Pastırma üretiminde potasyum laktat kullanımının protein oksidasyonu, serbest amino asit ve diğer bazı kalitatif özellikler üzerine etkisi

Yürütülen araştırmada, pastırmalık etleri tuz (NaCl) + potasyum laktat (PL) karışımının farklı kombinasyonlarıyla kürlemenin, son ürünün protein oksidasyonu, serbest amino asit (SAA) ve diğer bazı kalitatif özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla pastırmalık etler 1) Kontrol: %5 NaCl, 2) %4 NaCl + %1 PL, 3) %3 NaCl + %2 PL ve 4) %2 NaCl + %3 PL olmak üzere hazırlanan 4 farklı kürleme karışımıyla kürlenmiştir. Hammadde ve son üründe (pastırma) nem, pH, TBARS, renk (L*, a*, b*), SAA, protein oksidasyonu analizleri yapılarak, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), laktik asit bakteri (LAB), Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf ve Enterobactericeae sayıları tespit edilmiştir. Pastırmada bu analizlere ilave olarak tuz miktarı belirlenmiş ve duyusal analiz yapılmıştır. Araştırmada kullanılan potasyum laktat seviyesi arttıkça protein oksidasyonu, TBARS ve tuz değerlerinin azaldığı tespit edilmiş, üretim aşamaları süresince ise protein oksidasyonu ve TBARS değerlerinin arttığı saptanmıştır. Pastırma üretiminde potasyum laktat kullanımının esansiyel amino asitler valin ve triptofan ile esansiyel olmayan amino asitler asparagin, arginin ve norvalin hariç diğer SAA'ler üzerinde çok önemli etkiye sahip olduğu bulunmuştur. Nem ve pH değerleri üzerinde potasyum laktat seviyesinin ve üretim aşamalarının çok önemli (p<0,01) etkileri olduğu belirlenmiştir. Kontrol ve %2 PL'li grupların nem ve pH değerlerinin %1 ve %3 PL'li gruplardan daha yüksek olduğu bulunmuştur. L*, a* ve b* renk değerleri üzerine potasyum laktat seviyesi ve üretim aşamasının çok önemli etkileri tespit edilmiş olup, en yüksek L* değeri kontrol grubunda, en yüksek a* değeri ise %3 PL'li grupta belirlenmiştir. Potasyum laktat seviyesi TAMB, LAB ve maya-küf sayıları üzerinde çok önemli bir etkiye sahipken, Micrococcus/Staphylococcus sayısı üzerinde herhangi bir etkisi olmamıştır. Enterobacteriaceae sayısı bütün pastırma gruplarında <2,00 kob/g olarak bulunmuştur. Potasyum laktat kullanımının pastırmanın kesit yüzey rengi, gevreklik, tekstür ve yapı ve genel beğeni düzeyi üzerine önemli bir etkisi belirlenmemiş, ancak tat ve aroma ve tuzluluk değeri üzerine çok önemli etkileri tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçları ve diğer kalitatif özellikler dikkate alındığında pastırma üretiminin kürleme aşamasında %1 seviyesinde potasyum laktat kullanımının uygun olacağı kanaatine varılmıştır.