Pişirme işlemi sırasında tavuk dönerin lipit fraksiyonunda meydana gelen bazı değişimlerin incelenmesi

Bu çalışmada, tavuk dönerin üretimi sırasında uygulanan ısıl işleme bağlı olarak lipit fraksiyonunda meydana gelen değişim araştırılmıştır. Isıl işlem öncesi ve pişirme sırasında alınan numunelerden ekstrakte edilen lipit fraksiyonunun oksidasyon düzeylerinin belirlenmesi için konjuge dien değeri, özgül absorbans değerleri (K232 ve K270), peroksit değeri, tiyobarbitürik asit değeri (TBA), serbest asitlik miktarı ve polimer trigliserit miktarı belirlenmiştir. Ayrıca bu lipit örneklerinde ve yağı uzaklaştırılmış tavuk eti örneklerinde serbest ve ester bağlı monokloropropandiol (MCPD) miktarları ile tavuk eti örneklerinde renk (L*,a*,b*, C*, h) değerleri ve akrilamid düzeyleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, pişirme sırasında tavuk dönerin maksimum merkez ve yüzey sıcaklıkları sırasıyla 10.6 °C ve 80.3 °C olarak bulunmuştur. Pişirme sırasında döner örneklerinin L* değerleri artarken, a* değerleri düşmüştür. Döner örneklerinin nem miktarları pişirme ile azalırken, yağ miktarları artmıştır. Pişmiş döner numunelerinden ekstrakte edilen yağların serbest yağ asiti miktarları %1.33-2.06; peroksit değerleri 1.0-3.9 meş O2/kg; K232 değeri 1.75-5.79; K270 değeri 0.18-3.33; TBA değeri 1.27-2.87 mg MA/kg; polar madde miktarları 7.30-9.77 ve polimer trigliserit miktarları 0.024-0.031 g/100 g olarak belirlenmiştir. Çiğ ve pişmiş döner örneklerinin C16:0, C16:1, C18:0, C18:1c, C18:2 ve C18:3 oranları sırasıyla %19.90 ve 19.07; %3.12 ve 2.60; %5.28 ve 5.71; %32.32 ve 31.86; %34.89 ve 36.43 ile %3.16 ve 3.00 şeklinde belirlenmiştir. Pişirme işlemi ile ester 3-MCPD miktarları artarken, serbest 3-MCPD miktarlarında ise düşme saptanmıştır. Döner numunelerinin akrilamid miktarları ise dedeksiyon limitinin altında kalmıştır. Sonuç olarak, pişirme işlemi düşük sıcaklıklarda gerçekleştiğinden lipit oksidasyon ürünleri ile serbest ve ester bağlı 3-MCPD miktarları düşük olmuştur. Tavuk dönerin akrilamid açısından ise risk taşımadığı belirlenmiştir.