Pastacı kremasında kıvam arttırıcı kullanımının duyusal ve yapısal açıdan değerlendirilmesi

Bu çalışmada farklı kıvam arttırıcıların pastacı kremasının duyusal ve fiziksel özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Vanilya aromalı olarak hazırlanan pastacı kreması örneklerinde kıvam arttırıcı olarak un+nişasta (kontrol grubu), jelatin, agar agar, ksantan sakızı ve keçiboynuzu sakızı ürünleri kullanılmıştır. Ürünler, cihaz destekli fiziksel ölçümlerle ve eğitimli panelistler aracılığıyla yürütülen duyusal analizlerle incelenmiştir. Duyusal analizlerde "koku", "görünüm", "lezzet/tat", "doku/ağız hissi" ve "tercih" ana başlıkları altındaki 15 farklı parametre ile yapılan değerlendirmelerde, jelatin ve kontrol grubu örneklerinin genel beğenide daha yüksek puanlar aldığı, özellikle tatlılık, kremsilik ve lezzet uyumu parametrelerinin genel beğeniyi artıran temel etmenler olduğu belirlenmiştir. Agar agar kullanılan ürünler görünüm ve yapısal yoğunluk açısından öne çıkarken, ksantan ve keçiboynuzu sakızı içeren örneklerin bazı duyusal alanlarda sınırlı değerlere sahip olduğu görülmüştür. Fiziksel analizlerde ürünlerin renk parametreleri (L*, a*, b*, chroma ve hue), doku profili analizleri ve viskozite ölçümleri yapılmıştır. Agar agar katkısı yüksek sertlik, tutarlılık ve çiğnenebilirlik değerleriyle dikkat çekerken, jelatin ve kontrol grubu daha dengeli fiziksel özellikler sunmuştur. Jelatinli ürünler aynı zamanda daha açık, parlak ve sarımsı renk değerleriyle öne çıkmıştır. Ksantan sakızı daha düşük viskozite ve tork değerleriyle en akışkan yapıyı oluşturmuştur. Çalışma kapsamında yapılan çoklu doğrusal regresyon analizi, duyusal değerlendirme verileri üzerinden yürütülmüş, "genel beğeni" değişkenine etki eden başlıca faktörlerin "tatlılık", "kremsilik" ve "lezzet uyumu" olduğu istatistiksel olarak belirlenmiştir. Bu bulgu, tüketici değerlendirmelerinde tat ve yapı uyumunun en belirleyici unsurlar arasında yer aldığını göstermektedir. Elde edilen veriler, kıvam arttırıcıların tipinin ve kullanımının fiziksel özellikler üzerinde anlamlı etkiler oluşturduğu gibi duyusal nitelikler üzerinde de çok yönlü etkilere sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Bu yönüyle çalışma, kıvam arttırıcıların kullanım alanlarına yönelik bilimsel temelli bir karşılaştırma sunarak, ürün geliştirme süreçlerinde duyusal ve yapısal özelliklerin etkileşimi aktarmaktadır.