Piyasada satılan endüstriyel kefirlerin ev yapımı kefir üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması

Bu çalışmada, piyasada ticari olarak satılan kefir içeceklerinden ev yapımı kefir üretilebilme potansiyeli araştırılmıştır. Bu amaçla piyasada en çok satılan iki farklı marka kefir ile çalışılmıştır. Kefir örneklerinin fermantasyon süreci boyunca mikrobiyel gelişim kinetiği, viskozite ve pH takibi yapılmıştır. Fermentasyon boyunca laktobasil, laktokok, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayım sonuçları ve viskozite değerleri artış gösterirken, pH değerlerinde düşüş belirlenmiştir. Rejenerasyon çalışması üretilmiş olan kefirlerden 4 gün boyunca art arda pasajlama yapılarak tamamlanmıştır. Mikroorganizma sayıları pasajlama boyunca önemli değişim göstermemiştir. B marka kefirden üretilen örneklerde maya varlığı 3. pasajlamadan sonra gözlemlenememiştir. Depolama analizleri depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde yapılmıştır. Her iki markada depolama süresi sonunda laktobasil, laktokok ve TMAB sayısı düşüş göstermişken maya sayısı B marka kefir için değişim göstermemiştir. Viskozite değerleri ve serum ayrılması her iki markada da artış gösterirken, pH değerlerinde azalış tespit edilmiştir. Duyusal analizlerde ise panelist beğenileri A markası için depolamanın 21. günü, B markası için ise 7. günü daha yüksek çıkmıştır. Kuru madde miktarı, titrasyon asitliği ile L* ve a* değerlerinde depolama boyunca istatistiksel bir fark gözlemlenmemiştir (p>0.05). Çalışma sonucunda gerekli hijyen koşulları ve inkübasyon sıcaklığına dikkat edilmesi halinde ticari kefir içecekleri ile üretiminin mümkün olduğu görülmüştür.