Polifenol oksidaz enziminin Iğdır kırmızı kişmiş üzümünden (Vitis Vinifera L.) afinite kromotografisi ile saflaştırılması, karakterizasyonu ve inhibisyonu

Bu çalışmada tarihi bir üzüm çeşidi olan Kırmızı Kişmiş üzümünden (Vitis vinifera L.) PFO enzimi aseton çöktürmesi ve takiben Sepharose-4B-L-tirosin-p-aminobenzoik asit afinite jeli kullanılarak, afinite kromatografisi ile saflaştırıldı ve enzimin kinetik özellikleri incelendi.Saf enzim elüatında PFO'ın varlığı, doğal ve SDS-poliakrilamid jel elektroforezlerinde tek bir bant halinde ortaya konuldu. Optimum PFO aktivitesi,4- metil katekol, katekol, L-Tirozin substratları kullanılarak belirlendi. Enzimin optimum pH'sı, 4-metil katekol, substrarı varlığında 5,0 olarak bulundu. 4-metil katekol, katekol substratları için Michaelis-Menten sabiti (Km) ve maksimum reaksiyon hızı (Vmax) hesaplandı. Menten sabiti (Km) ve maksimum hız (Vmaks) değerleri 4-metil katekol için 7,25 mM ve 2500 U/mL.dak protein olarak ve katekol için ise 24,21 mM ve 2000 U/mL.dak protein olarak belirlendi.PFO enziminin pH kararlılığı, optimum sıcaklık ve termal stabilitesi, enzim aktivitesi üzerine bazı metallerin ve inhibitörlerin etkisi gibi özellikleri 4- metil katekol substratı varlığında incelendi. Optimum sıcaklığı 30°C, stabil pH'sı 7,0 olarak belirlendi. Enzimin ısıl kararlılık profili incelendiğinde, 1 saatlik inkübasyondan sonra, 10- 40 °C aralığında oldukça kararlı olduğu gözlendi. Dört farklı gıda katkı maddesi için I50 ve Ki değerleri ve inhibisyon türleri tespit edildi. Askorbik asitin Vitis vinifera L. PFO'su üzerinde en güçlü inhibitör etkisi gösterdiği gözlemlendi. Na+ , K+ , Mg2+, Cu2+ ve Al3+ iyonlarının 1 mM ve 10 mM'lık nihai konsantrasyonlarda PFO aktivitesi üzerine etkisi incelendi.