Pistacia kökenli doğal sakız ilaveli bitter çikolataların fizikokimyasal, duyusal ve tekno-ekonomik değerlendirilmesi

Bu çalışmada Pistacia cinsine ait doğal sakızların (DS) bitter çikolata üretiminde kullanım olanakları, bitter çikolatanın kalite parametreleri üzerine etkisi, optimum kullanım oranı, duyusal kabul edilebilirliği ve DS ilaveli bitter çikolatanın ticarileşme potansiyeli incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre DS ilavesi ile bitter çikolataların renk, temper indeks ve erime noktası gibi kalite özelliklerinde anlamlı bir değişiklik olmadığı belirlenmiştir. Pistacia lentiscus sakızı (PLG) ve Pistacia terebinthus sakızı (PTG) ilavesinin bitter çikolatanın sertlik değerinde bir artışa, Pistacia vera sakızı (PVG) ilavesinin ise bir azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir. Casson viskozite ve Casson akma gerilimi değerlerinin PLG ilavesi ile azaldığı, PTG ve PVG ilavesiyle ise arttığı belirlenmiştir. Optimizasyon sonucunda DS ilaveli bitter çikolataların formülleri (a/a); PLG için %40 kakao kitlesi, %35,65 şeker %4.35 PLG, PTG için %40 kakao kitlesi, %35 şeker, %5 PTG ve PVG için %40 kakao kitlesi, %36.35 şeker %3.65 PVG olarak belirlenmiştir. %19 (a/a) kakao yağı ve %1 (a/a) lesitin ile kompozisyon tamamlanmıştır. Duyusal analiz sonucunda DS ilaveli bitter çikolataların, panelistler tarafından DS ilavesiz bitter çikolata kadar beğenildiği tespit edilmiştir. İki farklı duygu durumunu temsil eden sanal gerçeklik ortamı ve klasik duyusal analiz laboratuvarında yapılan analizlerde ise en yüksek puanları pozitif VR ortamında olduğu belirlenmiştir. Süreç simülasyonu sonucunda PLG ilaveli bitter çikolatanın ticarileşme potansiyeli en yüksek çikolata olduğu sonucuna varılmıştır.