulanarak gerçekleştirildiği kuru olgunlaştırma yönteminden daha etkili olduğu tespit edilmiştir.