Permeatın hamur ve ekmek kalitesine etkisi

Günümüzde gıda üretiminde doğal katkıların önemi artmıştır. Ultrafiltrasyon yöntemiyle elde edilen sütçülük yan ürünü olan permeat, gıda maddelerinin özelliklerini iyileştirmek için çeşitli gıda maddelerinde ve dolayısıyla ekmek üretiminde doğal bir bileşen olarak kullanılabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada farklı oranlarda permeat tozu ilavesiyle hamur ve ekmeğin bazı kalite özellikleri araştırılmıştır. Permeat %0, %1, %3, %5, %7 oranlarında materyal olarak seçilen una ilave edilerek unların farignogram, ekstensogram ve hamur gaz değeri özellikleri araştırılmıştır. Reolojik özelliklerinde; %5'e kadar permeat ilavesinin unların gelişme süresi ve stabilite değerlerini iyileştirmiş ve %7'e kadar permeat ilavesinin unların yumuşama derecesi, hamur mukavemeti, uzama kabiliyeti, maksimum direnç, oran sayısı ve hamur gaz değerlerini iyileştirmiştir. Unun reolojik özellikleri belirlendikten sonra kontrol ve permeat ile zenginleştirilmiş ekmek hamur örnekleri hazırlanıp ekmekler elde edilmiştir. Ekmek örneklerinin kimyasal, tekstür, renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Ekmek örneklerinde permeat oranı arttıkça orantılı bir şekilde ekmek nem miktarı ve kül miktarı artış göstermiştir. Ekmek renk değerlerinde; %7'ye kadar permeat ilavesinin L* değerini azalttığı, a* ve b* değerlerini ise arttırdığı görülmüştür. Tekstür analizinde %3'e kadar permeat ilavesinin ekmek sertlik değerini azalttığı, %3'ten itibaren ise sertlik değeri tekrar artış göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda %3 permeat ilave edilmiş ekmeklerin renk, tat, koku, görünüş gibi özelliklerini iyileştirdiği görülmüştür. Çalışma sonucunda permeat ilavesinin unun ve ekmeğin kalite özelliklerini geliştirici etkide bulunduğu ve ticari olarak kullanım imkanların artırılabileceği görülmüştür.